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ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

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我曾說過要製作一球很棒的義大利冰淇淋,有幾個要素:分別是原料、技術  (配方和工法)、機器。在冰淇淋的配方裡,有幾項常見的成份,牛奶、糖、奶粉、脂肪、各種風味的食材與不可缺少的冰淇淋粉。當你的冰淇淋使用了什麼不同的材料,這個冰淇淋所呈現出的結構與味道,就會有所不同。所以,原料是非常重要的一環,能拿到好材料,冰淇淋的品質就成功了一大半。

 

在台灣的義大利冰淇淋原料有好幾個品牌,我們常見的有PreGelMEC3Fabrri或是Rubicone……每家品牌都很不錯,也有各自的強項,都值得去嚐試~~~(在我還沒拿到elenka的產品前,我也都用過這些家的產品,基本上都很棒,品質沒有問題。只可惜基底粉的種類過少,有可能大家買的東西都是一樣,而做出來的冰淇淋品質也差不多,比較難展現廚師的個人特色)。而就我對elenka這個品牌的認知,她有幾個不錯的強項,1. 價格相對的合理;2. 基粉的種類非常多,讓有創意的廚師有更大的發揮空間;3. 有好多個特殊的風味醬料,得到全義大利最優品質的殊榮。

 

今天要來談的是,能讓冰淇淋成型的冰淇淋粉,也就是所謂的基底粉的概念。簡單份為兩個部分,一個冰淇淋粉的作用,另一個是冰淇淋粉的種類。這裡簡單複習一下,冰淇淋的組成,空氣、水和固形物。這三者均質攪拌在一起就是冰淇淋的結構,要如何讓這三者平衡緊密結合在一起,主要原因是冰淇淋粉中的乳化成份。一個冰淇淋粉的品質好壞,也影響了這球義大利冰淇淋的品質。每品牌的冰淇淋粉都是自家的獨門配方,依據冰淇淋廚師想做冰淇淋的種類,也會有所選擇不同性質的基粉,每個基粉都有自己獨特的個性和風味,一個好的基粉,會讓廚師做出自己獨特的冰淇淋風味。

 

在義大利的冰淇淋界,使用基底粉是一件非常普遍的事,即使百年老店的冰淇淋店也是使用基底粉來做冰淇淋的。話雖說如此,但選擇自己慣用的基底粉是件重要的事,這關係到自己冰淇淋風味的個人特色。所以一定要熟悉自己使用的基粉屬性和該基粉的風味。以下我們擷取一段elenka對一個義大利冰淇淋基本原料的看法:

 

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GELATO BASES

Balanced powder mixes - Miscela in Polve

The main element in the commercial success of an ice cream parlour line in the quality of the ingredients, production process and presentation of the ice cream.

A good cream base - as the name itself indicates - is fundamental high-quality ice cream: only a perfect balance of ingredients produces a tasty ice cream that looks good on display and can be scooped easily.

Elenka has therefore created of products a series of product lines designed to obtain the best white base mixusing prepared products with a simple formula that make life easier for the ice cream maker whilst strictly keeping his traditional way of working and equipments. This range of preparations with different characteristics and dosage - can be used with process techniques described as “hot” (if warmed up using a pasteuriser) or “cold” (if the clients are mixed at room temperature). Each recommended recipe can adjusted to suit individual requirements and tastes, therefore doses are to be taken as indicative.

大意是:冰淇淋基底粉的重要性,除了具有重要的商業價值外,它讓冰淇淋的結構更好,也方便冰淇淋廚師可以方便好備原料,在各種製程上。也可以容許廚師有更多的空間,去創造屬於自己的風味和想法,而且可用公式去計算去冰淇淋所應使用的劑量,更精準地製作出更好的冰淇淋。

 

elenka的冰淇淋基底原料的種類:(各種類型使用超過數十項)可簡單區分幾類

一、以牛奶為基礎原料的混合粉

二、以水果為基礎原料的混合粉

三、中性物質&共用基底粉(穩定乳化系列)

四、霜淇淋專用基底粉

五、低卡路里專用基底粉

六、經典口味配方快速粉

七、金質水果配方快速粉

八、巧克力配方快速粉

備註:這麼多種類的冰淇淋基底原料,可以讓冰淇淋廚師有很多的選擇空間,但礙於進口需一定數量,又太多種類在目前的台灣市場還沒成熟到大家需要到這麼多的選擇,所以我這次進口僅選擇了八種,預計下次再追加六種。

 

一、以牛奶為基礎原料的混合粉(區分有五小項)

1. 冷製程的基底粉-可以直接於冷牛奶裡將所有材料混合後,直接投入製作成冰淇淋。

2. 熱處理的基底粉-需將原料加熱後,再投入製作成冰淇淋。

在此提供elenka在製作需熱處理冰淇淋原料的小技巧:一個最理想冰淇淋原料加熱處理的方式

-首先將20%的砂糖與全部的牛奶放入加熱鍋。

-在40℃時,再加入剩下80%的砂糖。

-在45℃時,再加入熱處理的基底粉,與其他所有粉狀的原料。

-在55℃時,再投入奶油(如果是使用奶油風味醬的話,是可以在冷製程裡添加)

3. 蛋香味的基底粉-具有蛋黃醬香氣口味的基底粉,屬於熱處理的基底粉。

4. 奶香味的基底粉-這是一款具有濃厚奶油味的牛奶底冰淇淋原料,是用全脂的奶粉和奶油來做的,非常richcreamy的。

5. 經典款的基底粉-是一種展現原味的基底粉,它的特性在於使冰淇淋的結構特別紮實,不會有水滲出,而具有光滑且較不冰冷的口感,在展示框裡也能維持一個良好的形狀。

 

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二、以水果為基礎原料的混合粉(有二種分別)

1. 不含有奶類蛋白質的基粉

2. 含有奶類蛋白質的基粉

 

三、中性物質&共用基底粉(穩定乳化系列)

目的在於強化冰淇淋配方的穩定,讓廚師的創意空間無限,不受到一般基粉使用量的限制,可與基粉一同添加使用,也有可以自己單獨使用的作法。

我們以一個一般常見到的冰淇淋配方來說明,我們大多使用一公升的牛奶對50克或100克的基底粉,再去添加其他的配料,來形成的一個配方。但若是我們想要有更多的創意比例時,可能就受到限制了,也許我們要很多很多的巧克力,或是很多很多的鮮奶油,那整個配方會受到這麼多某一種的食材影響,而導致各項材料的平衡失去,也許結構不對,也許產生冰晶。以再添加多一些基粉後仍無法平衡,這裡就需要這些強化冰淇淋穩定的添加物來完成這個配方。各種材料有添加30克的,也有添加5克的,更有添加3克的,因為比例很少,不會造成冰淇淋基本比例的失衡。

 

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四、霜淇淋專用基底粉

具有各式口味的霜淇淋使用的基式粉也有原味,或是優格的原料。

 

五、低卡路里專用基底粉

可以冷製程來製作冰淇淋,有低脂成份的冰淇淋粉、植物性奶油的基底粉,也有可以使用大豆原料的冰淇淋粉,對於乳糖不耐的食用者是很好的選擇。

 

六、經典口味配方快速粉

例如提拉米蘇、優格、咖啡或是卡布奇諾等風味的冰淇淋粉,直接以一定比例的基粉,去搭配鮮奶或是食用水,就可以簡單製作出好吃的冰淇淋了。

 

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七、金質水果配方快速粉

與快速粉的內容相近,但以水果風味為主,可以加入鮮奶或食用水,除了可以製作冰淇淋外,還可以製作出雪泥冰,很方便使用的速成粉。

 

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八、巧克力配方快速粉

各種經典風味的巧克力,以粉狀的型態,加入溫熱的牛奶或是牛奶底漿料,就可以成為最美味的冰淇淋。

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留言列表 (6)

發表留言
  • meng0106
  • 请问有教学课程吗?
  • 有的, 謝謝。
    您用的是簡體字, 請問您是在台灣嗎??

    ANGELO GIOIA 於 2013/10/11 17:02 回覆

  • 蔡佳成
  • 請問甚麼時候有課程可以上,想多了解一下各種基底粉的差異性,謝謝!!
  • 蔡先生您好:

    關於基粉的差異性,還不用上到課程啦,你有什麼問題,直接問我就好,我立即分享一些經驗給您,而且基粉這東西,還是需要實際使用過後,先以原味來瞭解基粉的調性,然後再製作各項的風味,去看搭配的協調性。有這樣的經驗值,這樣就可以成為冰淇淋的達人了。

    ANGELO GIOIA 於 2013/10/12 05:13 回覆

  • 小李子
  • 劉大哥您好〜
    本身我對經營義式冰淇淋有很大的興趣,但對基粉應用(水果底.牛奶底)?、配方設計、固體物(有公式計算)?等等方面..真的是有看沒有懂,可否請教是否有類似相關入門資料及書籍能提供參考的,謝謝
  • 您好:

    目前比較沒有這方面的書籍,就算是有,也是寫的和我一樣,若我寫的讓你看不懂,那這是我的問題,是否您可以多看幾遍,試著再多思考一下,若是有不懂的地方,請您打電話給我,謝謝。

    William

    ANGELO GIOIA 於 2013/10/26 07:39 回覆

  • 小黑
  • 威廉您好,我目前想在高雄開一間霜淇淋店,看了很多您有關義式冰淇淋的東西,不知是否霜淇淋跟義式冰淇淋製作上差異會不會很大,我想小額投資,所以不太會花大錢在設備上面,又不想做出夜市口味的霜淇淋,是否我只能租機器(但是找到的機器商都要綁原料),使用他們的基底粉感覺變化就非常少了...
  • 您好:
    其實兩種冰淇淋的機器、性能與品質差異很大耶,要做到一支霜淇淋可以打出任何種的口味,真的滿難的,即使是市面上看到可以做出很多自行研發的口味店家,品質落差也很大。

    有時設備的投資與冰淇淋的品質有正比的關係,不然義大利進口的機器一台也不用到一百多萬,只是我知道投資不易,我儘可能把所有成本給降低,但還是要一些些的投資。

    目前我的機器還在研究當中,價格還要再往下降,而性能也在調校,希望能快點出來。

    ANGELO GIOIA 於 2014/02/22 08:38 回覆

  • 悄悄話
  • Romy
  • 購買的Geloin 5096,Optima 30已收到了,並用了Geloin 5096製作了咖啡,西瓜口味冰淇淋,讓親朋好友試吃,除了有一點冰晶外和硬掉了(冰凍到第二天),都很稱讚,尤其是他們都說外面的冰淇淋很假,最後總是口腔裡有怪怪的感覺....
    想請教的是,要製作咖啡冰淇淋您能給我甚麼建議(作咖啡冰淇淋是要賣給我一位開咖啡店的朋友)。
    留下e-mail請威廉多多指教 謝謝
  • 您好,請您直接來電詢問,謝謝。劉威廉0932390545

    ANGELO GIOIA 於 2015/04/20 15:54 回覆