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照片上的植物是花楸屬植物的果實,又名歐洲山梨,果實中有個成份叫做己二烯酸,又名山梨酸。這個己二烯酸具有防腐的作用,但要作為防腐劑使用,全以化學方法製成。這種化學合成的防腐劑,主要用來抑製食品中黴菌、酵母菌及細菌的增長。己二烯酸與鉀或鈉化合後,形成己二烯酸鉀(山梨酸鉀)或己二烯酸鈉(山梨酸鈉),可溶於水,防腐功能更強。

 

在危險性上,基本上對人體無害,但仍然可能會引發過敏。在極罕見的狀況下,己二稀酸會引起如蕁麻疹之類的過敏反應。一般的實驗也證實,高劑量的己二烯酸可能會傷害細胞,甚至導致癌症。在我國食品安全衛生法裡的規定,第(一)類 防腐劑,編號001、002、003等,嚴格規定於醬料食品中,須1.0g~2.0g/kg以下。

 

在食品中添加防腐劑是否就是一件非常不好的事呢?

常常許多食品廠商標榜著本產品絕不添加防腐劑,是否這意味著該食品,讓人有100%天然食品的印象呢?

 

防預食物中毒,是每個食品廠商的首要責任,嚴肅看待食物中毒的危險性,輕者腹瀉,重者休克死亡,這是馬虎不得的。理性看待防腐劑的添加,正確的食安觀念,預防食物中毒外,也應知道長期攝食與攝食劑量,如何造成身體傷害的知識。

 

我在網上找到已故林口長庚醫院林杰樑醫師之前對防腐劑的文章中,部分與己二烯酸防腐劑有關的引述如下:

 

一、防腐劑的作用

事實上,食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用,引起食品腐敗變質,延長食品保存期的一種食品添加劑,主要有預防食物中毒的好處。

 

二、己二烯酸及其鹽類說明

山梨酸(學名為2,4-已二烯酸),一般用於魚類再製食品和糕、飲料等,其鹽類常用山梨酸鉀,水溶性好。山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中,山梨酸使用限量為0.075g/kg。

 

山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝,易被分解為二氧化碳和水排出體外,故符合標準者,對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上,證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但最近研究發現,山梨酥與食物中含鐵氧化物或添加物,會結合成可能致癌物。

 

三、預防之道

1、消費者應理性看待防腐劑,了解防腐劑除了防止食品腐爛變質外,也可以防止食物中毒的發生;但同時防腐劑由人工合成,長期過量攝入會對身體健康造成損害。

 

2、兒童、孕婦、肝功能不好的人等,不可食入過多的防腐劑,以保護身體健康。不得以,則選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。

 

3、一些小企業的產品、或散裝的食品,經常標示不清楚,所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑” ,往往名不副實,消費者應避免上當受騙 。

 

4、消費者選購時應購買有信譽的產品,這類產品的標籤及註釋往往清晰詳細,產品中使用防腐劑用量及人工添加劑會清楚標示。安全性較能夠得到保障。

 

5、因為防腐劑大多為水溶性,烹調前可用水浸泡40分鐘,使其釋出,並丟棄浸泡水。或煮熟食物時不加蓋,使其揮發;之後少喝湯,應可減少防腐劑的攝取。

 

6、倡導新型的天然防腐劑。一些如葡萄糖氧化?、魚精蛋白、溶菌?、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型天然防腐劑已經出現,消費者在盡可能選含天然防腐劑的食品。

 

詳細全文連結

http://www.greencross.org.tw/food&disease/the%20toxinitive%20of%20preservative.htm

 

心得:

我們在製作冰淇淋時,並不會刻意地添加防腐劑,就產品的性質不需要,因為都是在零度溫度以下的產品。但食材的來源是否含有防腐劑,這點就是特別的注意,若使用醬料時,因為醬料不太可能一次性使用完畢,為了預防食物中毒的發生,這些醬料極有可能添加。而這些添加也符合法令的規定,添加的種類是什麼,而又添加的劑量又是多少。若只僅取醬料中的一部分添加於冰淇淋奶漿中,含有的成份比例又更低。

 

為了食品安全,為了避免食物中毒,這是必要之惡,生命是最重要的。但做生意是誠信,千萬不可以矯情說本食品不含防腐劑,來獲取商業上的利益。誠實說明僅在製作過程中的醬料原料中含有的成份與比例,讓消費者能充分瞭解是應該的,而耐心和客人解釋更是應該。

 

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