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ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

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自從開了一間小小的冰淇淋店後,整個生活都亂掉了,原本早該著手去研究的冰淇淋,都因此而擔誤了下來。但也因為開了店,更貼近了客戶的想法,更虛心地受教每位食用者的建議,讓我對義大利冰淇淋實務上的經驗又豐富了一些。

 

在此感謝所有來我這裡吃冰淇淋的朋友,不論你們的反應是如何;在此感謝賣場從董事長到員工每個人的支持與協助,更甚至幫我推銷,還帶自己的親友來捧場;在此感謝我的店長,最辛苦的莫過是她的努力;在此感謝網路上所有的讀者,對我的加油打氣,雖然我不說店在哪裡,你們仍給我鼓勵。

 

真的真的,在這義大利冰淇淋的工作上,結交到很多好朋友,口袋的錢雖不多,但多的是友情。一球好的冰淇淋是帶給人家幸福的,被客戶褒獎有時還真的有點飄飄然,其實這是動力,只會讓我更努力去做出好的冰淇淋。其實我是不應該來開店和自己的客戶搶生意的,但既然開店了,我最重要的角色就是扮演市場的推廣者,讓大家知道義大利冰淇淋是全世界最好的冰淇淋。

 

我不喜歡太過包裝化的方式在賣場行銷自己的冰淇淋,反而是我喜歡一對一,認真的介紹我的冰淇淋,甚至可以只為了一個有興趣知道的客人,和客戶聊了一個多小時的冰淇淋。我喜歡一步一步地穩穩做事,來一個我就認真的說明一個,我可以一個、兩個、三個的客人,努力地累積客人,雖然很慢,但只要我能做,我就一直做,總有一天我可以累積到一百個、五百個,甚至到一千個客人。熱情不滅,是會影響客人進而一同燃燒熱情,只要我認真。

 

我開店有理想性的,但理想的成本是很高,所以我一直追求以最高的品質來提供優質的義大利冰淇淋。從正式開業到現在,我沒有任何冰淇淋是隔夜的,也就是賣不完的,我不會回收冰箱,隔天再退冰後,給客人吃。我一定是當天中午前一個小時開始製作,永遠給客人最新鮮的冰淇淋,讓客人吃到冰淇淋最美味的那一刻,這是第一堅持。第二個堅持就是食材盡可能地用較好的食材,即使是成本較高,也不能為了省錢,使用了較差的材料。食材只能越用越好,不能越用越差,尤其在這食品安全衛生事件頻傳不斷之下。

 

我們是製作冰淇淋的人,不是生產原料的人,我不可能為了要做香蕉的口味,自己跑到香蕉園去工作,所以在食材的使用上要謹慎。一分錢一分貨的道理我懂,食材太便宜我不敢用,說真的沒必要為了省那成本,去進了一些不好的食材。冰淇淋主原料為牛奶,是所有食材中比例最多的,我最低標準是牧場級的鮮奶,若被我買光了,我就使用經認證由美國進口的有機牛奶,成本直接跳到一公升二百元,而牧場的鮮奶供貨還不太穩定,所以我常常使用有機牛奶。再來的一些冰淇淋的原料,目前都使用進口的,在義大利知名的品牌Elenka的原料,在其餘就是一些台灣的新鮮食材或是有機的水果。因為我不是生產原料的人,我願意花較多的成本去取得食材,至少我先排除一些不正常價格的較差食材,只為了求在食材食用上的安心。

 

同樣地,在追求冰淇淋的品質的過程中,一直以來我對霜淇淋,始終是興趣缺缺,一個吃習慣,又會做Gelato的人,是怎麼可能會去做霜淇淋呢?!不論配方、機器性能,甚至是工法與結構上,和Gelato差好多。說真的,吃過Gelato的人,怎麼還會喜歡霜淇淋。

 

而我目前發現霜淇淋在台灣的品質不太好,和我們在日本吃到的也差滿多的,主要原因出在製作的技術不足,出來的品質大多是口感過於水感,綿密不夠,冰晶過於明顯,而口味上的調配變化過少,也調得不自然,味道不夠好。這是先天不良,後天又失調的狀況,造成的原因為三個。分別為機器性能、原料和配方技術(含工法),看來是有一翻要努力了。

 

應抹茶先生的強烈鼓勵我開始著手想想,怎麼去做出好一點的霜淇淋,講真的,我真的不熟這一塊,我試著用我對Gelato的瞭解來做霜淇淋。我不是為了只要有霜淇淋就好,去研究霜淇淋,而是我很好奇地想,那個霜淇淋能不能做到和Gelato很像的霜淇淋。接下來就是按步驟來走吧~~~~~

 

一、先弄出一台霜淇淋機

我想基本原理都是一樣的,就看性能和機械結構能否有較符合的模組,機器看的是速度和力量,有這兩者其他就好辦了。冷凍缸的效率要好,馬達的力量要夠,在既有的規格下,就直接放到最大,能多大就多大,只要裝得下就放到最大。

 

機器很多家都有在賣,都做得很好,每家在設計上都不同,選擇機種要依照自己的需求來做,而這台是我依據我的想法,請人組裝的。我試著說說我的看法,大家不妨參考一下。

霜淇淋機和義大利冰淇淋機的定位不同,所以在需求上,我不見得會用義大利冰淇淋機的方式來走。舉個例子來說好了,

 

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水冷和氣冷的方式,義大利冰淇淋機,求的是速度和力量,要求比較高,一旦機器安裝好了,是不太會變動的,所以是水冷方式。而且又以水冷的冷卻方式優於氣冷方式,最傻的就是買冷氣吹機器,電費是很可觀的。但霜淇淋定位不同,比較適合游擊作戰,講求的是機動性,推到店門口,就要能做生意了,有時還會因為檔期或是活動,會移動營業的地點,甚至是在戶外。若是水冷式,那就很不方便,有時為了要拉水線,反而更麻煩。

 

電力供應的方式,單項電與三項電,以機台電力供應來說,三項電穩定,當然是三項電好囉,若能用三項電,我當然強烈建議使用三項電,對機器也好。但三項電的來源,需要申請,不見得每個店面都有三項電。而霜淇淋機一推到哪裡,最好是插上220V.冷氣的插座,就要能開始製作霜淇淋了。而220V.單項電,很容易就可以取得,霜淇淋機還可以勉強使用單項電,若是較大台的義大利冰淇淋機,就不見得適合單項電。

 

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再來就是壓縮機與馬達了,一般來說霜淇淋機大多是兩缸,也有單缸(像全家使用的就是單缸,一種口味),兩缸最普及,有的機台設計是兩缸用同一個馬達和壓縮機來製作霜淇淋,但也有一缸配上一組壓縮機和馬達,不同的設計,要配合不同的電力供應,或是工序也要不同。都用同一個壓縮機和馬達的話,該規格就要滿大的,要能驅動這規格,最好是三項電,而壓縮機的散熱,也最好是水冷式的,才能有效的降溫。但也可以一缸配一組,也使用三項電和水冷方式來降溫,這也很好。但要氣冷又要單項電的話,那只有分成一缸一組比較好,只能速度上沒有三項電及水冷式好,所以要一缸做完換另一缸才開始製作霜淇淋,把風扇散熱和馬達運轉的電流給分散,分批次來做,但使用機器的人是不會去注意到這件事。

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所以重點來了,購買機台的人要開始思考自己的店面或是營運模式,要去挑哪一台機器?!機器要放在店裡面,而本來就要申請三項電話,那三項電和水冷式是第一優先考慮。若自己的場地散熱不是問題的話,那就挑氣冷式的,還可以少付個水費。而沒有三項電,又不想去申請的話,機器隨時可以換地點經營的話,自然是單項電方便。在我的想法,我是會挑單項電和氣冷式,舉個例子,百貨公司有一檔臨時櫃,我機器推過去,插個電,我就可以開始做生意了。又或是我有一家義大利冰淇淋店,我可能在店門口放一台霜淇淋,推出去賣,先吸引客人來看,這是行銷的角度。

 

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二、霜淇淋的品質如何製作出來

這裡分成二段,一個是霜淇淋的基底如何做到最好,另一個則是能否像Gelato可以創造出很棒的口味出來。

基底的製作方法又分為冷調、加熱與老化均質過,這三種模式。當然最好的是經過老化過的基底,品質是最好了,但我自己猜想或許不對,在台灣的霜淇淋有九成以上的店家,都是冷調出來的。當然全家和麥當勞的,不能算進來,不然你就和他們一樣,去和基底製造商去買人家調好的基底,或是國外進口的霜淇淋專用原料來倒入。但又回到之前我提到的二個問題,一來成本較高,二來無法調整內容。說真的,霜淇淋真的是更需要均質老化機來做霜淇淋的,只是台灣會這樣做的人很少,原因只有一個,設備太貴了。

 

不然至少原料也加熱一下,加熱本身就是一種均質,可以不用加到85℃這麼高的溫度,但也要到砂糖能完全融化吧。這一點也要看霜淇淋機能否接受高於室溫的原料,有的機器放入較高溫度的原料,可是會當機的哦,太危險了。說到加熱這點,又回到老化機的範圍了。

 

最後是冷調,也是目前最多人用的方法,也是目前為什麼霜淇淋品質還不夠好的原因。這點都做不好,更別提另一個階段將口味調到最好,而富有創意的口味。我不喜歡人家講,霜淇淋只是圖個方便攜帶,沒什麼要求,反正吃起來冰冰涼涼的,味道甜甜的就過關了,若是這樣為什麼還要去買這樣的冰淇淋來吃呢?冷調要有本事,原料和比例配方是重點,這點我已經做得和Gelato差不多了,在這裡先讓我賣個關子,先不寫作法,要再講完這點,我看這篇寫不完了。

 

最後口味,先把基底做好,再來就看能拿到什麼好食材,去做成各式口味的霜淇淋了,若這種風味的食材比較特殊,有時也要再次調整基底來配合這個食材。

 

結論:

 

目前霜淇淋機測試的結果不錯,應該是會推霜淇淋機出來,努力做就是了。但我也會介紹別家新的霜淇淋機,最近有受邀到別家義大利品牌的霜淇淋機去做測試。反正只要是冰淇淋,或是能讓冰淇淋成為大家的最愛,我都會努力地去做。而且我也有老化機,不僅搭配原有的義大利冰淇淋機,也會來搭配霜淇淋機(其實霜淇淋機才更應該搭配的),價格一樣仍走合理的路線,若搭配老化機組合的話,還會有優惠的價格。而義大利品牌的霜淇淋機若很不錯,價格也合理的話,大家也可以考慮,比較比較~~~~,再等我去測試完和大家說囉。

 

目前我的售價,"預計"28.8萬,搭配老化機組合會更有優惠。

 

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  • 您的暱稱 ...jmj
  • 留個言吧 ...更瞭解霜淇淋創業過程
  • 謝謝

    ANGELO GIOIA 於 2014/03/20 04:17 回覆

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  • 七郎
  • 看完後,感動。因為達人就是這樣產生的。
  • 感謝

    ANGELO GIOIA 於 2014/05/20 14:24 回覆

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  • sublimate220
  • 請問您目前就是自己組一台機器嘛?
    而不是使用義大利做的那台?
  • 目前組起來的還不太滿意,有在用義大利的霜淇淋來試配方,那台品質很好。

    ANGELO GIOIA 於 2014/06/10 00:55 回覆

  • sublimate220
  • 您好,請問您現在有自行製作機台嘛?

    (我昨天好像有留言,但不知道跑哪去了)
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  • 游先生
  • 你好:恭喜你開店了.我是花蓮的的游先生.去年去過你的冰淇淋工作室嘗了你現做的巧克力冰淇淋.很好吃.請問你的冰淇淋店的地址.有機會去台北一定去嘗嘗 謝謝
  • 私訊給我,和您說,謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2014/09/24 16:50 回覆

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  • Candy
  • 我在找雙淇淋機,剛好看到你的測試心得跟看法,不知道方便與你聊聊嗎?
  • 請來電,劉威廉0932390544

    ANGELO GIOIA 於 2015/05/06 09:57 回覆

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