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早期我自己還沒代理義大利冰淇淋的原料時,若要做冰淇淋,我大多是從市場或是其他食品的進口商,採購一些可以拿來做冰淇淋的原料。說真的,只要會做任何自己覺得棒的食材,都是可以變成很美味的冰淇淋。尤其是我看到一些冰淇淋原料的價格,還真的有點貴的狀況下,能靠自己技術去省錢,這是很重要的。

 

而成為elenka的代理商後,我盡可能地把售價壓低,維持一個較低,還可以接受的利潤。主要目的並非是要與其他業者去競價,而是希望能保留給第一線開店的朋友們,更多的利潤。要知道開店的人,是要有莫大的勇氣,而他們的風險也是最高的,若他們營運壓力小的話,自然維持長久的經營就會比較輕鬆。

 

但算來算去,說真的有些食材還真的比我之前買的食材,貴了一些,還有的食材差距還不小呢~~是我的價格算錯嗎?但東西進來就是這麼貴呀!我想在這裡分析成本的結構與技術差異,讓大家對於製作美味的義大利冰淇淋,能夠有更多的評估經驗。

 

我曾說過,有時只看價格貴的話,不見得是真的貴,有些技術困難的地方,大家也不見得知道,等發生了之後才會知道差異的所在。我舉幾個評估的要點,來看看這個食材的價值。

一、價格

二、味道

三、工法

四、技術

五、時間

 

這幾點來衡量為什麼義大利冰淇淋比較貴。一般來說,冰淇淋的原料位階是比較高的,所使用的技術和成份也比較高階。舉個例子來說,我們必須考慮到冰淇淋的結構與存放的品質,在製程工法和方便性與實際操作遇到的現實,這些都是會發生的問題。

 

拿巧克力來做冰淇淋時,我們可在一些高級烘培食材的進口商,買到品質很好、風味佳、價格又合理的巧克力(鈕扣),但這和一般我們看到的冰淇淋原料巧克力(),在形態上是有很大的差距,這些固態的巧克力都需要靠熱製程來融化,讓巧克力可以均質而融入在我們的冰淇淋原料之中,有經過加熱都不會有問題,而加熱做出來的冰淇淋品質也沒什麼話說。

 

但若是冷製程或是老化過的基底,這些都是冰溫的原料,是無法將固形的巧克力給融化均質的,這就是冰淇淋原料的巧克力醬可以發揮的功能了。這樣可以融合在冰的冰淇淋基底裡,這是有分散性的技術,這個能在冰溫下的分散良好,醬料本身就具有價值了。再則,所融化後的味道,風味要像熱調融解巧克力磚的一樣,它的調味本事自然就不可以太差。而打出來的冰淇淋品質要穩定,結構要好,在工法上的要求又要低,讓任何人都可以製作出最棒品質的冰淇淋,加上又能在最快地時間完成,綜合以上各種觀點,義大利冰淇淋原料在配方與品質上,自然要比單純的烘焙材料,價格貴上許多。

 

巧克力如此,其他任何應用在義大利冰淇淋的風味上,皆是如此。就像榛果醬,很多烘焙食材裡都有很棒的榛果醬,那是給烘焙用的,若拿來在冰牛奶裡打打看,均質的技術是不如冰淇淋原料專用的榛果醬。兩者所做出來的榛果冰淇淋品質就會差滿多的。但都拿去加熱煮一煮,品質的差別就不大了,所以要拿烘焙的材料應用在冰淇淋,最好還是熱處理比較好。而兩者的差異部分,就要靠自己對食材的熟悉度與瞭解,去利用工法和技術,把材料性能不足的地方給補齊。說真的,只要有技術,冰淇淋一樣能做出好的品質,差也只差在時間、方便性與工法的差別罷了。

 

 

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