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很感謝很多學生客戶讓我有服務他們的機會,因此輔導了很多想要從事冰淇淋事業的學生們。每當他們開始追尋自己的想法與目標時,那是值得高興的事,但也是學習承擔的開始,畢竟做生意哪有這麼輕鬆的。

尤其是當設備一送到,他們總是像個大小孩,迫不及待地拆禮物,要開始他們的冰淇淋課程,要急著打出他們人生中第一盆親自做出的義大利冰淇淋,而我總是說真的不急,機器和原料在你手上,你有的時間可以試,可以玩,只要肯用心花時間去練,是沒人可以擋得住你們成為義大利冰淇淋的高手。

因此,我覺得最重要的是建立起他們對義大利冰淇淋一些基本的觀念,這是我在教學上以及從事這項工作這麼久以來的經驗值。我花了很長的時間和他們溝通,一個義大利冰淇淋的想法和觀念,也希望能內化在他們的作為上,目的是為了讓他們可以更有自已的風格去呈現,自己對義大利冰淇淋的熱情和理念。寫寫配方,賣一些冰淇淋的風味醬,就讓他們開始這個生意,這有點太隨便了,而且到後來經過市場消費機制的考驗,往往都會敗下陣來,這一點是非認清不可。若生意這麼好做,那人人皆可以把大富翁的遊戲搬到現實生活中來玩了。

一個義大利冰淇淋口味的決定,並非只是能把這個風味的冰淇淋打出來就算數了,若是這樣一個冰淇淋牛奶基底再配上五十種醬料,那不就有五十種口味的冰淇淋。任何人只要有錢買得起設備和原料,都能成為冰淇淋店了。而這樣的冰淇淋口味,和我們去超市買的各種口味的桶裝型冰淇淋有什麼兩樣,而特色又在哪裡呢?所以在我們要做出一款義大利冰淇淋是有想法的,經過仔細反覆的過程來確認值得推出。

開始,我們心中有一個藍圖,先想想我們的冰淇淋要呈現什麼樣的口味、口感、樣式、外型,甚至是有什麼配料來做搭配或者裝飾,接下來才是規劃下去執行。這樣說起來有點模糊,我舉個例子來說好了。

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以提拉米蘇為例~

一般冰淇淋店的作法,就一個奶底的冰淇淋基底,再加上義大利提拉米蘇的風味醬,以一定的比例添加,再打出成型為冰淇淋。這是不對的。

首先,我們要以實際的提拉米蘇這項甜點為實績,去瞭真正如何做出這個甜點與使用的相關材料,最好是能找到幾家口埤很好的甜點店,親自去試吃品嚐,並把人家在味覺上的特色,銘記在心。而且能買幾本甜點烘焙的參考書,也是應該的。既然要做這樣甜點,就要和這甜點有一樣的品質,若只是靠調味料,這和有色素香料的汽水有什麼兩樣。

所以,我們知道了,提拉米蘇有起司、糖、蛋白、可可粉、手指餅乾,甚至有點酒精成份這些東西,我們就開始找能應用在義大利冰淇淋的材料。但這也是最難的一環,我們是冰淇淋,不是烘焙,一個是冰的,一個是熱的,屬性是兩極。這一點也是要憑學理和經驗值來轉換或尋找可替代性的材料,有些烘焙的原料是可共用的,有些則是要靠義大利專屬的冰淇淋原料來製作。

因此,對一個冰淇淋的基底是要具有概念的,我們是做冰淇淋的,那就該把冰淇淋的基礎給做好起來,冰淇淋的結構,冰淇淋的口感,冰淇淋的品質,就是要有那個樣子。除了把風味醬放下去,使這個冰淇淋有提拉米蘇的風味外,原甜點中的起司也要入在冰淇淋的成份之中,味道才能真實的呈現。馬士卡邦超司的添加,材料有兩種,一種是真實的起司,可以在超市中買到,一種是義大利冰淇淋原料中有對應的馬士卡邦起司粉。是用哪一種呢?在我的經驗是都可以的,但有結構和風味在程度上的差別。

因為我們做的是冰淇淋,以超市買來的馬士卡邦起司來添加,剛好有兩個反比的結果,加少味道不足,加多了又破壞冰淇淋結構上的平衡。因為冰淇淋的基底會稀釋超司的味道,所以添加時就要不斷地嚐試在味道極大化下,又不破壞平衡配方,最佳的添加比例。若使用義大利冰淇淋原料中的馬士卡邦起司粉,加一點點味道就夠了,而又不會改變結構太大,因為能成為義大利冰淇淋的原料,這些大廠早就把冰淇淋的結構與平衡給考慮進來了,講明了,就是冰淇淋專用的材料,當然比較好做。

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另外,其他的原料在此我就不詳述了,大家還是要多自已親手做,才會對冰淇淋有感覺。像加點咖啡酒,味道更有大人成熟的感覺,也很提味。手指餅乾不僅是具有裝飾的效果,更能增添口感和豐富層次,甚至底部要不要墊上一層浸漬過風味酒的手指餅乾,做為配料,這都是可以考慮的。灑上可可粉,當然是要用防潮型的可可粉,不然結成一團團溼溼的粉塊,味道口感都不對了。

最後最後,使用對的材料之外,整體外型和裝潢,都要講究美觀,讓人看到就很想買來試試,入口之後驚艷的味道,才是讓客人回流的本事。

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以上是冰淇淋口味被製作出來的基礎,還要再經過味道、甜度與口感上的微調,讓大多數的消費者能接受,找到最大公約數的客群。並且加上所有原料的成本分析計算,生產成本是否合理。而製作的工法,費工或是困難度也要評估,是否在人力負擔上是可以應付的。而且要反覆練習,製作熟悉,並建立良好的SOP,才能維持品質的穩定。

一個冰淇淋的口味被決定出來,一定是經過上述嚴謹的過程,才有可能呈現在展示櫃中,並且我們希望這個風味能受到消費者的喜愛。做得多不如做得好,做得好不如做得精,做得精不如做得妙。當消費者入口瞬間,感受到我們冰淇淋的奇妙,你就成功了。

 

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很感谢很多学生客户让我有服务他们的机会,因此辅导了很多想要从事冰淇淋事业的学生们。每当他们开始追寻自己的想法与目标时,那是值得高兴的事,但也是学习承担的开始,毕竟做生意哪有这么轻松的。

尤其是当设备一送到,他们总是像个大小孩,迫不及待地拆礼物,要开始他们的冰淇淋课程,要急着打出他们人生中第一盆亲自做出的意大利冰淇淋,而我总是说真的不急,机器和原料在你手上,你有的时间可以试,可以玩,只要肯用心花时间去练,是没人可以挡得住你们成为意大利冰淇淋的高手。

因此,我觉得最重要的是建立起他们对意大利冰淇淋一些基本的观念,这是我在教学上以及从事这项工作这么久以来的经验值。我花了很长的时间和他们沟通,一个意大利冰淇淋的想法和观念,也希望能内化在他们的作为上,目的是为了让他们可以更有自已的风格去呈现,自己对意大利冰淇淋的热情和理念。写写配方,卖一些冰淇淋的风味酱,就让他们开始这个生意,这有点太随便了,而且到后来经过市场消费机制的考验,往往都会败下阵来,这一点是非认清不可。若生意这么好做,那人人皆可以把大富翁的游戏搬到现实生活中来玩了。

一个意大利冰淇淋口味的决定,并非只是能把这个风味的冰淇淋打出来就算数了,若是这样一个冰淇淋牛奶基底再配上五十种酱料,那不就有五十种口味的冰淇淋。任何人只要有钱买得起设备和原料,都能成为冰淇淋店了。而这样的冰淇淋口味,和我们去超市买的各种口味的桶装型冰淇淋有什么两样,而特色又在哪里呢?所以在我们要做出一款意大利冰淇淋是有想法的,经过仔细反覆的过程来确认值得推出。

开始,我们心中有一个蓝图,先想想我们的冰淇淋要呈现什么样的口味、口感、样式、外型,甚至是有什么配料来做搭配或者装饰,接下来才是规划下去执行。这样说起来有点模糊,我举个例子来说好了。

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以提拉米苏为例~

一般冰淇淋店的作法,就一个奶底的冰淇淋基底,再加上意大利提拉米苏的风味酱,以一定的比例添加,再打出成型为冰淇淋。这是不对的。

首先,我们要以实际的提拉米苏这项甜点为实绩,去了真正如何做出这个甜点与使用的相关材料,最好是能找到几家口埤很好的甜点店,亲自去试吃品尝,并把人家在味觉上的特色,铭记在心。而且能买几本甜点烘焙的参考书,也是应该的。既然要做这样甜点,就要和这甜点有一样的质量,若只是靠调味料,这和有色素香料的汽水有什么两样。

所以,我们知道了,提拉米苏有起司、糖、蛋白、可可粉、手指饼干,甚至有点酒精成份这些东西,我们就开始找能应用在意大利冰淇淋的材料。但这也是最难的一环,我们是冰淇淋,不是烘焙,一个是冰的,一个是热的,属性是两极。这一点也是要凭学理和经验值来转换或寻找可替代性的材料,有些烘焙的原料是可共享的,有些则是要靠意大利专属的冰淇淋原料来制作。

因此,对一个冰淇淋的基底是要具有概念的,我们是做冰淇淋的,那就该把冰淇淋的基础给做好起来,冰淇淋的结构,冰淇淋的口感,冰淇淋的质量,就是要有那个样子。除了把风味酱放下去,使这个冰淇淋有提拉米苏的风味外,原甜点中的起司也要入在冰淇淋的成份之中,味道才能真实的呈现。马士卡邦超司的添加,材料有两种,一种是真实的起司,可以在超市中买到,一种是意大利冰淇淋原料中有对应的马士卡邦起司粉。是用哪一种呢?在我的经验是都可以的,但有结构和风味在程度上的差别。

因为我们做的是冰淇淋,以超市买来的马士卡邦起司来添加,刚好有两个反比的结果,加少味道不足,加多了又破坏冰淇淋结构上的平衡。因为冰淇淋的基底会稀释超司的味道,所以添加时就要不断地尝试在味道极大化下,又不破坏平衡配方,最佳的添加比例。若使用意大利冰淇淋原料中的马士卡邦起司粉,加一点点味道就够了,而又不会改变结构太大,因为能成为意大利冰淇淋的原料,这些大厂早就把冰淇淋的结构与平衡给考虑进来了,讲明了,就是冰淇淋专用的材料,当然比较好做。

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另外,其他的原料在此我就不详述了,大家还是要多自已亲手做,才会对冰淇淋有感觉。像加点咖啡酒,味道更有大人成熟的感觉,也很提味。手指饼干不仅是具有装饰的效果,更能增添口感和丰富层次,甚至底部要不要垫上一层浸渍过风味酒的手指饼干,做为配料,这都是可以考虑的。洒上可可粉,当然是要用防潮型的可可粉,不然结成一团团溼溼的粉块,味道口感都不对了。

最后最后,使用对的材料之外,整体外型和装潢,都要讲究美观,让人看到就很想买来试试,入口之后惊艷的味道,才是让客人回流的本事。

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以上是冰淇淋口味被制作出来的基础,还要再经过味道、甜度与口感上的微调,让大多数的消费者能接受,找到最大公约数的客群。并且加上所有原料的成本分析计算,生产成本是否合理。而制作的工法,费工或是困难度也要评估,是否在人力负担上是可以应付的。而且要反覆练习,制作熟悉,并建立良好的SOP,才能维持质量的稳定。

一个冰淇淋的口味被决定出来,一定是经过上述严谨的过程,才有可能呈现在展示柜中,并且我们希望这个风味能受到消费者的喜爱。做得多不如做得好,做得好不如做得精,做得精不如做得妙。当消费者入口瞬间,感受到我们冰淇淋的奇妙,你就成功了。

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ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造

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