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學習的要領

謝謝您透我的網誌內容去瞭解,或是進而去學習義大利冰淇淋,雖然內容文章冗長,但皆是本人對於義大利冰淇淋長期研究下的技術心得,與對台灣義大利冰淇淋市場觀察與發展的期許。

 

若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋,雖可以做出但這只是技巧。請把文章內的觀點內化,由文化與熱情出發,並加上經營管理商業價值的綜合性思考,這才是義大利冰淇淋的靈魂

 

ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

 

親愛的閱讀者您好,本部落格目前正陸續增加義大利冰淇淋的訊息,內容將會有義式冰淇淋的製作與配方,歡迎您常常來逛。或是您可以加入我們的粉絲團,將會不定期新增冰淇淋的內容,更歡迎您提出任何問題詢問。

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網誌寫的好,有實用的話,請給用心的人一個鼓勵,按個讚~~~

 

壓縮機熱泵技術(Hot gas),是一種綠色低碳環保概念,透過餘熱回收減少耗能的過程。主要是壓縮機將冷媒壓縮至高溫高壓的狀態,進入蒸發器中釋放熱能,達到加熱的目的。(目前最大應用範圍是室內的冷暖空調)


冰淇淋機熱泵應用,可加熱缸體中的原料,達到殺菌、融合與提升風味的效果。又因為熱源來自缸體盤繞的銅管,導溫性好、受熱均勻,再加上攪拌刮刀的結構設計,即使是再黏稠的漿料或是甜點內餡,巧克力漿,都可充分受熱,不會過熱燒焦。


可滿足極度廚藝的要求,做到快速加熱後,又能急速降溫,大大增加產能的時效性,並且令食材更具保鮮性,例如:卡士達醬的製作

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展示櫃主要特色

  1. 同時具有甜點與冰淇淋同款造型展示櫃
  2. 甜點櫃為220V/單相電
  3. 冰淇淋櫃為可選220V/單相電、220V/三相電、400V/三相電。

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1. 底部環氧樹脂塗層之鋼板,具有耐高低溫,耐濕熱和老化。

2. 製冷系統 

冰淇淋櫃:內置半密閉壓縮機組(可選風冷或水冷),規格220V/三相電、400V/三相電。根據客戶的要求,亦可選擇全密式壓縮機,規格220V/單相電。具自動循環除霜功能,並可以選配自動冷凝水蒸發器,可免接冷凝排水孔。

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為最經濟型之義大利冰淇淋展示櫃,高CP值,外型簡約易清潔,電力規格使用220伏特/單相電。帶有加熱蒸發冷凝水功能。

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機台結構重點項目:

  1. 底層為防鏽塗漆鋼板
  2. 製冷系統 義大利製造之壓縮機,安靜低噪音,效能高、故障率低,風冷散熱方式。風扇蒸發器製冷隱定冰淇淋造型及結構,採熱氣除霜速度快,不使冰淇淋結構融化。
  3. 控制面板 帶恆溫器的電子控制和數字溫度計,可編程自動除霜。
  4. 冷凍箱體 採用環保型發泡聚氨酯絕緣材料,密度40/45 Kg/m3,保溫性優異。內部和外部結構均為不銹鋼覆蓋,展示冰淇淋盆向前傾斜5°,讓冰淇淋的陳列更清楚且具有立體表現。
  5. 玻璃櫃體 可向下開口前方強化玻璃,並具有加熱防霧功能設計,兩側為玻璃,上方置頂LED 6000K照明,使冰淇淋展示具注意焦點,後方為壓克力門片推拉關閉。
  6. 兩端側板 由表面網版印刷(RAL 9010 和 9005兩色,具有亮面光澤)壓克力製成,厚度8毫米。

備註:RAL9010 為國際色票代號

下方為各尺寸容量之櫃體安裝尺寸圖

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Orion是Clabo Spa最具創新性的品牌,總部位於義大利工業與藝術中心的Jesi (AN)。從1980年開始生產冰淇淋展示櫃,Orion已經積累了超過30年的設計和製造經驗。如今,Orion擁有19,000平方米的製造基地,是眾所周知的冷藏展示櫃設計和製造領域最重要的公司之一。


在Clabo Spa的品牌中,Orion因持續研發而脫穎而出,將尖端技術和創新應用於其廣泛的產品系列。Orion將以功能和美學為特色,創造出冰淇淋和糕點陳列櫃市場上最可靠、時尚和技術先進的產品。


安傑洛目前是Clabo Spa在台灣授權合法銷售所有Orion品牌系列產品的經銷商,負責銷售全系列冷凍冷藏展示設備,從熟食保溫、冷藏食品到冷凍冰品相關陳列展示櫃,我們將積極扮演中間服務商的角色,為台灣義大利冰淇淋店、甜點專賣店,引進高品質展櫃,並協調溝通Orion與客戶在造型色系與功能的需求,為客戶創造自己最滿意的展場環境。

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一年一度冰淇淋盛世殿堂在里米尼的SIGEP,elenka仍是耀眼於冰淇淋與甜點產業的明星。

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更多的精緻冰淇淋、甜點精經照片請點下面連結

2023年elenka參展義大利里米尼SIPEG盛會

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廠設目標-每日生產500kg冰淇淋,接單組裝第一台設備準備交機。

經幾次開會討論,為客戶規劃日產500kg冰淇淋,第一台交機建議單次投料12kg,投入營運。

為了提升生產效能及冰淇淋品質,光單7.5HP馬達功率5.5kw就超過同級冰淇淋機的功率,並且可依客戶廠設電力去調整220V/三相電及380V/三相電,再行組裝機台。

#安傑洛企業在台灣是一家專業義大利冰淇淋的設備商

#協助開業冰淇淋店或是規劃生產製造是我們的專業

#能設計及依客戶需求組裝維修不是問題

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乳化劑與黏稠劑是合法安全可添加的項目,是多年使用在各國冰淇淋產業,身為冰淇淋廚師合法使用並沒有什麼不對,重要是把冰淇淋品質做好,若只是想靠純天然口號就能利於銷售,把添加物視為害物,那是畫地自限。

穩定劑Stabilizer(又稱安定劑),通常包含兩種添加物,分別為乳化劑Emulsifier及黏稠劑Thickening agent(又稱增稠劑)。市售的冰淇淋穩定劑(冰淇淋安定劑)是複合配方,各家有自己的比例,與冰淇淋基底粉不同之處在於,冰淇淋基底粉除了含有穩定劑的內容,更添加了其他食材或添加物,去對比牛奶與風味食材的比例,讓使用者可以輕鬆上手完成優良品質的冰淇淋。

只使用穩定劑的冰淇淋廚師,勢必要花費一翻工夫,除了在自己冰淇淋要計算添加一定的比例外,也要為自己奶漿基底裡,去設計所有食材比例與添加不同的食材內容。

粘稠劑類

E401 海藻酸鈉

海藻酸是一種自褐藻提煉出來的自然物質,與鈉、鉀、銨、鈣與丙二醇結合,便成為海藻酸鹽類的食品添加物。可結合水分子使食品呈凍膠狀,並使食品中的水與油脂混合均勻,有效維持產品顏色及形態。

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 4 各項組成冰淇淋成份的說明(續)

結構形成核心原料 (0.5%~8%佔比)

輔助食材 (視主廚搭配應用)

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 3 各項組成冰淇淋成份的說明

結構形成核心原料 (0.5%~8%佔比)

能讓各項食材組成為冰淇淋結構的原料。義大利冰淇淋基底粉,或是乳化劑、安定劑、穩定劑(上述三者又稱為中性物質)

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MAG - Master Academy Antonino Galvagno(是elenka投資教育的關係企業,培養專業糕點、烘焙、料理及冰淇淋人才,其中Antonino Galvagno是elenka的創辦人,以為紀念。)

如何計算平衡配方是冰淇淋學習的第一步,但只是把公式拿來套用,光有數字,還是無法知道冰淇淋結構上的差異。而比例只是個範圍,當設備不同、工法不同、材料屬性不同,結果就很不同,那麼計算出來的配方參考的意義就不大了。只有來自對於食材屬性的瞭解,才會有精準的下料與結構的形成。

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART2 冰淇淋的風味是怎麼形成的?

PART 3 各項組成冰淇淋成份的說明

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以在地食材入料冰淇淋的觀念和技術,是有味覺調性和組合比例,別以為做些奇怪的口味,就是創意。你能做苦瓜、樹葡萄,那我也能做三洋維士比和羅漢果枇把膏,不是更來得有創意。

一個好味道的創意,首先要懂得創意的定義,絕不是別人沒想到的,我先想到了;別人還沒做出來的,我先做出來的。那個叫搶先,不叫創意,還要有技術的門檻,不然只是搶先,明天一樣的創意就被複製了,無法抵擋別人的抄襲。而創意是有文化,有系統,可協調,可驗證的。好的義大利冰淇淋是有文化底蘊的,絕對不是把奇怪的口味,攪在冰淇淋基底裡,就可以創造出一個有創意的冰淇淋口味。

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 1屬於義大利冰淇淋原料的來源和分類

認識製作義大利冰淇淋的原料-PART2 冰淇淋的風味是怎麼形成的?口味是怎麼被創造出來的?

風味的形成

風味方程式 = 味道 + 口感 + 香味 + 感官知覺(生理、心理)

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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 1屬於義大利冰淇淋原料的來源和分類

(沒有系統的教學,怎麼知道該用什麼原料,或是哪些原料可以被用)

您們支付的教學輔導學費值得嗎?!拿一知半解的觀念,截取人家教學內容複製貼上,東抄西抄拼湊在自家網站,兜起來的內容,這種沒有系統的教學,單憑話術及亂槍打鳥的學習,只是離義大利冰淇淋精神和品質,越來越遠。

其實東西是不是自己寫的,不難看得出來,因為拼湊的文章是看不到統整性與有組織能力的架構。尤其從敍述的口吻感覺比較像是業務話術,內容是空虛的,技術的含金量不高,大多是吹捧性質的自我介紹。千篇一律的品牌故事,脫離不了竹科工程師棄百萬年薪來賣冰淇淋,不然就是自己很懂食品安全,看不慣黑心商人,懨惡添加物,追求純天然無添加的理想性,又或是自己含血含淚,歷經九九八十一劫難,堅持偉大情操的創業過程。

接下來分享的教學內容,是我一個字一個字地寫出來的,會是有系統教大家認識製作義大利冰淇淋的原料,因為內容很多要詳細說明,會分幾個章節來談,預定每週更新,請按讚為我的粉絲專頁追蹤,謝謝。

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有我輔導開店幾年的學生來問我,有看到開店幾年的冰淇淋店,也在教學義大利冰淇淋,輔導想創業的年輕人。我是這樣認為的,市場很大多點人來作生意也是好事,把餅做大了,讓這個產業能欣欣向榮自然更好,大家一起加油吧!我也說:如果你們也有興趣的話,也可以拿幾年的開店經驗去教學收費,也不錯呀,只是不要為了標新立異,硬去掰個自創教學觀念及經驗。而我的學生說卻說,還是先把冰淇淋店經營好吧,冰淇淋店生意都還沒做好,就要靠教創業的人做冰淇淋賺錢,這樣好嗎?我說:這市場有時會存在資訊差,而市場也是自由的,任何人想要怎麼都是他的自由,我們管不著。

 

有收學費教學冰淇淋的老師,也是有社會及企業責任的

不過話說回來,有些觀念可以和這些新加入的同業分享,既然要作為義大利冰淇淋教學的老師,也要承擔一些社會及企業的責任,或許可以作文能力來包裝行銷這個業務,以譁眾取巧的內容來吸引要加入的創業者,期初在資訊不對稱的況狀下,創業者或許被吸引,但有一天他們知道了,原來這是個打包教學輔導的業務,兩邊收錢,向設備商收取回扣佣金,向創業者收取教學輔導金,難免心裡會覺得怪怪的。

 

別被情緒的話術混淆了應有的理性

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義大利淇淋有魅力之處在於,可以把想法變成作法,在賣場看到的食材,透過巧思和實驗,再加上經驗,就可以創作一個專屬的個人風味的冰淇淋。尤其是為了增加冰淇淋風味,更可以自行製作配料搭配各式口味的冰淇淋。

 

義大利文Variegato在冰淇淋的角色中,我們可以中文翻譯為配料,目的是增添冰淇淋外表美觀外,也讓口感、香氣及味道有不同的層次感受。

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我們安傑洛公司營運至今已經滿十年以上了,以十年的時間來說,絕對足夠去評價這段時期自己的所作所為。甚至再回頭想想,剛開始的心願及初心是否有被遺忘或是被拋棄,這十年過得有沒有符合自己的要求,或是有滿足的成就感。

成立之初我們在網站上的公司簡介中,單純以推廣義大利冰淇淋在台灣的發展為宗旨,製作、創造與分享所有一切有關義大利冰淇淋事物。這看似千篇一律制式的說法,一開始業界或是客戶可能會覺得是個基本的話術,內容空泛,也很少有人會注意這家公司想傳遞的理念,沒什麼可在乎的。但經過了十年期間以上,哪怕是我每天做一點是一點,努力一點是一點,也積累了不少的歷練,如果讓我再重新介紹我們安傑洛這家公司,內容千言萬語也說不盡,畢竟這十年期間我累積太多的實例與經驗。

 

累積十年以上的冰淇淋創業經驗

想聽創業和經營的故事,我所賣出的機器,每一台背後都有故事,超過輔導二百家義大利冰淇淋店,其中包括新開的、倒掉的、還在撐的、有口埤的、做興趣的、爸爸幫兒子開家店要管住兒子的、有理想的、要做純天然的、生意很好的、要圓夢的、覺得做這生意有機會的、為了一家人團聚的,太多太多了,想聽什麼故事,還是想知道每家冰淇淋店的經營過程,來找我,只要不涉及隱私可公開的部分,哪個版本的故事我經驗豐富,甚至是其他家設備商的冰淇淋店。

 

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