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ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

親愛的閱讀者您好,本部落格目前正陸續增加義大利冰淇淋的訊息,內容將會有義式冰淇淋的製作與配方,歡迎您常常來逛。或是您可以加入我們的粉絲團,將會不定期新增冰淇淋的內容,更歡迎您提出任何問題詢問。

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網誌寫的好,有實用的話,請給用心的人一個鼓勵,按個讚~~~


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最近實在好忙,好幾份工作等著我去完成,又欠了一堆文章沒有寫,連店面尋找的進度又慢了下來,真怕會擔誤到夏季開義大利冰淇淋店會被Delay(如果希望我開在你們家附近的,那趕快幫我物色還不錯的店面)。但最近讓我忙得最快樂的事是,輔導兩組剛加入義大利冰淇淋事業的好朋友,我們義大利冰淇淋的推廣又往前了一小步,真開心!!讓我的心願--每個人都可以享受到便宜又品質好的冰淇淋,又往前進了一步。(其實我有道德勸說:不要把義大利冰淇淋賣太貴,我想看到小朋友吃著冰淇淋的笑臉)

 

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因為在輔導有發現到幾個大家共同的問題,首先是擔心自己無法做出讓人吃了驚艷的冰淇淋,再來就是開店的一些2266的雜事,例如:所有製作冰淇淋會使用到的設備、商標怎麼註冊、公司行號怎麼設立、相關的稅務帳務、怎麼開始申請發票等等……

所幸自己的都有這些經驗,可以協助,讓新加入義大利冰淇淋事業的新朋友還滿放心的,我儘可能地輔導他們並把經驗分享出來,讓他們可以順順利利地去推廣冰淇淋。(被叫師傅時,會有點害羞耶~~)

 

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義大利冰淇淋06  

  

一個錯誤的冰淇淋配方會對冰淇淋有什麼影響呢?

最大的影響就是不好吃……

義大利冰淇淋07  

 

昨天買了PreGel的榛果巧克力淋醬(PINOPINGUINO-品諾品規諾),今天特別心血來潮地想做個巧克力冰淇淋,這個巧克力淋醬在零下二十度的環境中,仍然是液態軟口的,所以有非常良好的口感。

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香蕉蛋榚冰淇淋 or 香蕉冰淇淋蛋榚??!! 

巧克力香蕉冰淇淋

香蕉蛋榚冰淇淋  

 

小時候不懂事,喜歡在炎熱的夏天大口大口地吃冰(尤其是思樂冰),吸了太快會造成頭痛,不懂的人還以為家貧不能自得,往往每逢佳餚,必感動流淚。吃冰吃到痛哭流淚的人,我想很多愛吃冰的小朋友,應該都有這樣的經驗吧。也因為是愛吃冰,才會來學義大利冰淇淋,尤其有機會出國時,只要看到冰店,一定會駐足多拍幾張照片,會去作參考下次來創造出美麗又美味的冰淇淋。

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老實地和大家說,其實美麗又美味的冰淇淋,不見得就是要很貴的成本,利用量販店特價的促銷的商品,也是可以製作出很美味的產品。所以囉,我喜歡看日本電視冠軍,用一萬日圓可以在日本生活一個月,真是超神奇的。今天就要來介紹怎麼製作冰淇淋蛋榚(或是蛋榚冰淇淋)

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乳化劑

就一個物理特性來說,油和水就像是磁鐵的兩極,永遠會相斥,無法結合。即使是我們買了超高轉速的均質機,均質過後,看似油和水形成了乳霜一般,靜置了幾分鐘,它們還是分離成油和水。在冰淇淋裡,65%的水和6%-10%的脂肪,如果我們嘗試將它們混合在一起,它們最終分離返回到以前的狀態,這個冰淇淋的口感會相當奇怪,不會有綿密滑順,取而代之的是各種材料分離的口感。

 

為了獲得與結構穩定、高質量的冰淇淋,當兩種成分(水與油)混合在一起時,需盡可能防止他們分離。因此,我們需要一個介質,不會與其他混合分散,它們有能力讓冰淇淋更容易穩定,這物質我們稱為“乳化劑”,而這乳化劑大多使用甘油酯當作介質來製作冰淇淋。

 

什麼叫作甘油酯(glyceride)呢?是由甘油和脂肪酸所組成,這在歐盟批准的食品添加劑網誌中可以查得到的核准的乳化劑。在冰淇淋製作的過程中,尤其是在老化成熟階段,甘油酯分子結構的兩端,分別是由甘油抓住水分子,脂肪酸鏈結住脂肪,透過一個抓住一個的方式,讓水分與脂肪結合,這就是乳化的結果。

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今天應小湯的邀請,來看他代理進口的MEC3冰淇淋原料說明會,MEC3這在冰淇淋界可是不輸給PreGel的唷~~~

有段時間沒看到他了,又壯了點,越來越有老闆的樣子了,這個好~老闆不就是要有點份量才感覺是老闆嗎?!附上他的照片,下次去他的甜月亮手工冰淇淋店找他吧。

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地址是:南投縣魚池鄉名勝街3,很漂亮的店吧,到了日月潭玩,一定要去吃的一家冰淇淋店。

 

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我的好朋友阿泰出國又替我帶冰淇淋店的照片回來了,暨上次德國的冰淇淋店,這次是到維也納。但這次可不是出差哦,是員工遊旅~~~怎麼會有這麼大方的老闆呀??員工遊旅都到維也納去了,那這麼說去年的年終不就二位數的月份起跳囉。進了這麼好的公司,難怪一退伍之後,就沒再換工作了。

 

這家聽導遊說是生意最好的店,在購物大街的三角窗,連冬天人都很多,歐洲現在不是大雪紛飛嗎?風頭如刀,面如割。看這照片上的人,還有人會說冰淇淋到了冬天就沒生意,要改賣燒仙草嗎?

 

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今天我們要來上的課程是 義大利冰淇淋基本的製作流程與會使用到的機械設備。篇幅較長,很多觀念性質的內容,因為沒有實質操作設備,有時要抽象思考一下,透過文字的敍述,想像一下冰淇淋在各階段的運作與變化。

 

在前面的幾堂課程中,大家已經瞭解了各種材料的性質,配方的計算與口味如何變化。所以我們現在可以製訂一個最佳的平衡配方,準備好食材,精準地秤重,開始製作冰淇淋了。一個完整的製程,是從混合原料到商品放入展示櫃中銷售為止,過程包括以下幾個階段:

一、 巴氏殺菌(高溫殺菌)

二、 均質化

三、 老化熟成

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關於食品衛生與安全,這是一個很嚴肅的話題,任何人都離不開飲食,也不能只靠陽光、空氣與水就可以自行光合作用活下來。尤其在台灣近年爆發出塑化劑與進口商篡改產品的保存期限後,許多消費者對於在外的飲食安全是有很大的疑慮,更何況尚未被發現或是未爆發出來的案件不知有多少。

 

在製作義式冰淇淋時,不論是牛奶底或是水果底的冰淇淋,我們儘可能使用天然食材,從食材的來源、採購、儲存、製作到販售食用,每一個關卡都要小心翼翼地處理,尤其我要給即將要成為冰淇淋廚師們一個重要的觀念,「Simple Is Good!」簡單是最好的,食材簡單、製作流程簡單、販售包裝簡單,越是簡單的流程與動作,是最不容易出錯的。關於衛生安全相關文章可參考這裡……[教學] 製作冰淇淋如何保證食材新鮮和食品衛生?

 

這個「簡單」,其實不簡單,我們的簡單是經過長期經驗累積的改良,因為我們知道,太多繁雜的手續和工法,會提升食品衛生的高風險,尤其是在炎熱夏下製作的冰淇淋或冰品。簡單的流程有兩大優點:一、使操作者不易犯錯;二、使食物處理的時間可以縮短,減少細菌滋生與腐敗機率。

 

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我們在前面幾篇文章裡,都有提到抗凍能力(PAC)與食用義式冰淇淋的最適溫度,當然抗凍能力和固形物內容息息相關,所以透過配方的調整,就可以讓冰淇淋在不同的溫度條件裡,開始硬化。

 

PART 1 如何計算冰淇淋中的PAC

這裡先來說說為什麼我們要來計算冰淇淋中的抗凍能力?

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真高興!終於來到冰淇淋基本成分中最後一項的介紹了,這篇寫完後,基礎的理論才告一段落。先前的講義介紹-空氣、水、脂肪和脫脂奶粉(乳固體),他們各在冰淇淋的成型結構中,有著不同的角色和功能,這讓我們可以瞭解到一個冰淇淋品質的好壞,能不能做得好吃,每一個物質成分比例,都是一項影響因素。

 

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這裡我們將介紹很多種類的糖,每種糖在製造冰淇淋時的作用都不相同,它們決定了冰淇淋所要有的性質。

糖在冰淇淋的決定性功能裡有哪些?

l            它們確定甜度(POD)

l            它們控制冷凍溫度(PAC:意即抗凍能力)

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