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目前日期文章:201108 (15)

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好多年前,聽到一個法國女生說的一句話:[人生最快樂的兩件事,一件是sex,另一件事就是Tirami sù],外國人果然比較勇於表達自己的想法。可見提拉米蘇這項甜品,是多麼受到女生的歡迎,竟可與人生最快樂的事劃上等號。

上網孤狗了一下Tirami sù的意思,在莫凡彼冰淇淋裡的提拉米蘇找到了相關的說法,"義大利文中「Tirami sù」意思是「帶我走!」。它有一個有趣的雙關- 因為配方中含有濃縮咖啡與可可, 會帶來的輕量興奮作用。和 Pick me up(帶我走!)的意思有異取同工之妙。這個甜點自1980年代中期走紅,現在世界各地從高檔餐館都可能供應此甜點,不只是在義大利餐廳喔! 傳統的提拉米蘇最具創意的是使用"咖啡風味的起士奶蛋液",可被為蛋糕、布丁等其它形式的冷熱甜點所吸收。"

濃縮咖啡、可可、馬士卡邦起士、酒精,這簡直就是完美的組合,傳統的提拉米蘇-可可與咖啡香氣裡,帶著軟嫩起士中的甜酒味,一口吃下鬆軟滑順香溢在口中,好幸福的感覺。若要做成提拉米蘇口味的冰淇淋,一定要掌握同樣的好滋味與口感,更甚者還要超越,這樣的創意才值得被讚許。所以我們以鮮奶來替代奶油降低脂肪含量,一來熱量減少,二來營造出較為清爽不膩;再則我們以義式冰淇淋機特有的空氣混合比例製造鬆軟結構,而不以打發的蛋白及蛋黃打發出的結構,目的是為了不讓蛋黃裡的膽固醇增加身體的負擔。

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配方:

1. 鮮奶 2000ml

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十多年前甫退伍時也找不到什麼好工作,就跑去真鍋咖啡館去打工,從外場、簡餐到咖啡手都經歷過一小小段時間,學習到了一些關於咖啡的基礎知識,但讓我銘記於心的,反而是日本人對咖啡的態度,他們說:「一杯咖啡,滿懷誠懇~」。面對事物的態度果真會影響到自己的服務品質,咖啡就算用的豆子再好,在泡煮咖啡時,沒有心存誠懇的想法,這杯咖啡就不會好喝。

是的,認真去做一件事是重要的,每個義式冰淇淋的配方,都是我在心中反覆想了很久才配出來的,任何一點點的口味或比例的變化,都影響著冰淇淋的品質。因為認真誠懇,所以才能體會到很多細膩處,也就是這些細膩的地方,才會讓我們的冰淇淋品質越做越好。但可惜的是,現在幾乎都看不到真鍋咖啡館了,說真的離開太久了,也不知道發生了什麼事,為什麼現在都是星巴克呢?而有些星巴克咖啡的口味,真的就是國民美味,例如:榛果拿鐵、焦糖瑪琪朶、黑摩卡可可星冰樂等......。

我第一次喝到榛果拿鐵,三種香味(咖啡、奶香、榛果)集合在一起,的確是滿迷人的,難怪可以列為國民美食,若這個可以做成冰淇淋,在這炎炎的夏日一定是許多喜歡冰品的最愛。剛好牛奶底的冰淇淋就很適合來做這種口味,星巴克是利用高溫蒸氣來打出又香又濃稠的奶泡,但我們義式冰淇淋卻是不能 這樣做,反而是要用很足夠份量的鮮奶,再上足夠的固形物,讓冰淇淋的內容充實,然後與榛果醬和咖啡一起調味,就可以創造出榛果拿鐵冰淇淋了。

配方:

1. 鮮奶                             3000ml

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千呼萬喚終於出來了,日式抹茶口味的冰淇淋,打從一開始就想做抹茶口味的冰淇淋,就是找不到好的供應商,所以一直停留在那裡,直到有一天去一家還不錯的日式料理用餐,和老闆聊了起來,知道老闆的個性,也都是喜歡美食,喜歡用好的食材來做料理,這一點倒也和我滿像的。然後他從櫃子裡拿了一罐很好的抹茶粉借我看,他說這家抹茶粉的品質很棒,建議我使用看看。其實趁我老闆不注意的時候,偷偷刮了一點點抹茶粉放在嘴裡,真是罪過~~罪過~~,感謝老闆啦,我會常去消費的啦來報恩。對了,你們家的松葉蟹腳肉炒飯及明太子炒拉麵,實在是太好吃了!!給你一個讚!

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這時我們一樣把牛奶冰淇淋的基底給調出來,忘了怎麼調的同學們,可以回去參考[教學]義式冰淇淋製作的文章分類中去找一下,這裡我就不重覆再說了,但還是重覆一句,牛奶冰淇淋的基底是一切製作冰淇淋的基礎,沒有好的基礎,做出來的冰淇淋一定不夠好吃,所以大家一定要在這裡下功夫,用心地學習。

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我不是沒用過其他家的抹茶粉,但他們都有一種苦味,尤其是台灣出的抹茶粉,抹茶的茶香味總是不太夠,出來的反而是苦味。但用日本進口的苦味就不見了,這一點還是日本抹茶比較厲害。所以那天在日式料理店,刮了一點放在嘴裡,我就知道這個抹茶粉的品質真的不錯,有很濃厚的抹茶茶香味,而且它一點都不苦,不然做出苦的冰淇淋,哪有人要吃呢?

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果中之王-百香果,才切了一顆百香果等著拍照,整間冰淇淋教室都充滿了水果的香味,太扯了,比扯鈴還扯。才嚐了一點點的果肉,酸的要命,這個百香果肯定怎麼做都會成功。還記得我之前的文章有寫到,冰淇淋的好吃與否都來自於香氣和味道,一定要夠強烈,做出來的冰淇淋才會好吃,不會淡淡如水一樣的冰淇淋,就算機器的性能再好,打出來的冰淇淋再怎麼綿密,一樣都是惘然。

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處理百香果的方法,比起來荔枝、櫻桃、水蜜桃可簡單多了。把百香果剖半,再用湯匙刮出果肉,但要小心別太用力,把內膜都給刮了出來。說真的,做荔枝的我怕到了,每一個都要檢查有沒有蟲,有沒有臭掉酸掉,都要聞一下,就怕一粒屎壞了一鍋粥。還好我學聰明了,都先看清楚有沒有蟲後,再來聞一聞。

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一樣加入飲用水、糖、冰淇淋粉,直接打一打,又是一個奇妙的事發生了,變成黃色了耶,色澤不錯哦,又是一個天然的顏色。說到這裡,難道沒人要問我那個籽要怎麼處理呢?我想應該要過濾一下吧,但教室廚房裡沒濾網,索性都丟進去製冰好了,真怕內部的刮刀會壞掉。但在倒入的過程中,有很大一部分的籽沈在壼底,這時就小心地倒入,最後的籽就不要倒進去了,所以只有一些些進去,我想應該沒什麼問題吧。

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又是做酒類的冰淇淋了,做著做著真的會上癮耶,還好我還是很不喜歡喝酒,專做給品酒的同學吃的,我喜歡的是創新和測試調味的過程,來增加自己的經驗值。做酒類的冰淇淋,在調味道時,會比較像是在調雞尾酒,怎麼配就會有不同的味算。看來我應該去誠品書局買本雞尾酒大全好好地來拜讀一下,這樣就可以調出滿滿一桌的雞尾酒冰淇淋了,不過酒錢實在是太貴了,銅鞋~~~贊助我一下吧,妳們出酒,我出力。

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對於酒的常識程度等於白癡的我,我一直以為香檳就像甜甜地氣泡果汁呢,它有11.5%的酒精呀?!這會醉的耶,我看我試沒幾口就掛了。

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果然一拉開保險、輕扣板機,立即就發射了,「砰!」的一聲瓶口就冒出了許多氣泡出來,就像曾雅妮得到高球冠軍盃那一刻一樣,被噴得到處都是。如果有一天台灣有舉辦義式冰淇淋冠軍盃,我可以拿到冠軍的話,我會買好十瓶,等我戴好蛙鏡,請大家來用力幫我恭禧。

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murmur by ANGELO GIOIA品牌冰淇淋 (angelogioia)
  • 歡迎朋友拉朋友一起來看做冰淇淋的網誌
    2011/08/14 00:48發表迴響

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好同學阿泰說,他想吃花生口味的冰淇淋,這個讓我想起古早味的冰淇淋,曾有人問我,這個義式冰淇淋機可以做台灣古早味的冰淇淋嗎?我想小時候吃的冰淇淋口味不外乎是花生、芋頭、芝麻、花豆或是黑糖等等~這些口味當然可以做得出來,不僅可以做出來,而且一定更好吃,因為用義式冰淇淋的方法來做,當然品質更好,而風味又可以調整,自然是好吃。果不出我的預想,今天的花生冰淇淋真是個"讚"!!!

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說到這裡,我可不是一個沒有創新的人,單單只有花生也太沒有變化了,所以要加一點點核桃。說到核桃有它香味,又帶點澀澀的口感,這可以減低花生太過濃郁後的膩感,而核桃又是個對心血管是有益的堅果類。還不用吃就可以知道結果了,一開始一定是有強烈的花生味道,花生的香氣,配合不太甜的甜度,是不讓人家覺得太OVER的甜品,入喉後就開始有核桃的香氣,這樣不油不膩的感覺,自然會讓人接著挖下一口冰淇淋,否則一個讓人覺得膩到噁心的甜品,自然沒什麼好的品價。

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稍稍打一下下就好,不要太碎,我希望在吃的過程中,有一點點可以咬的口感,也比較有真材實料的感覺。

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我有幾個喜歡喝點小酒的同學,對於好酒有品嚐的興趣,繼上次來我這裡做過冰淇淋之後,就對我的冰淇淋品質感到新奇不已。之前有聊到,能不能為她們做個酒的冰淇淋?當然可以囉,但我不喝酒也不懂酒的好壞,若要試味道的話,妳們自己來試會比較準一點。今天正逢中元普渡拜拜,趁空檔跑去做了二種冰淇淋口味,其中一種就是紅酒口味。單單做出紅酒有點單調,若只是紅酒冰淇淋,那就是把紅酒放入製冰機裡,打成冰淇淋罷了,還是要搭配個水果口味是比較好的。這時覆盆子在我腦海裡閃過了,"覆盆子"這個名字聽起來就滿高級的,拿來搭配紅酒,一定是第一的選擇。

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整瓶就下去了,給它乾了。

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這就是覆盆子果醬~~~~

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今天一連四堂的冰淇淋教學課,有三堂是小朋友來學冰淇淋的課,每個小朋友都滿認真的,還拿出筆記來抄寫,而且好期待快快能吃到冰淇淋。比較特別的是另一堂課,有個從澎湖來的朋友,拿了當地特產的仙人掌。說真的仙人掌冰淇淋還真的沒吃過呢,更別說沒做過,一開始還真不知道要從哪裡下手呢?不過,沒想到做出來的冰淇淋竟是這麼鮮艷,像是有螢光色一樣,真的很特別,吃在嘴裡也是整個紅紅的,還好這是天然的,澎湖來的朋友說,就是這樣沒錯。

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首先切掉末端的蒂頭,剖開一半,就可以看到鮮紅的果肉及顆粒狀的硬籽,不過這裡特別要提醒大家注意一下,在處理仙人掌的果肉時,要小心內部有一個尖刺的籽,這是仙人掌人特有的結構,千萬不能讓它被人家吃下肚,否則就麻煩了。最好是處理完的果肉,還是拿去過濾一下,是最安全的。

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手上都是仙人掌果所留下的天然色素,還好先替我處理好,省去了我不少的麻煩,接下來我們就開始按照冰淇淋基本的比例及配方來做冰淇淋了。

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今年的夏天有做到冰淇淋的小朋友是最幸福的,看他們吃冰淇淋的樣子快樂無比。每個小朋友都在笑,希望在他們的成長記憶中,知道努力為別人帶來幸福是件重要的事,不僅別人可以快樂,自己也是最快樂的。

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今天凌晨胃痛到不行,我在想應該是腸胃炎沒錯,看完醫生打了一針後,就會家休息了,期間公司一直有簡訊來,還是要回訊,唉~~~雖然沒什麼休息到,但還可以啦,可見我還是有點小重要,若自己請假完全沒人在乎的話,那有點小危險了,可能要裁員時是會第一優先考慮到的。想到這裡,還是起來吧,去把完成前天未完成的網誌寫完吧。

這次的冰淇淋是超級美食,它的口感會非常綿密滑順,尤其是厚實,這樣的冰淇淋凍起來不會太硬,也無法太硬,因為用料非常紮實,水份不多幾乎都是固體材料成份。因為是榛果巧克力口味,所以吃起來很像是金莎巧克力裡的榛果內饀,差別就在於冰涼香甜不膩的感覺。然後再加上黑藍莓果醬的拌入,讓滿滿的甜味中多了一些些酸味,更有助於香甜不膩感可以較為明顯。

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首先我們把榛果巧克力磚切成小塊,方便加熱時可以快速融化。

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一樣地將巧克力、鮮奶、鮮奶油、牛奶底冰淇淋粉,以攪拌棒攪拌後,丟入巴式殺菌鍋裡去加熱、殺菌及均質。

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昨天去大市場採買,看到水果攤漂亮的水蜜桃和櫻桃,一直聽到有個小小的聲音說"我很香、很好吃,快把我帶回去吧",嚇死我了,怎麼水果會說話呢?哦!原來老闆呀。老闆~~我知道現在是鬼月,鬼門也剛開,你也別跑出來嚇人嘛......

是的,好吃的水果不用你老闆說,用看的就知道了,挑水果不試吃通常都不知道好不好吃,但有一個重點,在不能試吃的情況下,要挑的話就是儘量去挑漂亮一點,這個水果看起來很漂亮的大部分好吃的機率會比較高,所以買水果我可是外貌協會的呢。

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為了挑起大家對文章閱讀的興趣,這次我先來形容一下這個水蜜櫻桃雪酪的口味。第一口吃下去,所有幸福的感覺全部湧上來了,兩種水果的混搭,會有不同的口味層次感,首先出現的是水蜜桃的香氣,這種氣味像是在拉拉山親採現吃的水蜜桃,有好清純的feel~~,等到了吞下去之後,櫻桃的氣味就出現了,酸香甜怎麼合呀,新鮮櫻桃就是那個味道,好吃、好吃、好吃極了,而鮮水果的切片,輕咬一口,含有豐富水份的水蜜桃、櫻桃立即爆汁,所有強烈的水果滋味瞬間溢滿口中,太美好了。這種新鮮水果現打的冰淇淋,就是和那種人工化學調出來的就是不一樣,不僅氣味、味道不同外,更是多一份安心,而且沒有添加任何化學添加劑,再加上顏色之美,粉粉的粉紅色,看了就覺得美極了。能吃上一口,除了幸福這個形容詞外,還真的找不到其他的詞來替代呢~~但目前只有作為我的家人及朋友們才吃得到,還沒開始販售呢,難怪最近人緣突然變好了,好多人要和我做朋友呢。

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