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ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

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常看我網誌的好朋友們,應該發現我很久沒有更新網誌新的文章了,真的很抱歉,這陣子都忙著教學和研發新的設備,雖然關於義大利冰淇淋的教學內容已經很多了,但若真的要細細去體會義大利冰淇淋的深度,仍然有很多很多可以分享的經驗,只要稍稍地改變一下想法,所呈現出來的冰淇淋又會完全不相同。

分享一個我們在做義大利冰淇淋的小經驗,這是學生在實做冰淇淋後所提出的問題,自已也覺得很重要,就會寫出來和大家分享。以上的例子來自苗栗的郭太太,因為她才剛拿到機器,開始打冰淇淋後,她問我為什麼配方都一樣,打同口味的冰淇淋,為什麼在甜度的感受上是不同的,這是什麼原因呢?一般來說,配方相同下,除非是食用時的溫度造成味覺上對甜的感受不同外,應該是不會不同。但溫度一樣的狀況下,為什麼還是甜度不同呢?後來我們找出的原因是,牛奶的品牌不同,有時牛奶喝起來的甜度感受一樣,但打起冰淇淋後卻有差異,這是一般人不知道的。

因此,很多人不知道真正的教學和學習是從拿到機器後,實際演練才能知道的經驗值。只要牛奶不一樣所呈現冰淇淋的風味也就不同了。一球義大利冰淇淋,其中牛奶的成份約佔了70﹪,若牛奶的品質不好,也是直接影響到冰淇淋的品質,這點也是很多人沒注意到的事。當然不是說越貴的牛奶就是最好的品質,重點還是選擇適合的牛奶來配合自己要的風味和品質,尤其是奶的風味這個特色影響很大,太奶味的味道,讓人很膩口,又不舒服,甚至壓過我們要呈現的口味;太淡的奶味,又不足支撐起牛奶底冰淇淋的基礎。

我們從牛奶的成份標示裡可以知道,固形物的比例約佔12.5﹪,其中乳脂約為3.4~3.8%,其餘非乳脂部分為9﹪,一隻牛擠出來的牛乳就是這個比例,奶味也隨著牛的品種或餵食的飼料不同而有所變化。但大家拿到的牛奶也幾乎都差不多,如何調製出與眾不同的奶味,就能與其他家的冰淇淋店做出很大的區別。一般來說,不外乎再添加脫脂奶粉及鮮奶油,這樣的做法是可以達到部分的效果,但不足的地方在於材料之間的均質乳化效果並沒到達到百分之百,在口感結構上會有差異,畢竟不是像牛乳本身就是均質的狀態下。更遑論要用水、脫脂奶粉,鮮奶油去還原為牛奶,只是用本身就是乳化的牛奶效果稍為好一點。

在台灣十家冰淇淋店,幾乎沒有一家使用均質老化機,我自己也很少推銷叫大家一定要去買一台老化機來做冰淇淋。在市場推廣角度來看,讓學員的門檻變高了,投入意願降低,市場更不會變大(賺到錢再來買吧,除非本來就有這筆預算)。所以我把技術工法提升,讓許多的冰淇淋,不用老化機依然可以做出很棒的品質,甚至冷調也很棒,但離我心中的品質仍然有一小段的差距。一台均質老化機雖讓開店的預算增加不少,但若能達到經濟規模後,不僅是冰淇淋品質變好外,相對的衛生條件更高,成本更低,而工作的效率也大增,輕鬆又方便。在你們沒使用到老化機的品質時,是很難想像得到箇中的差異,甚至不為大眾所知的技術領域。

舉個特殊的例子,若我們要打破一個牛乳基本內容的比例時,固形物達20﹪,其中乳脂6﹪,非乳脂部分14﹪,這時就要靠均質老化機來重組基本材料,透過物理方法去重組出來。這時可以透過不同材料的挑選,引進不同產地的素材,來製造冰淇淋,自然風味與品質大大不同。又例可以使用全部法國產地的乳製原料,這個基底所做出來的義大利冰淇淋自然與眾不同,成本也不見得更貴。又更少人知道,為了使冰淇淋可以成型,自然乳化劑的添加是不能少的,而在均質老化機中的牛奶基底,相對地乳化劑就可以加得很少,兩種不同工法所做出的冰淇淋,在乳化劑的劑量不同下,所呈現的感覺是不一樣的,這點就是品質上的差異。乳化劑加太多了,冰淇淋不容易產生冰晶,但負面是口感較油膩,所謂油膩不是說真的很油,脂肪很多,只是在享用冰淇淋的感受上不同,使用老化機更能使冰淇淋再增加空氣感,進而口感膨鬆好吃。(很多人不知道影響冰淇淋的空氣膨脹率的原因,一般都是認為刮刀的轉速越快,就會營造出更多的空氣感,其實不止如此,基粉性質不同,空氣膨脹也不同,原料有沒有均質老化,又會不同。這是KNOWHOW)

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(以上照片由 Mr. Gelato提供的)https://www.facebook.com/pages/Mr-Gelato義式冰淇淋專賣店/1549327925294187?fref=ts

常有人問我可以不加具有乳化效果的基底粉嗎?說真的加了也沒什麼太大的問題,本身就是一個合法安全的食品,義大利大部分的冰淇淋店也都是這樣做的。

但要不加也是可以的,但還是有局部的限制,比較能成功的大多在水果sorbet上,台灣水果很棒,只要找出具有豐厚的膠質的水果幾乎都可以成功。像是芒果這類的水果,但工法還是要研究一下,口感真的可以逼近冰淇淋都是沒問題。以上的照片分享學生研究出來的100﹪純芒果只加糖做出來的sorbet

這裡分享一個經驗值,歐洲製作熱帶水果的sorbet時,因為來源有很大的問題,不好進口,成本貴到天價,不可能用100﹪的水果來做,大多是將sorbet的基底用老化機調出,這種基底,直接丟入冰淇淋就可以打出冰淇淋的口感和結構。有了這樣sorbet的基底,再加上任何的風味醬所出來的就是,各種口味的雪酪冰淇淋,醬料味道好,冰淇淋就好吃。

這種作法沒什麼不好的,只是在台灣這個水果的王國,即使用了100﹪的水果來做,成本便宜到不行,把我們的作法和配方給歐洲人看,他們會直呼不可思議,也會羡幕到流口水。上一篇我就分享了我們是怎麼做出純芒果的雪酪,這裡我在補充一下,elenka原廠給的水果基底配方,看完了大家應該會是會比較喜台灣的作法吧!所以有人在歐洲吃到水果的sorbet時,都會稱讚有多好多好吃,一來是氛圍,二來是結構調得好,醬料的風味調得更好。在我的眼中都好,都很棒,都沒有問題,只是選擇的不同吧了!重點是自己喜歡什麼,自已要做什麼。

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只有一個觀念,簡單~~越簡單越好~~

芒果肉、糖、雪酪基底粉

檸檬汁及檸檬皮

 

一、將上述材料全部打成果泥,冰在冰箱一個晚上,再丟入冰淇淋機裡,將芒果冰淇淋打成型就可以了。

只有夏季當令的水果就有這樣的品質,只要不加水,不稀釋,酸甜調好味,就是最棒的水果冰淇淋了,這也只有台灣做得到。只要能簡單,就會有最好的品質,做冰淇淋對自已的品質要有信心呢。

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因為工作忙碌的關係,現在很少在寫網誌了,這段時間其實累積了不少的義大利冰淇淋的工作經驗,但目前都放在自己的腦袋中,還沒時間和大家來分享這些。今天就和大家來談談一個冰淇淋的基底,不同的工法,在品質上的差異。(經營上的經驗,有空再來分享)

 

我常和很多學生分享製作義大利冰淇淋的經驗,其中一個義大利冰淇淋的品質要好,基底是很重要的,基底處理不好,冰淇淋的品質就不會好到哪裡去。而處理基底的工法,基本上有三種,一、均質老化,二、熱調,三、冷調。其中是老化過的品質最好,冷調最差,因此我們在配方的調整上也有很大的差別。當學生常問到之間品質上是怎麼個差法,若是用形容詞來描述的話,均質老化是把所有材料結合在一起;熱調是把所有材料融化在一起;至於冷調的話,就是把所有材料混在一起。光從字面上的意義就感覺得出差距,若能實際吃上一口就更不用解釋太多了。

 

再就細項的解釋,老化一種最佳的工法,尤其是利用均質老化機,才能完全展現出冰淇淋基底粉的性能,老實說,有些冰淇淋基底粉根本就是以老化工法所配出來的配方。依據我的經驗值來述,我經常用冷調的方式來打義大利冰淇淋,因為長期下來累積了很好的經驗值,我可以依照我對冰淇淋機的熟悉度來微調冰淇淋基底的配方,讓他可以類比成很像老化過的冰淇淋品質,但和事實上老化過的仍有一些差距,只是我讓你們吃不太出來。

 

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已經輔導了很多的店家,每一家義大利冰淇淋店,都有自己的小故事,這些小故事會讓一些有共同夢想的朋友們,心中充滿了喜悅的感動。筆者我最近實在是太忙了,有好多好多的網誌都沒有時間寫,但讓我睡飽一點,我就有精神來寫了。今天的小故事,不會太長,只寫給心裡有感覺的朋友們看,希望一個小小的短篇,可以讓你們對追求夢想能更進一步。其實是對這兩個勇敢的小女生,在追夢的過程中,表示尊敬。

 

從去年開始,來來往往地談了一陣子,也有很長一段時間沒有聯絡,還一度以為她們放棄了。上一次在台中裝機時,有順道到去她們租下來的店面看看,那時什麼都沒有,只有在地板上一堆用粉筆劃出來的框框。我笑著說,看來妳們忙得很快樂,現在叫妳們起床的不是鬧鐘,而是夢想了吧?!她們也滿風趣地回,是呀,昨晚這裡還沒電燈,我們是用手電筒照亮,來做實地的規劃,看看這些設備怎麼放才會最省空間,動線最佳,而今天一大早就又起來了,不用鬧鐘叫我們。

 

她們是看了那篇希望叫我起床的是夢想而不是鬧鐘,才有追夢的勇氣。我寫一篇文章是不用太多的成本,但她們開了一家店是用盡力氣和儲蓄,她們更值得讓人尊敬。店裡能省的盡量省,能自己動手做的,就自己做。她們也很感謝在這家店的廠商,尤其是水電大哥,可能看到這兩個小女生的認真,很多能幫忙的,就沒有收費了,天助自助也人助。

 

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「一窩蜂」,這個名詞代表的是過多的供給,造成大家削價競爭後的悲劇。例如:颱風過後,大家搶種高價的高麗菜,導致高麗菜供給過大,價格暴跌,一顆籃球大的高麗菜還不到十元,連工錢運費都不夠,所有農民皆輸。

 

很怕的是,這個現象有可能發生在台灣的冰淇淋市場,自從兩大便利超商體系投入霜淇淋的市場後,台灣果然掀起了一股霜淇淋的旋風,從連鎖店到個人戶,無不急著搶買機器,要趕快賺到這個市場的熱潮。這個熱潮何時會退卻,抑或是根本不會退卻,反而更以數倍的成長加速,這個誰知道呢?流行就像潮水,來得快,去得也快,這個市場的需求到底有多大呢?

 

我是一個長期觀察台灣冰淇淋市場的人,冰淇淋這兩年發展的速度,實在出乎意料之外,而大家競相投入後,產生了許多的變數,說真的,要看得很精準,這個很難。兩大便利超商系統仍在評估是否可以投入,試想7-11全台灣有超過五千家的店鋪,若都投入的話,以一台機器四十萬的整數來說,這是個二十億金額的大投資呢~~~能不謹慎嗎?或許今年夏天的霜淇淋市場還沒問題,但也難保能否一直持續到明年夏天,或也許今年冬天就沒人吃霜淇淋了,who knows?

 

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歡迎大家來找我吃冰淇淋,現場準備了最棒的IGP榛果口味冰淇淋免費贈送,預計送出300kg原料的冰淇淋。

IGP  


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早期我自己還沒代理義大利冰淇淋的原料時,若要做冰淇淋,我大多是從市場或是其他食品的進口商,採購一些可以拿來做冰淇淋的原料。說真的,只要會做任何自己覺得棒的食材,都是可以變成很美味的冰淇淋。尤其是我看到一些冰淇淋原料的價格,還真的有點貴的狀況下,能靠自己技術去省錢,這是很重要的。

 

而成為elenka的代理商後,我盡可能地把售價壓低,維持一個較低,還可以接受的利潤。主要目的並非是要與其他業者去競價,而是希望能保留給第一線開店的朋友們,更多的利潤。要知道開店的人,是要有莫大的勇氣,而他們的風險也是最高的,若他們營運壓力小的話,自然維持長久的經營就會比較輕鬆。

 

但算來算去,說真的有些食材還真的比我之前買的食材,貴了一些,還有的食材差距還不小呢~~是我的價格算錯嗎?但東西進來就是這麼貴呀!我想在這裡分析成本的結構與技術差異,讓大家對於製作美味的義大利冰淇淋,能夠有更多的評估經驗。

 

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有人說免錢的最貴,卻忽略了,其實想省小錢的通常反而被貴到,我自己也有這樣的經驗。這一陣子在輔導一些好朋友、學生們開業,常被提到為什麼亞增的櫃子,總比其他家貴三到五萬元,難道不能再便宜一點嗎?尤其我們在預算上,真的很有限,看威廉使用這個櫃子又沒什麼問題,很想也和我用同樣的一台,但價格真的就多人家好幾萬,這錢我們可以省下來買更多的原料。

 

為此,我找了亞增的老闆討論他有沒有降價的空間,當我知道他的專業,我後悔找他談降價的事了,真丟臉。常告訴人家要尊重專業,卻一時忽略了尊重專業的實踐,自己陷在低價的迷思。也真高興藉由這次機會更對專業的義大利冰淇淋展示櫃,有更多的認識,更能從學理與技術的方向去說明之間的差距。

 

創造製作完美的義大利冰淇淋,是件開心的事,更是專業的事,一球冰淇淋背後有無數的人努力才能呈現出今天的品質。當我們看到享用者發出內心的讚美,更能賦與這群默默努力人們的價值。所以作出完美的義大利冰淇淋,是有許多小細節需要個個注意,尤其是當機器做出很棒的冰淇淋之後,若是不注重冰淇淋存放的品質,那就很可惜了,明明這麼好的冰淇淋卻因為櫃子的性能不好,把冰淇淋品質拉低,說自己的冰淇淋有多好吃,都沒人相信。

 

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1° CLASSIFICATO GELATO AL GUSTO DI PISTACCHIO AL CONCORSO INTERNAZIONALE SIGEP 2014!!!

CONGRATULAZIONI A GIOVANNI LASAGNA E ALLA NOSTRA PASTA PISTACCHIO OROVERDE.

 

恭禧Elenka的金獎開心果OROVERDE,在2014年的SIGEP-35th(第三十五屆義大利里米尼國際冰淇淋、榚點、麵食與手工麵包展覽-http://fr.sigep.it/)冰淇淋比賽,開心果冰淇淋得到第一名。

面對如此高品質的開心果醬料,我們依然以最合理的價格來取悅在台灣所有喜歡義大利冰淇淋的朋友們,希望我們的用心與堅持,您看得見。

 

 

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