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感謝很多朋友們來看我寫的網誌,也停了一段時間沒有寫的,因為到後面更進階或是經營上的經驗值是比較無法用文字來表達,很多是需要面對面的溝通,畢竟手勢、語言和圖畫的說明是更詳盡的。因此,若真的有開店興趣的朋友,不妨來我這裡談談,課程是沒有收費的,雖然只是一堂課的時間,在冰淇淋的教學上有限,但卻是一堂很好的體驗課程,而且主要目的是要解說你們心中的問題。

義大利冰淇淋說簡單是簡單,但說難也是有它深奧且迷人的地方,學習沒有停止的,我到現在仍在吸收更多製作義大利冰淇淋的經驗。很幸運地,我有很棒的朋友和學生們,彼此會分享很多在冰淇淋上的經驗,也有來自國外做義大利冰淇淋的朋友,甚至是法國人專做法式冰淇淋的大廚。但最可愛的是學生們,他們給了我很多想法,別以為教學只有單向,說真的我只是比你們早知道冰淇淋是怎麼做的,你們一定可以超越我,因為天天做很快地就可以成為高手的。

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成為冰淇淋高手有三個要素:一、設備;二、原料;三、技術和經驗。

設備和原料花錢買就有了,但技術是靠練、靠多做冰淇淋而獲取更多的經驗值。今天和一個學生討論冰淇淋的事,我們常常聊這方面,不作交流,很多經驗是無法獲取的,以一人之力不容易做好冰淇淋。我們討論出一個結論,做義大利冰淇淋要有一個正確的觀念。一個觀念是被養成出來的,不太容易三言兩語就解釋清楚,不過可以用一個原則來貫通之,「凡事要求最好的品質,在義大利冰淇淋的製作上。」,這是一個sense,基本上要能分辨出你要的冰淇淋品質是怎麼好,為達成這個好品質,我們要嚐試用盡一切方式的努力。

舉個例子好了,今天我們去別人的冰淇淋店,或是在哪裡吃到一個很棒的冰淇淋,我們就要仔細地品嚐這家的冰淇淋好在哪裡?將口味和口感分開思考,心中就要有個想法去想這是怎麼做出來的?分析的方法不外乎是幾個方向:(這段內容對初學者比較生硬,已經有製作冰淇淋經驗的朋友們會比較容易看得懂。)

一、用什麼原料?為什麼味道可以這麼好,若不知道對方使用的原料,有沒有更好的替代材料。(這也是很早以前我常說的,要做和人家一樣好,很難,但做的比人家好還比較簡單一點,因為人家用什麼材料,我們不知道,但我們可以去找更好的材料,來比過人家)

二、有沒有可能是在工法或工序上做過什麼特殊的處理,這個是最難的,很難猜得到,這類的組合比例方式太多了,又加上原料的處理方式不同。但我們多打冰淇淋,有足夠的經驗值可以去猜想,而且多涉獵甜點的製作工法,這對我們都會有幫助的,畢竟甜點是有很多共同相同點的,對各基礎食材原料理論上去思考,往往都是很有幫助的。

三、在基礎的冰淇淋原料外,有沒有更好的添加材料?這裡指的不是化學性的添加劑,在我做義大利冰淇淋的觀念之中,所有的添加劑一定要合法添加,這點沒有任何可以討價還價的空間。例如使用義大利進口的冰淇淋原料,符合歐盟及台灣各項法令的規定。基本上,冰淇淋基底粉只是協助我們將冰淇淋的結構做起來,而相關調整的添加材料,是有助於品質結構的改良。但在這些之外,有沒有更好的想法與做法呢?例如:在牛奶的基底上要不要偷加一支天然的香草莢,去提出牛奶的香味,而添加的香草莢要不要配合製作冰淇淋的風味,而選用不同產地或是品種的香草莢呢?在巧克力的選擇上有不同的比例成份,可可豆的屬性和風味又大大不同,要搭配的鮮奶油又是何種品牌,彼此之間的比例又要是多少呢?口感上的要求是要調溫還是非調溫呢?哪一家出品的巧克力磚是不錯的?貴的、名牌的就一定是好的嗎?即使用很貴巧克力做就一定很棒嗎?相關的輔助材料搭起來就一定協調嗎?又或是偷偷加了點酒香進去,味道的層次感是否就更明顯呢?也許材料對了,工法不對,也是浪費了這麼好的材料,重點還是在有沒有想法和創意的嚐試。

以上的內容或許聽起來很難,但可以細心想想,以邏輯來推敲,不難發現原來也不過就怎麼一回事,這點也就是我說的,做出好的冰淇淋沒有那麼難的原因。只是我常看到會做冰淇淋的人,把冰淇淋製作的理論說得天花亂墜,即使是我這懂的人,很認真去看,還看不懂的文章內容,這樣就太矯情了。相信自己的能力,相信自己的智慧,要做好冰淇淋的品質,無二法門,惟用心而已。把基礎的理論搞懂了,自然冰淇淋的配方和工法就很容易推出來。加油囉!我們一定能把冰淇淋做得更好。

 

回到這篇文章的主題,我們怎麼來挑選我們開一家冰淇淋店的設備。大致上分為三個部分,一、必要的基本設備;二、提升品質和產能的設備;三、增加營業項目的設備。

一、必要的基本設備有三項:1.冰淇淋機、2.展示櫃、3.急速冷凍櫃。

1. 冰淇淋機

目前我們有各種型式的冰淇淋機,首先您要先預估自己的營業情況,也就是規模要多大,就要配合買到多大產能的機台,挑小了不夠用,挑大了用不到,都是一種浪費,這不對。

因此,我們有2.5升、5升、9升的產量,有分單一製冰功能和三合一的功能,也有單相、三相電使用的選項。

冰淇淋機台是製作冰淇淋的靈魂,冰淇淋品質的好壞也是直接的影響,在相同條件之下,即原料配方相同下,機台打出來的冰淇淋的品質很重要,當然也要考慮到機台的價格,整體衡量評估C/P值是否合理,再加上整體開店預算的數字。

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以下是各機台的型式和價格(部落格內文不會時常更新,報價以部落格首頁報價為準)

 

單一製冰功能冰淇淋機(2.5L) NT$292,000 (單相電使用) (未附座台)

單一製冰功能冰淇淋機(5L) NT$408,000 (三相電使用) (未附座台)

單一製冰功能冰淇淋機(5L) NT$416,000 (單相電使用) (落地型)

三合一功能冰淇淋機(5L) NT$488,000 (三相電使用) (落地型)

三合一功能冰淇淋機(5L) NT$496,000 (單相電使用) (落地型)

三合一功能冰淇淋機(9L) NT$688,000 (三相電使用) (落地型)

 

2. 展示櫃

目前亞增公司有給我們安傑洛的學生同行的價格,而該公司生產的義大利冰淇淋展示櫃,性能很好,與義大利所製造的櫃子不相上下,價格很實惠,很值得考慮。而最近在玻璃表面防霧的技術又更進一步,採用義大利進口的特殊玻璃,以銀漿印刷用30伏特通電加熱,並在玻璃的硬度加以強化,使前方玻璃硬度更大,質量更輕,這是等同於義大利展示櫃玻璃表面技術。

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義大利冰淇淋機12    

各機台型號的報價為(部落格內文不會時常更新,報價以部落格首頁報價為準)

 

12(1/3)冰淇淋展示櫃 NT$235,000 (單相電使用)

18(1/3)冰淇淋展示櫃 NT$255,000 (單相電使用)

24(1/3)冰淇淋展示櫃 NT$340,000 (單相電使用)

 

新式桶裝冰淇淋展示櫃 (合作規劃研發製造中)

新式盒裝冰淇淋展示櫃 (合作規劃研發製造中)

 

3. 急速冷凍櫃

早期因為義大利進口的急速冷凍櫃很貴,我們在冰淇淋機性能調整的比較強,企圖以較高的硬度來省下這台三十多萬的急速冷凍櫃的費用,但對於冰淇淋的造型和冷凍速度的要求下,是比較差的。為此我們和亞增公司合作,要求是否可以用售價八萬元的預算來打造,適合義大利冰淇淋使用的急速冷凍櫃,雙方提供技術和實務的經驗,如今已經完成所有的技術要求與調校,而且也實際運作使用一段時間了,產品是成熟的。並且我們考慮到實用性質,把原來只有急速冷凍功能,增加到也能當作一般冷凍冰箱來使用,上下層冷凍空間皆可調整目標需求的溫度。而這個價格不僅是急速冷凍櫃的價格,也包含全台運送與一年保固的價格,非常的實惠。就因為價格已經是合理的價格,目前我把急速冷凍櫃,列為必要的基本設備,有高效能的設備才能做出最好的義大利冰淇淋。

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急速冷凍櫃 (上:急速冷凍;下:一般冷凍) NT$80,000 (單相電使用)

 

二、提升品質和產能的設備:均質老化機

均質老化機的性能與內容,在此不多詳述,有興趣的朋友們可以多參考另一篇文章,有提及相關的特質。「教學」均質老化機與冰淇淋基底粉的關係(霜淇淋機/冰淇淋機)

 

為什麼我們要投資一台均質老化機呢?

有些學生冰淇淋事業經營的不錯,因為產量的關係,希望可以再進一台更大產量的機器,來擴充出產冰淇淋的數量,所以都會來問我,下一台機器應該怎麼買才對?通常我都是這樣回答的:首先,很恭禧你們生意有成長,這是件好事,但還是應該以保守態度來估算是否再投資一台新的機器。若評估過後,還是有筆預算要擴充產能,我的建議不是再買一台更大容量的製冰淇淋機,而是投資一台均質老化機。原因很簡單,你們的目的不就要增加生產的數量,除了用更大容量的製冰淇淋機,可以增加產能外,只要你們的製程可以速度加快,自然產能就會放大,效果是一樣的。

而即使是多了一台的製冰淇淋機,但該有的工法和處理冰淇淋原料的程序,還是沒有變呀!還是要一鍋一鍋地煮或是處理,時間還是很耗,而且體力的付出還是很大,這樣沒有比較快和方便。但若是先用均質老化機將幾十公升的牛奶底漿料處理好了,還可以前一天晚上,只要把材料全部丟進去,按個按鍵,隔天早上來上班,就可以取用漿料,加入想要的風味醬,再投入製冰淇淋機裡就可以打出各式口味的冰淇淋,這樣不是簡單又輕鬆嗎?

重點是處理漿料的速度加快後,時間縮短,工法省力輕鬆,自然產量就大了起來。就算是製冰淇淋的容量小了點,也沒關係,那就分兩次來打冰淇淋,時間還是比之前快很多,而且第二次做完的速度,還比第一次快,連續打冰淇淋,速度更快,以上還只是投資老化機的第一個好處理。

光憑這一點就使你的投資合理了,但我希望我的建議能有更大的效益,因為你們來買第二台機器,我非常地感謝,當然我要使你們的錢花在刀口上。只是把產量變大了,這還不夠,若使用老化機還有幾點好處:一、所有原料都經過巴士德殺菌法來滅菌,衛生條件更高,我們所承擔的風險更小。二、基礎的原料經過老化後,品質更穩定,口感的等級更高,更受客戶的喜愛。三、因為一次可以處理幾十公升的原料,即使當天沒有用完,至少還可以儲放五天,這省去了很多工法,製作冰淇淋更輕鬆。四、也可以使用奶粉,自行配出不同比例專屬的獨家牛奶底配方,在原料成本方面既是降低外,更是衛生安全。

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數位監控均質老化機(45L) NT$408,000 (三相電使用)

數位監控均質老化機(45L) NT$416,000 (單相電使用)

 

三、增加營業項目的設備

店鋪的經營當然可以多角化的方式,只要是認真對待自己的事業,用心經營自己的口碑,就可以發展更多的商品來販售,畢竟已經有既有的客戶,也有既有的店面,也有相關的器材和原料,更有基本的技術,只要再投入相關的設備就可以創造出更多的收入。可以參考下列文章:

[經營] 以義大利冰淇淋為中心,可發想出的美食。

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以下是我們正在規劃研發製造的,這些可以做為考慮的因素,思考是否適合使用。

1. 優格/酸奶恆溫發酵展示櫃(配合均質老化機製作)

2. 優格/酸奶販售展示櫃(附有配料槽)

3. 炒冰檯(附有配料槽)

4. 炒冰檯(附有冰淇淋桶槽)

5. 雪糕冰棒製造機(30/60批次) (配合均質老化機製作)

6. 冰淇淋販售腳踏車

 

其他設備:

1. 義式咖啡機

2. 鬆餅機

3. 果汁機

4. 輕食料理烹飪設備

5. 製作手工果醬設備

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中文简体版

感谢很多朋友们来看我写的网志,也停了一段时间没有写的,因为到后面更进阶或是经营上的经验值是比较无法用文字来表达,很多是需要面对面的沟通,毕竟手势、语言和图画的说明是更详尽的。因此,若真的有开店兴趣的朋友,不妨来我这里谈谈,课程是没有收费的,虽然只是一堂课的时间,在冰淇淋的教学上有限,但却是一堂很好的体验课程,而且主要目的是要解说你们心中的问题。

意大利冰淇淋说简单是简单,但说难也是有它深奥且迷人的地方,学习没有停止的,我到现在仍在吸收更多制作意大利冰淇淋的经验。很幸运地,我有很棒的朋友和学生们,彼此会分享很多在冰淇淋上的经验,也有来自国外做意大利冰淇淋的朋友,甚至是法国人专做法式冰淇淋的大厨。但最可爱的是学生们,他们给了我很多想法,别以为教学只有单向,说真的我只是比你们早知道冰淇淋是怎么做的,你们一定可以超越我,因为天天做很快地就可以成为高手的。

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成为冰淇淋高手有三个要素:一、设备;二、原料;三、技术和经验。

设备和原料花钱买就有了,但技术是靠练、靠多做冰淇淋而获取更多的经验值。今天和一个学生讨论冰淇淋的事,我们常常聊这方面,不作交流,很多经验是无法获取的,以一人之力不容易做好冰淇淋。我们讨论出一个结论,做意大利冰淇淋要有一个正确的观念。一个观念是被养成出来的,不太容易三言两语就解释清楚,不过可以用一个原则来贯通之,「凡事要求最好的质量,在意大利冰淇淋的制作上。」,这是一个sense,基本上要能分辨出你要的冰淇淋质量是怎么好,为达成这个好质量,我们要尝试用尽一切方式的努力。

举个例子好了,今天我们去别人的冰淇淋店,或是在哪里吃到一个很棒的冰淇淋,我们就要仔细地品尝这家的冰淇淋好在哪里?将口味和口感分开思考,心中就要有个想法去想这是怎么做出来的?分析的方法不外乎是几个方向:(这段内容对初学者比较生硬,已经有制作冰淇淋经验的朋友们会比较容易看得懂。)

一、用什么原料?为什么味道可以这么好,若不知道对方使用的原料,有没有更好的替代材料。(这也是很早以前我常说的,要做和人家一样好,很难,但做的比人家好还比较简单一点,因为人家用什么材料,我们不知道,但我们可以去找更好的材料,来比过人家)

二、有没有可能是在工法或工序上做过什么特殊的处理,这个是最难的,很难猜得到,这类的组合比例方式太多了,又加上原料的处理方式不同。但我们多打冰淇淋,有足够的经验值可以去猜想,而且多涉猎甜点的制作工法,这对我们都会有帮助的,毕竟甜点是有很多共同相同点的,对各基础食材原料理论上去思考,往往都是很有帮助的。

三、在基础的冰淇淋原料外,有没有更好的添加材料?这里指的不是化学性的添加剂,在我做意大利冰淇淋的观念之中,所有的添加剂一定要合法添加,这点没有任何可以讨价还价的空间。例如使用意大利进口的冰淇淋原料,符合欧盟及台湾各项法令的规定。基本上,冰淇淋基底粉只是协助我们将冰淇淋的结构做起来,而相关调整的添加材料,是有助于质量结构的改良。但在这些之外,有没有更好的想法与做法呢?例如:在牛奶的基底上要不要偷加一支天然的香草荚,去提出牛奶的香味,而添加的香草荚要不要配合制作冰淇淋的风味,而选用不同产地或是品种的香草荚呢?在巧克力的选择上有不同的比例成份,可可豆的属性和风味又大大不同,要搭配的鲜奶油又是何种品牌,彼此之间的比例又要是多少呢?口感上的要求是要调温还是非调温呢?哪一家出品的巧克力砖是不错的?贵的、名牌的就一定是好的吗?即使用很贵巧克力做就一定很棒吗?相关的辅助材料搭起来就一定协调吗?又或是偷偷加了点酒香进去,味道的层次感是否就更明显呢?也许材料对了,工法不对,也是浪费了这么好的材料,重点还是在有没有想法和创意的尝试。

以上的内容或许听起来很难,但可以细心想想,以逻辑来推敲,不难发现原来也不过就怎么一回事,这点也就是我说的,做出好的冰淇淋没有那么难的原因。只是我常看到会做冰淇淋的人,把冰淇淋制作的理论说得天花乱坠,即使是我这懂的人,很认真去看,还看不懂的文章内容,这样就太矫情了。相信自己的能力,相信自己的智慧,要做好冰淇淋的质量,无二法门,惟用心而已。把基础的理论搞懂了,自然冰淇淋的配方和工法就很容易推出来。加油囉!我们一定能把冰淇淋做得更好。

 

回到这篇文章的主题,我们怎么来挑选我们开一家冰淇淋店的设备。大致上分为三个部分,一、必要的基本设备;二、提升质量和产能的设备;三、增加营业项目的设备。

一、必要的基本设备有三项:1.冰淇淋机、2.展示柜、3.急速冷冻柜。

1. 冰淇淋机

目前我们有各种型式的冰淇淋机,首先您要先预估自己的营业情况,也就是规模要多大,就要配合买到多大产能的机台,挑小了不够用,挑大了用不到,都是一种浪费,这不对。

因此,我们有2.5升、5升、9升的产量,有分单一制冰功能和三合一的功能,也有单相、三相电使用的选项。

冰淇淋机台是制作冰淇淋的灵魂,冰淇淋质量的好坏也是直接的影响,在相同条件之下,即原料配方相同下,机台打出来的冰淇淋的质量很重要,当然也要考虑到机台的价格,整体衡量评估C/P值是否合理,再加上整体开店预算的数字。

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以下是各机台的型式和价格(部落格内文不会时常更新,报价以部落格首页报价为准)

 

单一制冰功能冰淇淋机(2.5L) NT$292,000 (单相电使用) (未附座台)

单一制冰功能冰淇淋机(5L) NT$408,000 (三相电使用) (未附座台)

单一制冰功能冰淇淋机(5L) NT$416,000 (单相电使用) (落地型)

三合一功能冰淇淋机(5L) NT$488,000 (三相电使用) (落地型)

三合一功能冰淇淋机(5L) NT$496,000 (单相电使用) (落地型)

三合一功能冰淇淋机(9L) NT$688,000 (三相电使用) (落地型)

 

2. 展示柜

目前亚增公司有给我们安杰洛的学生同行的价格,而该公司生产的意大利冰淇淋展示柜,性能很好,与意大利所制造的柜子不相上下,价格很实惠,很值得考虑。而最近在玻璃表面防雾的技术又更进一步,采用意大利进口的特殊玻璃,以银浆印刷用30伏特通电加热,并在玻璃的硬度加以强化,使前方玻璃硬度更大,质量更轻,这是等同于意大利展示柜玻璃表面技术。

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意大利冰淇淋机12    

各机台型号的报价为(部落格内文不会时常更新,报价以部落格首页报价为准)

 

12(1/3)冰淇淋展示柜 NT$235,000 (单相电使用)

18(1/3)冰淇淋展示柜 NT$255,000 (单相电使用)

24(1/3)冰淇淋展示柜 NT$340,000 (单相电使用)

 

新式桶装冰淇淋展示柜 (合作规划研发制造中)

新式盒装冰淇淋展示柜 (合作规划研发制造中)

 

3. 急速冷冻柜

早期因为意大利进口的急速冷冻柜很贵,我们在冰淇淋机性能调整的比较强,企图以较高的硬度来省下这台三十多万的急速冷冻柜的费用,但对于冰淇淋的造型和冷冻速度的要求下,是比较差的。为此我们和亚增公司合作,要求是否可以用售价八万元的预算来打造,适合意大利冰淇淋使用的急速冷冻柜,双方提供技术和实务的经验,如今已经完成所有的技术要求与调校,而且也实际运作使用一段时间了,产品是成熟的。并且我们考虑到实用性质,把原来只有急速冷冻功能,增加到也能当作一般冷冻冰箱来使用,上下层冷冻空间皆可调整目标需求的温度。而这个价格不仅是急速冷冻柜的价格,也包含全台运送与一年保固的价格,非常的实惠。就因为价格已经是合理的价格,目前我把急速冷冻柜,列为必要的基本设备,有高效能的设备才能做出最好的意大利冰淇淋。

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急速冷冻柜 (上:急速冷冻;下:一般冷冻) NT$80,000 (单相电使用)

 

二、提升质量和产能的设备:均质老化机

均质老化机的性能与内容,在此不多详述,有兴趣的朋友们可以多参考另一篇文章,有提及相关的特质。「教学」均质老化机与冰淇淋基底粉的关系(冰淇淋机/冰淇淋机)

 

为什么我们要投资一台均质老化机呢?

有些学生冰淇淋事业经营的不错,因为产量的关系,希望可以再进一台更大产量的机器,来扩充出产冰淇淋的数量,所以都会来问我,下一台机器应该怎么买才对?通常我都是这样回答的:首先,很恭禧你们生意有成长,这是件好事,但还是应该以保守态度来估算是否再投资一台新的机器。若评估过后,还是有笔预算要扩充产能,我的建议不是再买一台更大容量的制冰淇淋机,而是投资一台均质老化机。原因很简单,你们的目的不就要增加生产的数量,除了用更大容量的制冰淇淋机,可以增加产能外,只要你们的制程可以速度加快,自然产能就会放大,效果是一样的。

而即使是多了一台的制冰淇淋机,但该有的工法和处理冰淇淋原料的程序,还是没有变呀!还是要一锅一锅地煮或是处理,时间还是很耗,而且体力的付出还是很大,这样没有比较快和方便。但若是先用均质老化机将几十公升的牛奶底浆料处理好了,还可以前一天晚上,只要把材料全部丢进去,按个按键,隔天早上来上班,就可以取用浆料,加入想要的风味酱,再投入制冰淇淋机里就可以打出各式口味的冰淇淋,这样不是简单又轻松吗?

重点是处理浆料的速度加快后,时间缩短,工法省力轻松,自然产量就大了起来。就算是制冰淇淋的容量小了点,也没关系,那就分两次来打冰淇淋,时间还是比之前快很多,而且第二次做完的速度,还比第一次快,连续打冰淇淋,速度更快,以上还只是投资老化机的第一个好处理。

光凭这一点就使你的投资合理了,但我希望我的建议能有更大的效益,因为你们来买第二台机器,我非常地感谢,当然我要使你们的钱花在刀口上。只是把产量变大了,这还不够,若使用老化机还有几点好处:一、所有原料都经过巴士德杀菌法来灭菌,卫生条件更高,我们所承担的风险更小。二、基础的原料经过老化后,质量更稳定,口感的等级更高,更受客户的喜爱。三、因为一次可以处理几十公升的原料,即使当天没有用完,至少还可以储放五天,这省去了很多工法,制作冰淇淋更轻松。四、也可以使用奶粉,自行配出不同比例专属的独家牛奶底配方,在原料成本方面既是降低外,更是卫生安全。

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数位监控均质老化机(45L) NT$408,000 (三相电使用)

数位监控均质老化机(45L) NT$416,000 (单相电使用)

 

三、增加营业项目的设备

店铺的经营当然可以多角化的方式,只要是认真对待自己的事业,用心经营自己的口碑,就可以发展更多的商品来贩售,毕竟已经有既有的客户,也有既有的店面,也有相关的器材和原料,更有基本的技术,只要再投入相关的设备就可以创造出更多的收入。可以参考下列文章:

[经营] 以意大利冰淇淋为中心,可发想出的美食。

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以下是我们正在规划研发制造的,这些可以做为考虑的因素,思考是否适合使用。

1. 优格/酸奶恒温发酵展示柜(配合均质老化机制作)

2. 优格/酸奶贩售展示柜(附有配料槽)

3. 炒冰台(附有配料槽)

4. 炒冰台(附有冰淇淋桶槽)

5. 雪糕冰棒制造机(30/60批次) (配合均质老化机制作)

6. 冰淇淋贩售脚踏车

 

其他设备:

1. 义式咖啡机

2. 松饼机

3. 果汁机

4. 轻食料理烹饪设备

5. 制作手工果酱设备

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  • Yung-fu Chen
  • 請問有參展 烘焙展嗎