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目前日期文章:201201 (14)

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之前我們在冰淇淋組成的主要成分裡,從空氣、水份介紹完畢後,相信大家在進階技術篇裡,慢慢開始有了比較清晰的輪廓了。在此,還是不免和大家叨唸一下,每一篇文章都有相關聯的觀念,請大家務必按順序來閱讀,雖然文字不如實際課堂來得生動與易瞭解,但用心多讀幾遍應該可以知道箇中的知識和觀念。若還是不甚明瞭的,不妨留個訊或是打電話來問一下,只要在時間的允許下,我都會儘快地回覆。

 

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脂肪

我們在製作義式冰淇淋時,為什麼推薦使用的鮮奶中的乳脂肪有以下幾個原因:

一、它是天然乳化的,很容易將其融入到冰淇淋的組合裡。

二、以鮮奶的脂肪來做冰淇淋,它的風味遠遠超過植物性脂肪。(蛋奶素可食用的冰淇淋)

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水在冰淇淋的變化 PART 1

在材料混合平衡的觀點一篇中,我們已經提過了,水和固形物組成的混合物,經過乳化階段後,降溫並拌入空氣形成冰淇淋。固形物主要是用來捕捉或 綁住 ,以避免水份游離出形成冰晶。一般來說,在冰淇淋機裡冷卻過程中,水會在0℃開始凍結,當產生的冰晶量大,則會改變冰淇淋的結構和質量。

 

要怎麼解決這個問題呢?!通常從兩個方面來說起,一是從固形物裡去解決這些冰晶,從配方裡增強固形物捕捉抓緊水份,儘可能地不使冰晶產生。例如:糖、果汁或是酒精,利用緩凍效果,在冰淇淋形成的過程中,減少冰晶的產生。也可以利用脂肪來強化效果,正確地來說是利用乳化的效果,將脂肪分解成非常小的分子,透過這些分子來 鏈結 水分子的手段,並均勻分佈在整個組織裡。

 

另一個則是加速冰淇淋的製作過程,冰晶是如何分佈在冰淇淋的大小,也將取決於攪拌速度和冰淇淋機的冷卻能力,更快的冷卻,冰晶產生規模較小。這端看冰淇淋機的能力與否,但比較起利用一般冰箱冷凍I庫製作冰淇淋的效果,自然二者冰晶產生是有明顯的差距。

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我們根據上一篇材料混合的平衡,知道了平衡在冰淇淋的成功是很重的一件事,接下來我們就從各項材料再作細部的瞭解,從材料的內容知道怎麼控制冰淇淋的品質。

 

義式冰淇淋的五大成分:一、空氣。二、水份。三、脂肪。四、脫脂奶粉。五、

(各項成分說請直接點選上面)

空氣

在冰淇淋中如我們已經提到空氣的作用,是讓冰淇淋失重變更輕(密度比重變小),食用時不會那麼冷,而奶味更濃,口感更柔和。所以,冰淇淋的空氣的比例,直接影響其質量。空氣量不足,使冰淇淋沉重,而過量空氣使得它失去新鮮度和風味,猶如看起來像摩絲或泡沫,留下一個 感覺與味道在嘴裡。

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這一篇章節我們要談論的是冰淇淋中各材料的比重,各種成分都在冰淇淋中扮演著重要的角色,每當它們改變了它們所佔的份量,冰淇淋也會呈現出不同的質感。何者才是它們在冰淇淋中應有的角色呢?!我們來詳細地說明。想要成為製作冰淇淋的專業廚師,不得不從這個最基礎比例來瞭解冰淇淋基本的特性。

 

第一觀點:水份平衡

我們分析過冰淇淋的組成,首先找到的是水的成分,這是重要元素,也請注意水份在冰淇淋混合平衡裡是一個很重要的觀點。然後就是固體,也被稱為乾的固形物,基本上包括脂肪,脫脂奶粉,中性元素和糖。這裡我們提水份而不是水,是指這個水份是從何取得的,不是單指這水是白開水、過濾水或是礦泉水。以鮮奶為例,新鮮牛奶裡其中水份佔有了87.5%,乳脂肪與乳蛋白佔12.5%。那麼,混合物中的第一個平衡運動將是固體和水之間的完美匹配組成。

不是每一滴水都是免費低廉的,取決於何種物質與水混合。再以鮮奶為例,如脂肪,不溶於水,因此,將脂肪分散變成非常小的分子,再與非常小的水分子,重新穩定排列組合,而且所有分子處於一個暫停狀態不分開,這個現象叫做「乳化」。又如糖與水的結合,雖糖溶解於水中,無法以肉眼看見,但處放於溫度0℃以下,或是當含糖的冰在溶解時,最先被釋放出來的是糖份。這些因素在水份平衡裡,都是應能被解決的問題。

因此,在水份平衡裡我們得到一個重要的觀點,冰淇淋的水份經計算出來後,在不足的狀況下,絕非單純加入飲用水去彌補,這將嚴重到破壞冰淇淋的水份平衡,導致冰淇淋無法成型,抑或是即使成型,也會在結構上產生變化,如同,冰凍的隔夜解離出成為冰晶,就像冰沙的口感。

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我們曾在入門基礎篇裡提到冰淇淋的配方,把基底作出來後,混入什麼口味的醬料,經過冰淇淋機後,就成為了什麼口味的義式冰淇淋,這是一種最方便又簡單的作法。

一個牛奶底的基本配方是:

鮮奶 1,000ml + 葡萄糖 50g + 白細砂糖 (170g-250g) + 牛奶底冰淇淋粉 50g

就可以創造出完美的原味冰淇淋了。

 

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一般常見食材成分分析表 

 

編號

成份

水份

脂肪

乳固體

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免費線上學習

三小時成為專業的義式冰淇淋廚師

細讀13篇文章,肯定您就學會了。

 

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學習一門專業的技能會很難嗎?

不會,只要有心人人可以成為專業的義式冰淇淋廚師。

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義式冰淇淋美麗的外觀,似乎是美味可口的,當涉及到的食物衛生安全時,只靠外表是不夠的。事實上,食品衛生在義式冰淇淋生產過程中,必須要考慮許許多多的製作流程的安全把關。所以建立起食品安全衛生的檢查點與監控流程,是多數製作冰淇淋廠商應有的作為。專業的冰淇淋製造商,執行HACCP系統,應用在食品原料預備與處理、食品加工、食品服務、食品配送與消費者的處理上,以「預防重於檢查」的基本觀念,提前控管住冰淇淋製作的衛生安全。這也是義大利專業訓練機構裡,必修的一門衛生安全課程。

 

什麼是HAPPC呢?

危害分析重要管制點系統 (HACCPHazard Analysis Critical Control Pointsystem)

是一種確保生產安全食品的預防系統(針對整個製造過程,從生產者到消費者)。它應用的層面廣泛,涵蓋所有與食物相關的行業皆能導入此項系統,在冰淇淋的製造上,也是息息相關。規劃上雖是複雜,但也可以擷取最重要的關鍵處,化繁為簡,善加利用不僅製造出來的冰淇淋在衛生安全上是有保障的,更可以作為冰淇淋製作人員上最重要的教育訓練,奠定本身冰淇淋的高品質與消費者的信賴感。

 

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草莓雪酪.JPG 草莓雪酪01.jpg 草莓雪酪02.jpg hello kitty sorbet.jpg  

 

試想一下奶油芝士蛋糕上的波浪紋和漩渦,再加上一個充滿艷麗活力的草莓醬,淋上新鮮蛋糕上,與多汁的草莓配上,健全的美味與視覺上的效果,幾乎是太漂亮到捨不得吃下口。

 

義式冰淇淋(Gelato)不僅是一個義大利冰淇淋,而是一種藝術形式的冰淇淋。從經典波浪紋路,鏟壓翻滾塑型,各式淋醬與其他冰淇淋配件的食材,和數種甜品組合創造,每一種方法都是創造出具有藝術美感的冰淇淋,也是同樣地作為整體的味道提升。

 

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義式冰淇淋是很健康和營養的

追求冰淇淋的美味、營養,並注重健康這是可能嗎?

義式冰淇淋(Gelato)是被認為是健康的甜品,乃出於不同於一般冰淇淋的成份。最明顯的是,它由天然成分製成。從新鮮堅果、季節水果到全脂新鮮牛奶和水,義式冰淇淋包含所有在自然界使用到的天然食材。義式冰淇淋中的每個成分都有助於提升整體營養價值。以下是關於義式冰淇淋的幾項健康實蹟:

 

l            美式冰淇淋脂肪含量(10-18%)。義式冰淇淋是由牛奶或水組合,佔較少的乳脂肪(2-5.5%),因此熱量和脂肪百分比遠遠大不相同,不造成身體負擔。

l            義式冰淇淋,特別是當用牛奶和或堅果類時,含有大量的蛋白質,是每日人類飲食最主要的需求。

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自從接觸過義式冰淇淋的美味後,也創造出數十種的冰淇淋口味,當然對於每一個口味總是有新奇不已的感覺。但還是會有自己最習慣、最喜歡的口味,自己的口味也會固定下來了只吃某幾種。相對的,消費者也是一樣的,在沒有嚐過義式冰淇淋,總覺都新鮮,都想嚐試,等顧客成為了固定消費者後,他們也是一樣大多固定吃某幾種口味的冰淇淋。

 

或是初次來嚐試的消費者,心中早已有刻板印象,對冰淇淋總是以為只有巧克力及香草兩種,而不知純水果雪酪的豐富,是如此讓人驚艷。所以傳統的幾項固定口味的冰淇淋,不僅要有之外,更要使盡全力把它做好來。務求在顧客上門的第一次,就要留下最美好的記憶。

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在朱莉亞蘿伯茲主演,一個人的旅行中電影裡,就可以感受到義大利人對美食的熱情。其中讓我印象深刻的,義大利人說義語,不是用嘴說的,而是用手說的,說義語是要有誇張的手勢。而享用義式美食,若只是擔心身材走材,不能好好地放肆享用,則是對老天恩賜的一種浪費,可見義大利人是一個很熱情的民族。義式冰淇淋、比薩和義大利麵-是在義大利人生活中一定要有的美食。只可惜義式冰淇淋比不上比薩和義大利麵,那麼普遍在世界各地發揚光大,可見很多人還是沒機會去品嚐,這麼好吃的甜點,比起其他二項食物,義式冰淇淋的美味與專業程度,絕不輸給他們。

 

為什麼義式冰淇淋離開了義大利就沒那麼普遍呢?!這一點我也不太清楚,但可以知道的是,要開一家義式冰淇淋店進入門檻是比較高的,除了所有生產冰淇淋的設備外,店內的裝潢也是成本之一,所以義式冰淇淋的成本,並非貴在材料成本,而是店租、人事及設備折舊的攤提,這點和前幾天與小湯線上聊天時,也有感受到。

 

小湯是個很棒的義式冰淇淋師傅,在日月潭那與朋友合夥,開了一間叫甜月亮的義式冰淇淋店,就是因為他做的義式冰淇淋實在是太好吃了,吃過的人自己也想來開一家加盟店。每當有興趣的人問到了一家義式冰淇淋店的預算,總是嚇跑他們,想想還是常來吃就好了。開一家店設備要二佰多萬,店內裝潢等的開辦費合算起來,總計約在四~五佰萬之間,實在是讓人望之卻步。我想這就是為什麼義式冰淇淋在台灣開不太起來的原因吧,若設備可以控制在六十萬元上下,而店面小而精美,應該可以吸引到一些有興趣的朋友們,加入台灣的義式冰淇淋市場,差的只是想自行創業的朋友們,有沒有足夠的信心去投入這個行業罷了。

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繼上一篇我們談到成本便宜的冰淇淋作法後,今天我們就來做一球材料成本很低的香草冰淇淋。

來上過課的朋友們,應該還記得我說過,讓義式冰淇淋達到高品質的兩隻大手,是什麼吧?!是機械設備與原料配方,就像是我們要撐起義式冰淇淋的品質般,若有兩隻強而有力的大手,就可以提高冰淇淋的品質。若其中一方力量不夠,那就是要靠另一隻大手來撐起品質,當然兩手都很有力,自然冰淇淋的品質一定好到無可話說。

 

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這是一篇要經營冰淇淋店,開業做生意非得知道的觀念文章。

 

最近和朋友交流了一下,製作義式冰淇淋的心得,有一些經驗可以分享給喜歡冰淇淋的朋友們。

我們先去踢館,去吃了一家都在文化中心廣場開業-BT牌冰淇淋店,朋友說他們的一球只值五塊錢,我還點了兩球收了我二百元,可見我損失了一百九十元。

 

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