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因為工作忙碌的關係,現在很少在寫網誌了,這段時間其實累積了不少的義大利冰淇淋的工作經驗,但目前都放在自己的腦袋中,還沒時間和大家來分享這些。今天就和大家來談談一個冰淇淋的基底,不同的工法,在品質上的差異。(經營上的經驗,有空再來分享)

 

我常和很多學生分享製作義大利冰淇淋的經驗,其中一個義大利冰淇淋的品質要好,基底是很重要的,基底處理不好,冰淇淋的品質就不會好到哪裡去。而處理基底的工法,基本上有三種,一、均質老化,二、熱調,三、冷調。其中是老化過的品質最好,冷調最差,因此我們在配方的調整上也有很大的差別。當學生常問到之間品質上是怎麼個差法,若是用形容詞來描述的話,均質老化是把所有材料結合在一起;熱調是把所有材料融化在一起;至於冷調的話,就是把所有材料混在一起。光從字面上的意義就感覺得出差距,若能實際吃上一口就更不用解釋太多了。

 

再就細項的解釋,老化一種最佳的工法,尤其是利用均質老化機,才能完全展現出冰淇淋基底粉的性能,老實說,有些冰淇淋基底粉根本就是以老化工法所配出來的配方。依據我的經驗值來述,我經常用冷調的方式來打義大利冰淇淋,因為長期下來累積了很好的經驗值,我可以依照我對冰淇淋機的熟悉度來微調冰淇淋基底的配方,讓他可以類比成很像老化過的冰淇淋品質,但和事實上老化過的仍有一些差距,只是我讓你們吃不太出來。

 

因此冷調的基底,就必須很注重兩個技術的問題,一是機器的性能,另一則是配方的協調性。機器的性能涉及更多的要求,例如:製冰速度、刮刀設計、冰淇淋硬度的要求等等。因此機器性能好,冰淇淋的品質就很好顧到,但這只是其一,仍需要另一原料配方的穩定配合。在配方上,基底粉的類別則是我們第一要挑選的重點,在台灣可以買到的義大利冰淇淋原料,基本上我都用過了,嚴格來說,都很棒,都好用,只是細節上的操作和配方允許值的寬容度不同,也就是看個人對於這個基底粉的熟悉度和使用上的習慣,當然也看這支基底粉的C/P值,也看代理商提供的服務品質。

 

因此要把冰淇淋的品質給做好,對基底粉的特性就要能掌握得很好,充分瞭解,才能創造出與眾不同的風格。但可惜的是,一般代理商進口了這些冰淇淋基底粉,只是把它當作冰淇淋成型的輔助材料,卻沒有認真的地研究,更甚者只依賴原廠技師偶爾來台的表演秀。也不在基底上用心的介紹,反而是大力推銷該廠的風味醬,想藉由萬用的配方,再加上各式的風味醬,就以能創造數十種風味的義大利冰淇淋,讓素人立即成為製作義大利冰淇淋的大師。這點我並不反對,也沒有對錯,只是我想給更多想挑戰更好品質的朋友們,能有多一點資訊,讓他們可以有更多選擇的機會。

 

基底粉的種類很多,每支都有自已的牌氣,但大多代理商打的是安全牌,進口比較大眾化的基底粉,基本上冰淇淋怎麼做,都做得起來,只要自己配的配方別太離譜,就可以冰淇淋做出來的品質很高。但也因為如此大家做出來的幾乎都長的一樣,也沒什麼特別,尤其是霜淇淋發生的問題更嚴重,怎麼一支賣一百多元的霜淇淋,和路邊攤擠出來的一支三十元的味道、口感都一樣時,這真的滿糗的。因為他們共有同一支基底粉,只是個別的行銷和業務能力,造就不同的品牌價值。正是因為如此,我才希望大家在自已冰淇淋的作品上,能夠下點功夫,做出不同個性的霜淇淋和冰淇淋出來。基底粉到處都有在賣,種類也很多,光elenka這個品牌就有數十種,算是義大利種類最多的。可以依自己冰淇淋想要什麼品質,再來找出適合自己想法的冰淇淋基底粉,或是買別家的來做也是可以的,重點是冰淇淋的品質,而不是冰淇淋基底粉的品牌。

 

最近這一陣子都在利用老化機實驗各種冰淇淋基底的配方,每個不同種類的基底粉,所出來的結果都不一樣,和原先用冷調或熱調的差異性很大,這點令我很驚訝!經過一晚的老化後,所有的物質都結合一起了,彼此之間的鍵結更為穩固,當投入冰淇淋機之中打發為冰淇淋,其結構的穩定不在話下。正因這個工法,在物理現象下,讓結構穩定加強下,很多奇妙的事就發生了。這裡和大家分享發生了什麼好事:

 

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一、即使以水、脫脂奶粉、鮮奶油來還原牛奶,都比使用具有完全乳化均質的鮮奶做出的冰淇淋,其乳化均質效果都比鮮奶好。這樣一來,在夏季短缺鮮奶,就不怕沒有牛奶可以做冰淇淋,而且成本又可以下降很多。但不僅如此,重點在奶粉的風味可以挑選更好的產地,例如:法國或是歐洲進口的奶粉,讓我們義大利冰淇淋的風味,更能貼近歐洲,而不是只能選擇紐澳來的牛奶。

 

二、使基底粉的效能,可以全部發揮該專屬的特性,有了老化的物理輔助,基底粉的用量是可以少的,這又是節省成本的做法。大家可能不知道吧~~基底粉很好用,但加多了,對一些冰淇淋的口感上反而是個扣分的作用,加到剛好的臨界值才是最好的。

 

三、最令人驚訝的是固形物的比例變得不重要了,因為剛有說到結構穩定下,冰淇淋打發膨脹後,所有的物質結合的很好,所撐起來的空氣感即使多,而固形物低,仍有相當的硬度,口感仍舊紮實。一般來說,做gelato在固形物的比例上最佳比例是33%-35%最好,但用老化機做出來的固形物只在26%-28%之間(這是誇張的比例),口感仍相當好,但這樣的結構下,冰淇淋的品質有與眾不同的感受,很有意思。因為冰淇淋實際重量變少了,但品質沒變,也一樣大球,但我們的原料成本卻省很大,當然很有意思。

 

四、因為老化過,冰淇淋基底處理好了,品質更佳了,冰淇淋怎麼做,品質都很高。製冰淇淋機與霜淇淋機若性能差一點,仍可做出優質的冰淇淋與霜淇淋,這個是很大的福音,若設備性能也很好的話,那做出來的品質,就沒什麼問題了,顧客那端在品質上的挑剔,自然就通過考驗。

 

五、回應第一點,什麼叫做該基底粉的屬性,可以完全發揮。大家可能不知道基底粉的種類很多外,在個性上有許多的不同點,例如:這支基底粉被標註具有溫感的個性。什麼叫做具有溫感的個性,就是用這支基底粉做出來的冰淇淋,口感是溫暖的,具有溫感,只有在入口一瞬間是冰涼的感覺,馬上冰淇淋的溫度就上升了,那就表示這個冰淇淋依然可以在冬天吃,而不會太冷、太不舒服。那標註蛋黃、奶油、奶味,或是塑型力強、口感超細膩等等……就更明顯反應在這球冰淇淋上。

 

結論:相信大家已經知道老化機和基底(gelato&霜淇淋),之間的關係了吧!

 

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補充說明:

以上只是說明老化過的基底是什麼品質與有何種關係,但老化這個工法,並非只是單純把冰淇淋冰著放一個晚上,雖然這是有效果,但老化機的設計則必須要把冰淇淋的基底品質發揮到最大值。在挑選老化機還是有幾個要點。(這裡以我們老化機為例,讓我工商服務一下)

 

一、首看均質刀,刀片的造型設計,能不能把所有原料的分子以撞擊、剪切與破碎到最細小,尤其越細越小在與各原料的結合上越緊密。並非刀片越鋒利越好,一般來說高階的均質刀片都是鈍的,對這物理結構有興趣的朋友可以上網去搜均質刀的照片。

 

二、要有好的program的設計,可以選擇不同溫度下的殺菌時間,來配合老化材料的屬性。奶粉還原,可用高溫一分鐘殺菌;若以生乳為原料,可採低溫三十分鐘殺菌,來維持最大的牛乳新鮮風味。並且可設計為兩段轉速,高溫高轉速,全力破碎物質,細小分子;低溫低轉速,維持均質結果,避免空氣過度混入。

 

三、整體處理時程所需時間,要夠短,這樣才能於安全標準值下完成,殺菌的要求。

 

四、缸體的保溫效果要好,避免失溫產生細菌滋生,而間歇再製冷維持低溫的運作較少,也較省電。

 

五、具有溫度變化時程紀錄,可追縱觀察監控,避免使用不具衛生條件的基底原料。

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ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 花蓮雲山水民宿
  • 謝謝分享心得,專業=信任。
  • 是丁先生嗎?!

    很久沒見了,最近好嗎?謝謝你留言。

    ANGELO GIOIA 於 2014/06/22 09:59 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 劉老師 想請問一下 文中所提到溫感的基底粉是elenka的哪一支呢?
  • 蛋香100,謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2015/12/15 17:50 回覆