ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

有人說免錢的最貴，卻忽略了，其實想省小錢的通常反而被貴到，我自己也有這樣的經驗。這一陣子在輔導一些好朋友、學生們開業，常被提到為什麼亞增的櫃子，總比其他家貴三到五萬元，難道不能再便宜一點嗎？尤其我們在預算上，真的很有限，看威廉使用這個櫃子又沒什麼問題，很想也和我用同樣的一台，但價格真的就多人家好幾萬，這錢我們可以省下來買更多的原料。

為此，我找了亞增的老闆討論他有沒有降價的空間，當我知道他的專業，我後悔找他談降價的事了，真丟臉。常告訴人家要尊重專業，卻一時忽略了尊重專業的實踐，自己陷在低價的迷思。也真高興藉由這次機會更對專業的義大利冰淇淋展示櫃，有更多的認識，更能從學理與技術的方向去說明之間的差距。

創造製作完美的義大利冰淇淋，是件開心的事，更是專業的事，一球冰淇淋背後有無數的人努力才能呈現出今天的品質。當我們看到享用者發出內心的讚美，更能賦與這群默默努力人們的價值。所以作出完美的義大利冰淇淋，是有許多小細節需要個個注意，尤其是當機器做出很棒的冰淇淋之後，若是不注重冰淇淋存放的品質，那就很可惜了，明明這麼好的冰淇淋卻因為櫃子的性能不好，把冰淇淋品質拉低，說自己的冰淇淋有多好吃，都沒人相信。

如同標題所寫的，很多的專業是看不到的，能看到的都叫表面。只看到價格的差別就論定機器的價值，例如：太便宜的就是品質不優良的機器，或是同樣的機器為什麼人家就可以便宜好幾萬，那最好是選擇便宜一點的，這樣才能比較划算，其實這些觀念都不見得是完全正確的。所以，還是要聽聽設備商要做一個完整的說明，即使有些專業部分，我們還是要求設備商用我們聽得懂的說明，來讓我們瞭解。畢竟這是一筆為數不小的金額，任何人都不希望要有任何的浪費。

一般來說，義大利進口的冰淇淋展示櫃也是有分高低階的，低階的台幣數萬元就有了，但高階的一台至少四十多萬到一百多萬都有，性能的差異極端。尤其是低階的展示櫃，櫃子門開開關關沒幾次，冰淇淋的表面就開始融化了，高階的展示櫃把櫃子的門全拆了，也不見冰淇淋會融化。差異這麼大，全都在技術性能上的本事。好比說，房車與敞篷車的差異，房車是全密閉式的，對於冷暖氣的要求極低，空調打一下，經過一段時間就可以使整車涼爽或是暖和。但敞篷車在開放式的空間裡，冷氣和暖氣依然要讓乘車者仍有舒適的空調感受，相對地在空調能力上的要求就極為的嚴格。

我想到目前為止，大家應該有個觀念了吧，一個櫃子價格落差極大，即使是義大利進口的櫃子，性能好壞差這麼多，櫃子並非只有美觀和省錢的考量，在存放展示的過程中，如何讓高品質的冰淇淋能夠持續維持高品質的口感，這是一路從原料，工法，製造品質堅持下的最終點站，最後一步棄守了，真是功虧一簣。

亞增，他們也負責全家便利店的櫃子，我想能經過全家的考驗，至少服務的品質沒有話說。但張先生說，他真正最想做的是，研發具有義大利高階技術的展示櫃，那才是他的興趣。一台展示櫃研發了九年，投入了多少心力和金錢，若要從蛋榚櫃去改成冰淇淋的展示櫃，那還不簡單又快，還省研發費呢！其中的過程有多少困難和反覆的失敗，我想只有曾經有同樣的經驗者才能體會。

常有人問我，展示櫃的溫度是多少？怎麼設定，要設多少度？但就沒人來問我櫃子裡的溼度是多少？事實上是50%，那是一個多乾燥的溼度呀！你們只擔心冰淇淋會不會融化，怎麼不擔心冰淇淋的表面過於乾燥，而失去了應有的外觀和品質嗎？

我來說說，他和我說的細膩技術部分～～～～

一、在全密式的櫃體裡，蒸發器與要達到的溫度，通常是溫差七度，也就是說，冷凍的溫度要在零下27℃就可以吹出零下20℃的溫度，熱能的喪失約七度。但若是開放式的空間，熱能喪失極大，則必需要到零下40℃，才能維持在零下20℃，之間的差異極大。

二、說到吹出來的冷凍風，有人想過要怎麼吹嗎？要吹多快？要吹多大量？風力太強，冰淇淋表面乾燥過嚴重；風力不夠，冰淇淋的表面又融化掉了。他參考了義大利高階的展示櫃，幾經交涉，驕傲的義大利人用貴死人的價錢賣他扇葉，好不容易買到了，在台灣的馬達又裝不上去，裝上去又因為轉速不同，流量又不對。所以，乾脆自己開模子去做，起初以為很簡單，模子開下去，才發現，天呀！完全是另一個領域，折的角度，葉子大小，重量的平衡這是多專業的事，結果第一個模子全部不能用，又再重開一個，這樣的損失誰來買單呢？

這個是一般我們隨便都買得到的扇葉，一個差不多十元，一樣吹得出風來。

這個是向義大利人買的扇葉，很貴很貴，結果又不能用。(哭哭~~)

這個是自己開模子去做出來的，第一次的模子還開錯。(大哭~~~)

三、後面不裝門，前面可掀開，看似簡單的兩種作法，背後多少心酸。交櫃子給莫凡彼，客人一個簡單要求，自己修改研發到沒日沒夜。生意好時，哪有那個時間在左開右開，最好是門全拆下來，客人要什麼口味的冰淇淋，就能立即挖好交給客人，這多方便呢。而工讀生在清潔前面的玻璃時，若能在前面掀開，就可以擦到內部的髒污，對於比較矮小的女生來說，很方便。我身高180都還不見得能擦得到全密玻璃的任何角度呢，那小女生不就要爬進去擦。不僅如此，還要確保那塊玻璃不起霧，冰淇淋不會融化。

四、儘可能地將電源供應為220V.單項電，大馬力的壓縮機通常都是三項電，為了考慮顧客請三項電需要多花好幾萬，展示櫃改為僅用像冷氣專插的電源就可以使用，這幫我們省了多少錢呀。但馬力大的壓縮機高度又偏高，裝進櫃子裡整個展示櫃的高度又會再高，那女工讀生只好櫃子後要放一張小椅子才挖得到前排的冰淇淋。而這樣需求要怎麼解決呢？！採用兩個壓縮機作並聯的方式(並非兩個壓縮機獨立作業)，但又不能同時啟動壓縮機，造成瞬間電流過大跳電，所以要依序啟動，依序啟動又造成冷媒管壓力不均，導致第二台啟動的壓縮機損耗過快。因此，這又是一個漫長的研發過程。

五、冰淇淋的銷售和衝動購買的消費行為有關，在展示櫃的冰淇淋要看起來很好吃，除了做得看起來很好吃的樣子，重點在打出來的光線要美美的。打光很重要，藝人要美，也要靠燈光師打出蘋果光。攝影師也要靠打光，能才拍出美美專業的照片。服飾店的衣服也要靠美美的燈光，才能吸引消費者來買。別小看展示櫃裡的那支LED燈，在台灣一般燈光的色溫不是黃光就是白光，黃光色溫在2700K；白光色溫在6000K，都不好看。而義大利的展示櫃約在3800K，這也就是為什麼義大利冰淇淋起來都很好吃的樣子，而我們櫃子的LED燈是訂製的，色溫約在4000K和義大利的櫃子差不多，但一般的展示櫃，他們會在乎這個小事嗎？

六、買冷氣吹機器是個很浪費做作法，展示櫃是會排熱風出來的，冬天還沒什麼差，夏天室內的溫度就很高了，若還要一直開冷氣去吹，或著是要更大的冷氣才會涼，那不知道要多少電費呢？這個櫃子還可以才散熱排移到室外去，不僅室內的溫度不會太高，而且又安靜，但移出去後，櫃子就要固定不能移動了。老闆又很公道，只要貼個材料錢，就可以移出去，真的很厚道。

以上的說明，應該大家多少也瞭解一下差別的所在，我們能做的會盡力去做到最好，亞增的老闆說，他很在乎這些小細節，而這些”小”細節，就搞得很累了。這樣的態度，我非常認同，能買到這樣用心的展示櫃，實在太值得了。若要和18-20萬的櫃子比，當然就價格上來看，怎麼比都輸人家；但用義大利進口的櫃子來比，每一台至少也要四、五十萬以上，至甚至到百萬等級，都可以買一台車子了，我們的卻只要半價，這樣大家就不會覺得有哪裡是貴的了。12盆冰的一台23.5萬，18盆冰的25.5萬，多了六盆冰價格不是1.5倍，而是只加二萬，因為老闆說做鋼材和玻璃材料費比較高點，又要多加一台壓縮機，所以會多一些些。你們說，這老闆做生意老實不老實，希望大家都可以挺用心的人～～～～～～～