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ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

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繼上篇我們談到只要能把食材原料的準備工作做好,就幾乎確保了冰品的品質,透過好的基底原料,再來製作出不同的冰品項目,都好做。但有些在冰品的商品化過程中的小細節、小動作還是要儘可能地做好,這是對我們冰品專業的加分,尤其是要經營自有品牌的義大利雪糕及冰棒。

 

因此,品牌型象是件大事,經營令人相信的品牌食品,在目前食安風暴就格外顯得重要,消費者手中握的冰棒棍就是我們最佳的品牌宣傳。這篇篇幅不會太大,主要是教學冰棒製作的準備-冰棒棍烙印品牌LOGO,但小小的LOGO,卻對我們冰棒有大大的加分。

 

首先,我在網路找到了一家專做電烙印的店家,我和這家不熟,也沒什麼交情,就只是網上看到而已,不過看到這家的部落格的作品,這家很專業呢~~只用電話和電郵溝通就可以搞定了。溝通的重點是:一、先將自己設計的LOGOIlloustrator 存成AICS3的版本e-mail給師傅。二、要問師傅,請問師傅的專業經驗,這樣的字體烙印在冰棒棍的字體,會不會因為高溫而糊掉,而且不能被冰給遮到LOGO

 

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複合式美食2

  

「希望叫我起床的不是鬧鐘,而是夢想」,鼓勵了很多人勇敢追求夢想去創業,不論選擇了哪一個行業、產業,下定決心努力做就是了。或許有人選擇了義大利冰淇淋做為第一份創業的工作,他們開始一定想過,只靠冰淇淋的販售是夠一家店的生存嗎?是不是應該做複合式的餐飲,來渡過冬天冰淇淋不佳的業績。

 

但也有的學生認為做事要專精,首先就要義大利冰淇淋給做好,其餘的是次要的,冰淇淋都做不好了,反而主軸都渙散,其餘的咖啡、鬆餅早就一堆人做了。這些在我的觀念中都是對了,不論選擇哪一種方式,但重點是什麼?是要多做幾項商品,還是只做冰淇淋呢?重點在於不論是什麼商品,就是努力做到最好才對。

 

「專業、品質、態度、努力」才是重點吧!競爭力不在於你比人家多幾項產品,是在你的品質勝人家幾分,透過認真的研究過程,來增加自己的能力,這才是經營上的KNOWHOW。我不會小氣地分享我在經營和製作冰淇淋上的經驗,但結論還是在你們有內化為自己的想法和能力,不然也只是故事聽聽就好。撇開經營上的觀念,單就冰淇淋品質而論,「技術、原料和設備」這三者是品質的核心價值,有這三者有什麼不能做的。回應之前認真的研究過程,原料和設備在你手上了,剩下的就是努力的嚐試和研究,透過不斷實做的過程,將自己能力提升起來,從義大利冰淇淋的學習過程中,很自然地自己會發現原來平時的訓練,早就把基本能力強化了,即使是做一個簡單的鬆餅,都有與一般人有不同的看法和構想,反而在創新的過程中,更有自信與更大的成功機率,也不會盲目地跟從別人的作法。

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常看我網誌的好朋友們,應該發現我很久沒有更新網誌新的文章了,真的很抱歉,這陣子都忙著教學和研發新的設備,雖然關於義大利冰淇淋的教學內容已經很多了,但若真的要細細去體會義大利冰淇淋的深度,仍然有很多很多可以分享的經驗,只要稍稍地改變一下想法,所呈現出來的冰淇淋又會完全不相同。

分享一個我們在做義大利冰淇淋的小經驗,這是學生在實做冰淇淋後所提出的問題,自已也覺得很重要,就會寫出來和大家分享。以上的例子來自苗栗的郭太太,因為她才剛拿到機器,開始打冰淇淋後,她問我為什麼配方都一樣,打同口味的冰淇淋,為什麼在甜度的感受上是不同的,這是什麼原因呢?一般來說,配方相同下,除非是食用時的溫度造成味覺上對甜的感受不同外,應該是不會不同。但溫度一樣的狀況下,為什麼還是甜度不同呢?後來我們找出的原因是,牛奶的品牌不同,有時牛奶喝起來的甜度感受一樣,但打起冰淇淋後卻有差異,這是一般人不知道的。

因此,很多人不知道真正的教學和學習是從拿到機器後,實際演練才能知道的經驗值。只要牛奶不一樣所呈現冰淇淋的風味也就不同了。一球義大利冰淇淋,其中牛奶的成份約佔了70﹪,若牛奶的品質不好,也是直接影響到冰淇淋的品質,這點也是很多人沒注意到的事。當然不是說越貴的牛奶就是最好的品質,重點還是選擇適合的牛奶來配合自己要的風味和品質,尤其是奶的風味這個特色影響很大,太奶味的味道,讓人很膩口,又不舒服,甚至壓過我們要呈現的口味;太淡的奶味,又不足支撐起牛奶底冰淇淋的基礎。

我們從牛奶的成份標示裡可以知道,固形物的比例約佔12.5﹪,其中乳脂約為3.4~3.8%,其餘非乳脂部分為9﹪,一隻牛擠出來的牛乳就是這個比例,奶味也隨著牛的品種或餵食的飼料不同而有所變化。但大家拿到的牛奶也幾乎都差不多,如何調製出與眾不同的奶味,就能與其他家的冰淇淋店做出很大的區別。一般來說,不外乎再添加脫脂奶粉及鮮奶油,這樣的做法是可以達到部分的效果,但不足的地方在於材料之間的均質乳化效果並沒到達到百分之百,在口感結構上會有差異,畢竟不是像牛乳本身就是均質的狀態下。更遑論要用水、脫脂奶粉,鮮奶油去還原為牛奶,只是用本身就是乳化的牛奶效果稍為好一點。

在台灣十家冰淇淋店,幾乎沒有一家使用均質老化機,我自己也很少推銷叫大家一定要去買一台老化機來做冰淇淋。在市場推廣角度來看,讓學員的門檻變高了,投入意願降低,市場更不會變大(賺到錢再來買吧,除非本來就有這筆預算)。所以我把技術工法提升,讓許多的冰淇淋,不用老化機依然可以做出很棒的品質,甚至冷調也很棒,但離我心中的品質仍然有一小段的差距。一台均質老化機雖讓開店的預算增加不少,但若能達到經濟規模後,不僅是冰淇淋品質變好外,相對的衛生條件更高,成本更低,而工作的效率也大增,輕鬆又方便。在你們沒使用到老化機的品質時,是很難想像得到箇中的差異,甚至不為大眾所知的技術領域。

舉個特殊的例子,若我們要打破一個牛乳基本內容的比例時,固形物達20﹪,其中乳脂6﹪,非乳脂部分14﹪,這時就要靠均質老化機來重組基本材料,透過物理方法去重組出來。這時可以透過不同材料的挑選,引進不同產地的素材,來製造冰淇淋,自然風味與品質大大不同。又例可以使用全部法國產地的乳製原料,這個基底所做出來的義大利冰淇淋自然與眾不同,成本也不見得更貴。又更少人知道,為了使冰淇淋可以成型,自然乳化劑的添加是不能少的,而在均質老化機中的牛奶基底,相對地乳化劑就可以加得很少,兩種不同工法所做出的冰淇淋,在乳化劑的劑量不同下,所呈現的感覺是不一樣的,這點就是品質上的差異。乳化劑加太多了,冰淇淋不容易產生冰晶,但負面是口感較油膩,所謂油膩不是說真的很油,脂肪很多,只是在享用冰淇淋的感受上不同,使用老化機更能使冰淇淋再增加空氣感,進而口感膨鬆好吃。(很多人不知道影響冰淇淋的空氣膨脹率的原因,一般都是認為刮刀的轉速越快,就會營造出更多的空氣感,其實不止如此,基粉性質不同,空氣膨脹也不同,原料有沒有均質老化,又會不同。這是KNOWHOW)

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(以上照片由 Mr. Gelato提供的)https://www.facebook.com/pages/Mr-Gelato義式冰淇淋專賣店/1549327925294187?fref=ts

常有人問我可以不加具有乳化效果的基底粉嗎?說真的加了也沒什麼太大的問題,本身就是一個合法安全的食品,義大利大部分的冰淇淋店也都是這樣做的。

但要不加也是可以的,但還是有局部的限制,比較能成功的大多在水果sorbet上,台灣水果很棒,只要找出具有豐厚的膠質的水果幾乎都可以成功。像是芒果這類的水果,但工法還是要研究一下,口感真的可以逼近冰淇淋都是沒問題。以上的照片分享學生研究出來的100﹪純芒果只加糖做出來的sorbet

這裡分享一個經驗值,歐洲製作熱帶水果的sorbet時,因為來源有很大的問題,不好進口,成本貴到天價,不可能用100﹪的水果來做,大多是將sorbet的基底用老化機調出,這種基底,直接丟入冰淇淋就可以打出冰淇淋的口感和結構。有了這樣sorbet的基底,再加上任何的風味醬所出來的就是,各種口味的雪酪冰淇淋,醬料味道好,冰淇淋就好吃。

這種作法沒什麼不好的,只是在台灣這個水果的王國,即使用了100﹪的水果來做,成本便宜到不行,把我們的作法和配方給歐洲人看,他們會直呼不可思議,也會羡幕到流口水。上一篇我就分享了我們是怎麼做出純芒果的雪酪,這裡我在補充一下,elenka原廠給的水果基底配方,看完了大家應該會是會比較喜台灣的作法吧!所以有人在歐洲吃到水果的sorbet時,都會稱讚有多好多好吃,一來是氛圍,二來是結構調得好,醬料的風味調得更好。在我的眼中都好,都很棒,都沒有問題,只是選擇的不同吧了!重點是自己喜歡什麼,自已要做什麼。

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只有一個觀念,簡單~~越簡單越好~~

芒果肉、糖、雪酪基底粉

檸檬汁及檸檬皮

 

一、將上述材料全部打成果泥,冰在冰箱一個晚上,再丟入冰淇淋機裡,將芒果冰淇淋打成型就可以了。

只有夏季當令的水果就有這樣的品質,只要不加水,不稀釋,酸甜調好味,就是最棒的水果冰淇淋了,這也只有台灣做得到。只要能簡單,就會有最好的品質,做冰淇淋對自已的品質要有信心呢。

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因為工作忙碌的關係,現在很少在寫網誌了,這段時間其實累積了不少的義大利冰淇淋的工作經驗,但目前都放在自己的腦袋中,還沒時間和大家來分享這些。今天就和大家來談談一個冰淇淋的基底,不同的工法,在品質上的差異。(經營上的經驗,有空再來分享)

 

我常和很多學生分享製作義大利冰淇淋的經驗,其中一個義大利冰淇淋的品質要好,基底是很重要的,基底處理不好,冰淇淋的品質就不會好到哪裡去。而處理基底的工法,基本上有三種,一、均質老化,二、熱調,三、冷調。其中是老化過的品質最好,冷調最差,因此我們在配方的調整上也有很大的差別。當學生常問到之間品質上是怎麼個差法,若是用形容詞來描述的話,均質老化是把所有材料結合在一起;熱調是把所有材料融化在一起;至於冷調的話,就是把所有材料混在一起。光從字面上的意義就感覺得出差距,若能實際吃上一口就更不用解釋太多了。

 

再就細項的解釋,老化一種最佳的工法,尤其是利用均質老化機,才能完全展現出冰淇淋基底粉的性能,老實說,有些冰淇淋基底粉根本就是以老化工法所配出來的配方。依據我的經驗值來述,我經常用冷調的方式來打義大利冰淇淋,因為長期下來累積了很好的經驗值,我可以依照我對冰淇淋機的熟悉度來微調冰淇淋基底的配方,讓他可以類比成很像老化過的冰淇淋品質,但和事實上老化過的仍有一些差距,只是我讓你們吃不太出來。

 

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已經輔導了很多的店家,每一家義大利冰淇淋店,都有自己的小故事,這些小故事會讓一些有共同夢想的朋友們,心中充滿了喜悅的感動。筆者我最近實在是太忙了,有好多好多的網誌都沒有時間寫,但讓我睡飽一點,我就有精神來寫了。今天的小故事,不會太長,只寫給心裡有感覺的朋友們看,希望一個小小的短篇,可以讓你們對追求夢想能更進一步。其實是對這兩個勇敢的小女生,在追夢的過程中,表示尊敬。

 

從去年開始,來來往往地談了一陣子,也有很長一段時間沒有聯絡,還一度以為她們放棄了。上一次在台中裝機時,有順道到去她們租下來的店面看看,那時什麼都沒有,只有在地板上一堆用粉筆劃出來的框框。我笑著說,看來妳們忙得很快樂,現在叫妳們起床的不是鬧鐘,而是夢想了吧?!她們也滿風趣地回,是呀,昨晚這裡還沒電燈,我們是用手電筒照亮,來做實地的規劃,看看這些設備怎麼放才會最省空間,動線最佳,而今天一大早就又起來了,不用鬧鐘叫我們。

 

她們是看了那篇希望叫我起床的是夢想而不是鬧鐘,才有追夢的勇氣。我寫一篇文章是不用太多的成本,但她們開了一家店是用盡力氣和儲蓄,她們更值得讓人尊敬。店裡能省的盡量省,能自己動手做的,就自己做。她們也很感謝在這家店的廠商,尤其是水電大哥,可能看到這兩個小女生的認真,很多能幫忙的,就沒有收費了,天助自助也人助。

 

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「一窩蜂」,這個名詞代表的是過多的供給,造成大家削價競爭後的悲劇。例如:颱風過後,大家搶種高價的高麗菜,導致高麗菜供給過大,價格暴跌,一顆籃球大的高麗菜還不到十元,連工錢運費都不夠,所有農民皆輸。

 

很怕的是,這個現象有可能發生在台灣的冰淇淋市場,自從兩大便利超商體系投入霜淇淋的市場後,台灣果然掀起了一股霜淇淋的旋風,從連鎖店到個人戶,無不急著搶買機器,要趕快賺到這個市場的熱潮。這個熱潮何時會退卻,抑或是根本不會退卻,反而更以數倍的成長加速,這個誰知道呢?流行就像潮水,來得快,去得也快,這個市場的需求到底有多大呢?

 

我是一個長期觀察台灣冰淇淋市場的人,冰淇淋這兩年發展的速度,實在出乎意料之外,而大家競相投入後,產生了許多的變數,說真的,要看得很精準,這個很難。兩大便利超商系統仍在評估是否可以投入,試想7-11全台灣有超過五千家的店鋪,若都投入的話,以一台機器四十萬的整數來說,這是個二十億金額的大投資呢~~~能不謹慎嗎?或許今年夏天的霜淇淋市場還沒問題,但也難保能否一直持續到明年夏天,或也許今年冬天就沒人吃霜淇淋了,who knows?

 

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歡迎大家來找我吃冰淇淋,現場準備了最棒的IGP榛果口味冰淇淋免費贈送,預計送出300kg原料的冰淇淋。

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早期我自己還沒代理義大利冰淇淋的原料時,若要做冰淇淋,我大多是從市場或是其他食品的進口商,採購一些可以拿來做冰淇淋的原料。說真的,只要會做任何自己覺得棒的食材,都是可以變成很美味的冰淇淋。尤其是我看到一些冰淇淋原料的價格,還真的有點貴的狀況下,能靠自己技術去省錢,這是很重要的。

 

而成為elenka的代理商後,我盡可能地把售價壓低,維持一個較低,還可以接受的利潤。主要目的並非是要與其他業者去競價,而是希望能保留給第一線開店的朋友們,更多的利潤。要知道開店的人,是要有莫大的勇氣,而他們的風險也是最高的,若他們營運壓力小的話,自然維持長久的經營就會比較輕鬆。

 

但算來算去,說真的有些食材還真的比我之前買的食材,貴了一些,還有的食材差距還不小呢~~是我的價格算錯嗎?但東西進來就是這麼貴呀!我想在這裡分析成本的結構與技術差異,讓大家對於製作美味的義大利冰淇淋,能夠有更多的評估經驗。

 

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