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常看我網誌的好朋友們,應該發現我很久沒有更新網誌新的文章了,真的很抱歉,這陣子都忙著教學和研發新的設備,雖然關於義大利冰淇淋的教學內容已經很多了,但若真的要細細去體會義大利冰淇淋的深度,仍然有很多很多可以分享的經驗,只要稍稍地改變一下想法,所呈現出來的冰淇淋又會完全不相同。

分享一個我們在做義大利冰淇淋的小經驗,這是學生在實做冰淇淋後所提出的問題,自已也覺得很重要,就會寫出來和大家分享。以上的例子來自苗栗的郭太太,因為她才剛拿到機器,開始打冰淇淋後,她問我為什麼配方都一樣,打同口味的冰淇淋,為什麼在甜度的感受上是不同的,這是什麼原因呢?一般來說,配方相同下,除非是食用時的溫度造成味覺上對甜的感受不同外,應該是不會不同。但溫度一樣的狀況下,為什麼還是甜度不同呢?後來我們找出的原因是,牛奶的品牌不同,有時牛奶喝起來的甜度感受一樣,但打起冰淇淋後卻有差異,這是一般人不知道的。

因此,很多人不知道真正的教學和學習是從拿到機器後,實際演練才能知道的經驗值。只要牛奶不一樣所呈現冰淇淋的風味也就不同了。一球義大利冰淇淋,其中牛奶的成份約佔了70﹪,若牛奶的品質不好,也是直接影響到冰淇淋的品質,這點也是很多人沒注意到的事。當然不是說越貴的牛奶就是最好的品質,重點還是選擇適合的牛奶來配合自己要的風味和品質,尤其是奶的風味這個特色影響很大,太奶味的味道,讓人很膩口,又不舒服,甚至壓過我們要呈現的口味;太淡的奶味,又不足支撐起牛奶底冰淇淋的基礎。

我們從牛奶的成份標示裡可以知道,固形物的比例約佔12.5﹪,其中乳脂約為3.4~3.8%,其餘非乳脂部分為9﹪,一隻牛擠出來的牛乳就是這個比例,奶味也隨著牛的品種或餵食的飼料不同而有所變化。但大家拿到的牛奶也幾乎都差不多,如何調製出與眾不同的奶味,就能與其他家的冰淇淋店做出很大的區別。一般來說,不外乎再添加脫脂奶粉及鮮奶油,這樣的做法是可以達到部分的效果,但不足的地方在於材料之間的均質乳化效果並沒到達到百分之百,在口感結構上會有差異,畢竟不是像牛乳本身就是均質的狀態下。更遑論要用水、脫脂奶粉,鮮奶油去還原為牛奶,只是用本身就是乳化的牛奶效果稍為好一點。

在台灣十家冰淇淋店,幾乎沒有一家使用均質老化機,我自己也很少推銷叫大家一定要去買一台老化機來做冰淇淋。在市場推廣角度來看,讓學員的門檻變高了,投入意願降低,市場更不會變大(賺到錢再來買吧,除非本來就有這筆預算)。所以我把技術工法提升,讓許多的冰淇淋,不用老化機依然可以做出很棒的品質,甚至冷調也很棒,但離我心中的品質仍然有一小段的差距。一台均質老化機雖讓開店的預算增加不少,但若能達到經濟規模後,不僅是冰淇淋品質變好外,相對的衛生條件更高,成本更低,而工作的效率也大增,輕鬆又方便。在你們沒使用到老化機的品質時,是很難想像得到箇中的差異,甚至不為大眾所知的技術領域。

舉個特殊的例子,若我們要打破一個牛乳基本內容的比例時,固形物達20﹪,其中乳脂6﹪,非乳脂部分14﹪,這時就要靠均質老化機來重組基本材料,透過物理方法去重組出來。這時可以透過不同材料的挑選,引進不同產地的素材,來製造冰淇淋,自然風味與品質大大不同。又例可以使用全部法國產地的乳製原料,這個基底所做出來的義大利冰淇淋自然與眾不同,成本也不見得更貴。又更少人知道,為了使冰淇淋可以成型,自然乳化劑的添加是不能少的,而在均質老化機中的牛奶基底,相對地乳化劑就可以加得很少,兩種不同工法所做出的冰淇淋,在乳化劑的劑量不同下,所呈現的感覺是不一樣的,這點就是品質上的差異。乳化劑加太多了,冰淇淋不容易產生冰晶,但負面是口感較油膩,所謂油膩不是說真的很油,脂肪很多,只是在享用冰淇淋的感受上不同,使用老化機更能使冰淇淋再增加空氣感,進而口感膨鬆好吃。(很多人不知道影響冰淇淋的空氣膨脹率的原因,一般都是認為刮刀的轉速越快,就會營造出更多的空氣感,其實不止如此,基粉性質不同,空氣膨脹也不同,原料有沒有均質老化,又會不同。這是KNOWHOW)

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(這是自然風乾的脫脂奶粉,風味更好,與一般用噴霧乾燥的細粉狀的奶粉不同)

就上述具有20﹪固形物的牛乳,你們會認為有會令人噁心的奶味嗎?其實不會的,這看您所選擇的食材是什麼?我們是使用法國產地的脫脂奶粉,再加上安吉而代理的法國鐵塔牌的鮮奶油,所還原回來的。這個脫脂奶粉的奶味很自然且淡雅,為了達到我們要的比例,加多了也沒有噁心的奶味。而這支法國鐵塔的鮮奶油風味更是不膩,是很多五星級飯店主廚的最愛。有正確的工法,好的食材與合理價格的設備,就可以去完成自己所要求的冰淇淋品質了。

這裡我們說到一些較進階的部分了,沒有用過老化機處理基底,是沒有這樣的經驗值。看到這裡後,真的再次和各位讀者說,我寫了這麼多的教學文章,越是到後來的文章,越是進階,但真的不要偷懶要勤爬文,有太多太多的觀念,若能串聯起來,一定會做出自已特色的冰淇淋,也一定能把冰淇淋做起來。

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