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目前日期文章:201107 (24)

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原本一大早和鵬宇去做工,沒想到被業主給放鳥了,剛好之前一直想教鵬宇做冰淇淋,所以就來教室做冰淇淋了。上次老同學來我這裡做冰淇淋時,同學說她要養樂多口味的,這一點倒讓我嚇了一跳,是呀~~養樂多從小喝到大,那是四、五、六、七、八、九年紀生都愛的口味,橫跨老、中、青、幼四代。這麼受大眾喜愛的口味,就是對的口味,開店做冰淇淋不就是要找出大眾最能接受的口味嗎?例如:巧克力、草莓、香草......這些都是大家愛的,所以我們不僅要做大家愛的口味,更要透過義式冰淇淋的高品質,把口感與口味給找出來,還要加上創意部分,這些就是會吸引人家來嚐試的動力。

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買小瓶的太麻煩了,直接買大瓶一點的比較方便倒,另外電視上廣告不是有家品牌說喝他們的可以抗過敏,還通過認證的呢~~什麼LPXX的。不過吃冰淇淋能抗過敏也是件好事。

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這裡我還是重複一遍,第一次看我的冰淇淋教學的網誌,若還不瞭解冰淇淋製作的原理及流程的話,還是請去找一下我之前寫的文章。所以我們還是依照基本所需的配方,調出我們要的冰淇淋原料,加入葡萄糖、水果底冰淇淋粉、白細砂糖等......

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今天去了一趟松青超市,看了架上的冰淇淋在做特價,剛好想到前幾天的新聞提到,因為今年特別熱冰品的市場大賣,比起去年同期成長了50%以上,所有的冰品銷售業績,有八成都集中在夏天。讓我想起了台語的俚語,人要好野(有錢)第一要賣冰、第二開診所做醫生、第三開xxxx(這裡是普級的網誌,就不提了)。在我看來這個順序要調整一下了,第一要賣冰淇淋、第二要賣冰、第三做醫生,因為賣冰的之所以這麼好賺的原因是,一碗挫冰四、五十元,裡面有90%都是水,剩下的就是糖和一點點饀料了,所以他當然好賺囉。但冰淇淋除了水以外,它還多了空氣。哇~~空氣耶,空氣可是一點成本都沒有哦,所以我想第一名的應該給冰淇淋。

這時不免的,我又要來算帳了~~~

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Häagen-Dazs品牌之草莓冰淇淋-售價275元、容量473ml、淨重392g。1. 空氣膨帳率 120.66% (473ml / 392g) 2. 每ml的價格 0.58元/ml (275元/473ml)  3.每克的價格 0.70元/克 (275元/392克)。

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市售其他品牌之草莓冰淇淋-售價100元、容量1,000ml、淨重480g。1. 空氣膨帳率 208.33% (1000ml / 480g) 2. 每ml的價格 0.1元/ml (100元/1000ml)  3.每克的價格 0.21元/克 (100元/480克)。

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終於我們要做純藍莓優格冰淇淋了,這個藍莓優格冰淇淋將是集所有藍莓大成於一身,請大家拭目以待。這次主角藍莓會用到新鮮藍莓、藍莓果醬及藍莓淋醬,每種藍莓氣味都不同,形態也不同,光是藍莓的味道,就有了三個層次。

首先我們在市場上買到的新鮮藍莓,這是成本最高的,相信大家很少吃過新鮮的藍莓,大多都是吃果醬類的,所以對新鮮藍莓的味道是陌生的,這次我會把新鮮藍莓放幾個在做好的冰淇淋上,讓大家嚐嚐新鮮藍莓的氣味。附註分享一個小常識,在圖中我們看到藍莓上面有些白白的粉末,千萬不要誤會那是灰塵,那個是自己結成的果粉,是很天然的東西,水果的品質不錯才會有果粉出現,所以要吃的時候用飲用水輕輕沖一下,就可以先吃了。

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還是重複再說一次,優格不能用太高的溫度去加熱均質,所以我們先取一部分的牛奶和優格粉攪拌後,先靜置一旁等後製冰時一同加入。

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加入牛奶冰淇淋粉300克

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本文引用自hsuenchin - 季節限定的自製杏桃果醬  想自己做果醬的朋友快去看吧~~~~~

我們在冰淇淋製作的方法-如何增加冰淇淋的美味的這篇網誌中,有提到如何透過熬煮濃縮水果,來增加冰淇淋裡的香氣,幸運的是在之前加入好友中有位生活達人,剛寫好了一篇自製杏桃果醬,實在是太LUCKY了可以認識到這位達人,感謝Xristina無私的分享。對於要提升自己在冰淇淋的口味搭配上,學會自己熬煮果醬是最基本功,能熬得出一鍋好的果醬,就能做出美味的冰淇淋,這實在是太重要了。

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在上一篇文章中,我們提及了如何做出美味的冰淇淋,其中一項重要的關鍵香氣與味道,從小到大任何食物的味道都會在我們的記憶中留下印象,一當我們吃到記憶中的食物,大腦立即就會反應當下的感受,把曾經有過的記憶給找了出來。

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做冰淇淋就像是香水的調香師一樣,要去找出各樣食材散發出的香氣,當冰淇淋入口之後,氣味與味道就在口中交替者,一樣也會有初味與後段的味道,尤其是在兩種食材上的混合搭配。如何搭配,怎麼搭配,能讓食用者深植於記憶中,這就是成功的關鍵。若是本身料理的香氣與味道是平平淡淡的毫無特色,自然不會留下任何的印象,反而是特別甜、特別酸,就算不好吃,但卻讓人留下印象。

再來就是味道要與香氣搭配合宜,檸檬有檸檬香,所搭配的就是酸味;蜂蜜有獨特的蜜香,所搭配的是甜味。香氣多強烈,味道也要跟隨著多強烈,但一切都要有合理性。在此我要特別強烈地去宣傳一個觀念,近年來隨著食品工業的發達,食品添加劑的使用越來越多,很多食物的香味或是味道,都可以透過人工合成的方法完成,又各商家為了創造出比其他家更具風味的食品,更是加碼使用添加劑。如此一來,我們記憶中的味道與香味,都被這些添加劑給取代,這種錯植的記憶,早已經讓我們搞不清楚,到底真正食材的好味道是什麼了。

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所以才會有人說,天然的香氣與味道是比不過人工的。試想我們去買一桶幾十元的草莓冰淇淋,裡面一顆草莓都沒有,但它的草莓香氣卻是來自人工香料,粉紅色的外觀也來自人工色素。人工香料是沒有顏色的,冰淇淋的顏色是由後面的色素添加上去的,不然白白的冰淇淋,怎麼會有草莓的香味呢,這也太不合理了吧。

這裡我們來提一下,一球好吃的冰淇淋基本上要具備什麼樣的條件。

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今天很高興老同學們帶著她們的小孩來瞭解冰淇淋是怎麼製做的,我喜歡一個畫面,小朋友看到冰淇淋發亮的眼神,吃在嘴裡幸福的感覺。這就是當初為什麼我投入義式冰淇淋這項工作的原因,冰淇淋就像是幸福的小天使,給大家帶來幸福。

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這些可愛的小朋友認真的很,我的任何一個動作,都會引發起他們的問題,還好都難不到我,威廉叔叔可是很專業的呢,會用小朋友聽得懂的方式來說明,而且廚房的安全與衛生規矩,都會仔細地教小朋友,讓他們對於廚房的安全,食品的衛生都有很正確的認識,這是威廉叔叔最終的目的。

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學習……不斷學習的態度,是常變的環境中,唯一的不變。我們很難能去改變外在的環境,通常都是改變自己去適應環境。有些朋友們透過了網路認識了我們義式冰淇淋,他們的背景有的是想二度就業的家庭主婦,有的是想轉換跑道的上班族,更有的是想自行創業的年輕人。他們的理想是找到一份可以獲得較好收入的事業或工作,他們考慮不外乎是自己創業本金夠不夠,以及自己有沒有能力做好這份工作。

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前項是一個入門的門檻,做任何事業都要有本錢,沒有不用本錢的生意。犯罪的生意也要本錢,只是我們絕不認同這會是一件好事,被抓到不僅本錢沒了,還要吃牢飯。資金的募集有很多方法,可以獨資也可以合資,設備多少錢,租金多少錢,週轉金多少錢,這個要算清楚,仔細評估算出結果來,自然就知道這個生意能不能做了。

 後項則是經營管理與生產產品,經營管理每個人都有自己一套的想法,這裡我們不陳述。重點還是應該落在能不能做出好吃、品質高的義式冰淇淋?有一部好的義式冰淇淋機,不論買哪一家的機器,基本上只要配方對了,都做得出來,只是差別在機器的費用與性能上罷了。

在這裡我想藉由這篇網誌來讓大家有點觀念,希望透過這個觀念的建立,讓大家對於製作出好的冰淇淋不再認為是一件難事。

一、首先要有一部好的機器,好的設備讓你事半功倍,好的機器讓冰淇淋的品質更好。

二、按照配方,比例正確,基本上都可以做得出來。

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那天好同學來我這裡做過冰淇淋,實在忘不了檸檬柚子的好味道,但她心中的最愛可是情人果呢,這兩種口味都屬於清爽的口味,酸甜的味道很引人要一試。這次的主素材是屏東團購很有名的情人果冰,在試味道的過程中,單單以情人果加水所打出來的味道其實就滿夠的,但要做到讓人一吃就中,就上癮的話,則要再調整味道。所以加入了蜂蜜,讓甜味多香氣,再加入檸檬則最後情人果的後味,則是有些清香。

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主原料配方:

1. 飲用水 500ml

2. 細砂糖 100g

3. 葡萄糖 100g

4. 情人果冰 二罐(700g/罐)

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之前採買一些冰淇淋的材料時,看到一罐酒釀櫻桃,想想也許可以在做冰淇淋時,可以拿來作為素材,這次打算用雪酪的方式,用二種水果混合來做。用這台來做冰沙說真的有點大材小用,果然做出來的冰沙超綿密的,完全沒有冰晶的口感,不過口味來說,好吃是好吃啦,不過酒的成份有點小重,自己本身是不喝酒的,若是喜歡有酒精成份的朋友,應該覺得還不錯,但這個就不適合小朋友來吃了。

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主原料配方:

1. 飲用水 1000ml

2. 細砂糖 80g

3. 葡萄糖 50g

4. 藍莓果醬 200g

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這支台幣680元,還好啦不算貴,可以挖出圓柱型的冰淇淋造型,其實很早就想把冰淇淋做得像蛋榚一樣,吃冰淇淋就像品嚐高級的點心,真好~~好看又好吃。

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應該用比較淺一點的器皿來裝這球冰淇淋,然後再加上一些小擺飾,好看又好吃。


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好可愛的椅子,看著別人買冰淇淋坐在冰淇淋的椅子上吃著冰淇淋,然後我會來負責做冰淇淋、賣冰淇淋和挖冰淇淋給消費者吃。

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這組冰淇淋展示櫃進來台灣,應該要一百多萬台幣。

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這裡販售的冰淇淋一球0.8歐元,台灣一球起跳台幣80元,真不知道在貴什麼,應該是台北市物價消費水準比德國還貴吧。我很希望這麼好的冰淇淋美食,可以一球售價在台幣40-60元之間,讓每個人都可以很自在地去享受這樣的甜品,有沒有人願意站在我這一邊呢?

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主原料配方:

1. 飲用水 2000ml

2. 細砂糖 240g (這次的芒果甜度很高,糖度可減少)

3. 葡萄糖 200g

4. 水果底冰淇淋粉(比利時進口的SUCREA-Fruit base) 160g

5. 新鮮芒果去皮後果肉 2000g (可以選擇愛文芒果更佳, 氣味較明顯, 顏色漂亮, 比較甜一點, 仔又較小, 可取出較多的果肉, 當然可以選擇有點酸味的芒果, 氣味又會很不一樣)

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這種有肉桂強烈的味道,比較適合在很濃厚的牛奶底冰淇淋上使用。

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材料:

1. 焦糖醬 50g

2. 肉桂粉 少許

3. 檸檬 少許

作法:

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主原料配方:

1. 香草莢濃縮醬 少許 (喜歡口味更重的,可以加多一點,或是將馬達加斯加的香草莢投入一起煮更好)

2. 葡萄糖 100g

3. 牛奶底冰淇淋粉(milk base) 200g

4. 鮮奶 2000ml

5. 鮮奶油 200ml

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老早以前就想玩出一些新的創意了,玉米濃楊那種香醇甜味的口味,若是在冰淇淋之中,一定會讓喜歡玉米這種食物的朋友們驚喜。為了講究口感的無敵綿密與滑順,這次我特別加入鮮奶油來提升,果然不負我所望,吃在嘴裡的真的有濃濃的玉米香味,還加上了好滑順的口感,像是直接滑到喉嚨裡去,好...好...好特別哦!用義式的方法做美式的配方,沒吃過的人絕無法想像,冰淇淋一小口就有如此的紮實感。

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主原料配方:

1. 沖泡即食玉米濃湯一盒 (喜歡口味更重的,可以買兩盒)

2. 葡萄糖 100g

3. 牛奶底冰淇淋粉(milk base) 200g

4. 鮮奶 2000ml

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主原料配方:

1. 榛果巧克力磚 450g

2. 葡萄糖 100g

3. 牛奶底冰淇淋粉(milk base) 200g

4. 鮮奶 2000ml

 

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我說過冰淇淋是有魔力的,好久不見的老同學,因為我的冰淇淋機這個機會而見面。其實早就想請他們來做冰淇淋了,終於找到一個週六的下午來實現這個願望。吃到人生第一口自己做的冰淇淋是快樂的,義式冰淇淋是非常好的冰淇淋,不僅非常健康,而是自己動手做更是衛生與安全。這次我們做了奇異果及金莎巧克力,當冰淇淋由大門出口衝出來,所有的人都以興奮的眼光來看冰淇淋滑出落在盆裡,連小朋友都快樂地叫了起來。

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只用新鮮奇異果及砂糖做出來的冰淇淋,口感綿密又帶又彈性,真是無法抗拒。

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製作冰淇淋最大的回饋不是金錢上的,而是精神上的回饋,只要小朋友喜歡吃我做的冰淇淋,我想我會一直做下去,直到變成老公公還是會熱情不減。

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主原料配方:

1. 食用水 2000ml

2. 細砂糖 300g

3. 葡萄糖 100g

4. 水果底冰淇淋粉(Fruit base) 70g

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