ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

因為工作忙碌的關係，現在很少在寫網誌了，這段時間其實累積了不少的義大利冰淇淋的工作經驗，但目前都放在自己的腦袋中，還沒時間和大家來分享這些。今天就和大家來談談一個冰淇淋的基底，不同的工法，在品質上的差異。（經營上的經驗，有空再來分享）

我常和很多學生分享製作義大利冰淇淋的經驗，其中一個義大利冰淇淋的品質要好，基底是很重要的，基底處理不好，冰淇淋的品質就不會好到哪裡去。而處理基底的工法，基本上有三種，一、均質老化，二、熱調，三、冷調。其中是老化過的品質最好，冷調最差，因此我們在配方的調整上也有很大的差別。當學生常問到之間品質上是怎麼個差法，若是用形容詞來描述的話，均質老化是把所有材料結合在一起；熱調是把所有材料融化在一起；至於冷調的話，就是把所有材料混在一起。光從字面上的意義就感覺得出差距，若能實際吃上一口就更不用解釋太多了。

再就細項的解釋，老化一種最佳的工法，尤其是利用均質老化機，才能完全展現出冰淇淋基底粉的性能，老實說，有些冰淇淋基底粉根本就是以老化工法所配出來的配方。依據我的經驗值來述，我經常用冷調的方式來打義大利冰淇淋，因為長期下來累積了很好的經驗值，我可以依照我對冰淇淋機的熟悉度來微調冰淇淋基底的配方，讓他可以類比成很像老化過的冰淇淋品質，但和事實上老化過的仍有一些差距，只是我讓你們吃不太出來。

因此冷調的基底，就必須很注重兩個技術的問題，一是機器的性能，另一則是配方的協調性。機器的性能涉及更多的要求，例如：製冰速度、刮刀設計、冰淇淋硬度的要求等等。因此機器性能好，冰淇淋的品質就很好顧到，但這只是其一，仍需要另一原料配方的穩定配合。在配方上，基底粉的類別則是我們第一要挑選的重點，在台灣可以買到的義大利冰淇淋原料，基本上我都用過了，嚴格來說，都很棒，都好用，只是細節上的操作和配方允許值的寬容度不同，也就是看個人對於這個基底粉的熟悉度和使用上的習慣，當然也看這支基底粉的C/P值，也看代理商提供的服務品質。

因此要把冰淇淋的品質給做好，對基底粉的特性就要能掌握得很好，充分瞭解，才能創造出與眾不同的風格。但可惜的是，一般代理商進口了這些冰淇淋基底粉，只是把它當作冰淇淋成型的輔助材料，卻沒有認真的地研究，更甚者只依賴原廠技師偶爾來台的表演秀。也不在基底上用心的介紹，反而是大力推銷該廠的風味醬，想藉由萬用的配方，再加上各式的風味醬，就以能創造數十種風味的義大利冰淇淋，讓素人立即成為製作義大利冰淇淋的大師。這點我並不反對，也沒有對錯，只是我想給更多想挑戰更好品質的朋友們，能有多一點資訊，讓他們可以有更多選擇的機會。

基底粉的種類很多，每支都有自已的牌氣，但大多代理商打的是安全牌，進口比較大眾化的基底粉，基本上冰淇淋怎麼做，都做得起來，只要自己配的配方別太離譜，就可以冰淇淋做出來的品質很高。但也因為如此大家做出來的幾乎都長的一樣，也沒什麼特別，尤其是霜淇淋發生的問題更嚴重，怎麼一支賣一百多元的霜淇淋，和路邊攤擠出來的一支三十元的味道、口感都一樣時，這真的滿糗的。因為他們共有同一支基底粉，只是個別的行銷和業務能力，造就不同的品牌價值。正是因為如此，我才希望大家在自已冰淇淋的作品上，能夠下點功夫，做出不同個性的霜淇淋和冰淇淋出來。基底粉到處都有在賣，種類也很多，光elenka這個品牌就有數十種，算是義大利種類最多的。可以依自己冰淇淋想要什麼品質，再來找出適合自己想法的冰淇淋基底粉，或是買別家的來做也是可以的，重點是冰淇淋的品質，而不是冰淇淋基底粉的品牌。

最近這一陣子都在利用老化機實驗各種冰淇淋基底的配方，每個不同種類的基底粉，所出來的結果都不一樣，和原先用冷調或熱調的差異性很大，這點令我很驚訝！經過一晚的老化後，所有的物質都結合一起了，彼此之間的鍵結更為穩固，當投入冰淇淋機之中打發為冰淇淋，其結構的穩定不在話下。正因這個工法，在物理現象下，讓結構穩定加強下，很多奇妙的事就發生了。這裡和大家分享發生了什麼好事：

一、即使以水、脫脂奶粉、鮮奶油來還原牛奶，都比使用具有完全乳化均質的鮮奶做出的冰淇淋，其乳化均質效果都比鮮奶好。這樣一來，在夏季短缺鮮奶，就不怕沒有牛奶可以做冰淇淋，而且成本又可以下降很多。但不僅如此，重點在奶粉的風味可以挑選更好的產地，例如：法國或是歐洲進口的奶粉，讓我們義大利冰淇淋的風味，更能貼近歐洲，而不是只能選擇紐澳來的牛奶。

二、使基底粉的效能，可以全部發揮該專屬的特性，有了老化的物理輔助，基底粉的用量是可以少的，這又是節省成本的做法。大家可能不知道吧～～基底粉很好用，但加多了，對一些冰淇淋的口感上反而是個扣分的作用，加到剛好的臨界值才是最好的。

三、最令人驚訝的是固形物的比例變得不重要了，因為剛有說到結構穩定下，冰淇淋打發膨脹後，所有的物質結合的很好，所撐起來的空氣感即使多，而固形物低，仍有相當的硬度，口感仍舊紮實。一般來說，做gelato在固形物的比例上最佳比例是33%-35%最好，但用老化機做出來的固形物只在26%-28%之間(這是誇張的比例)，口感仍相當好，但這樣的結構下，冰淇淋的品質有與眾不同的感受，很有意思。因為冰淇淋實際重量變少了，但品質沒變，也一樣大球，但我們的原料成本卻省很大，當然很有意思。

四、因為老化過，冰淇淋基底處理好了，品質更佳了，冰淇淋怎麼做，品質都很高。製冰淇淋機與霜淇淋機若性能差一點，仍可做出優質的冰淇淋與霜淇淋，這個是很大的福音，若設備性能也很好的話，那做出來的品質，就沒什麼問題了，顧客那端在品質上的挑剔，自然就通過考驗。

五、回應第一點，什麼叫做該基底粉的屬性，可以完全發揮。大家可能不知道基底粉的種類很多外，在個性上有許多的不同點，例如：這支基底粉被標註具有溫感的個性。什麼叫做具有溫感的個性，就是用這支基底粉做出來的冰淇淋，口感是溫暖的，具有溫感，只有在入口一瞬間是冰涼的感覺，馬上冰淇淋的溫度就上升了，那就表示這個冰淇淋依然可以在冬天吃，而不會太冷、太不舒服。那標註蛋黃、奶油、奶味，或是塑型力強、口感超細膩等等……就更明顯反應在這球冰淇淋上。

結論：相信大家已經知道老化機和基底(gelato＆霜淇淋)，之間的關係了吧！

補充說明：

以上只是說明老化過的基底是什麼品質與有何種關係，但老化這個工法，並非只是單純把冰淇淋冰著放一個晚上，雖然這是有效果，但老化機的設計則必須要把冰淇淋的基底品質發揮到最大值。在挑選老化機還是有幾個要點。(這裡以我們老化機為例，讓我工商服務一下)

一、首看均質刀，刀片的造型設計，能不能把所有原料的分子以撞擊、剪切與破碎到最細小，尤其越細越小在與各原料的結合上越緊密。並非刀片越鋒利越好，一般來說高階的均質刀片都是鈍的，對這物理結構有興趣的朋友可以上網去搜均質刀的照片。

二、要有好的program的設計，可以選擇不同溫度下的殺菌時間，來配合老化材料的屬性。奶粉還原，可用高溫一分鐘殺菌；若以生乳為原料，可採低溫三十分鐘殺菌，來維持最大的牛乳新鮮風味。並且可設計為兩段轉速，高溫高轉速，全力破碎物質，細小分子；低溫低轉速，維持均質結果，避免空氣過度混入。

三、整體處理時程所需時間，要夠短，這樣才能於安全標準值下完成，殺菌的要求。

四、缸體的保溫效果要好，避免失溫產生細菌滋生，而間歇再製冷維持低溫的運作較少，也較省電。

五、具有溫度變化時程紀錄，可追縱觀察監控，避免使用不具衛生條件的基底原料。