P_20161213_091157_MT.jpg

我的網誌會越寫越少,因為能寫的實在是不多了,基礎的概念有了,也只剩下實作與經驗罷了。我想義大利冰淇淋的教學是沒有盡頭的,到現在還是很多人說:我完全沒有概念要如何開始?!首先,要能詳讀網誌內容,再來就是要有一台好用的專業冰淇淋機,就可以開始學習的路。真正的學習是從有了一台機器,或是開始實際營運義大利冰淇淋店鋪後,無限往後延伸,沒有實作練習是很難從口說學習得到的,因為義大利冰淇淋是有想法,用手感去做出來的冰淇淋,甚至有些口味也沒有配方,我只能憑著感覺去加加減減各項材料的比例,然後打出一個我自己想要的冰淇淋,而這個感覺就是來自多次失敗後的經驗值,這也是老師無法教的地方。

 

感謝很多朋友們來看我的網誌,也感謝很多朋友們也來我這裡瞭解義大利冰淇淋的實做過程,若是想從事這個行業,還是先下定決心後,才能開始。而網誌裡能分享的觀念,我會繼續努力。像是我不太喜歡人家一開口或留言就叫我要給個配方,讓他們去打出他們的冰淇淋,即使是客氣禮貌地來問我,我實在是不太想給配方,因為我根本不瞭解你們的機器是什麼?原料是什麼?要的品質是什麼?要吃多甜也不知道,怎麼可能生出一個令人滿意的配方呢?甚至我解釋多了,還有人會不耐煩,急著要我給答案。(真傻,有人講技術原理還不想聽)尤其當自己對冰淇淋懂得越多後,會發現各種因數、參數一直在變化,我還真的不能亂說,瞎掰一通。

 

義大利冰淇淋這幾年來一直在台灣成長,雖然短期內有些店家因為經營問題而收掉,但整體還是往上方向的發展。可見這個市場還是要靠大家努力撐住,只是我發現有些店家比較可惜的一點,雖然都可以到義大利去學習了,但也只是為了市場行銷廣告的角度,沒有實際去思考義大利冰淇淋的精神所在,把自己的想法融入在這個具有手感的冰淇淋。光是靠Facebook的文章來取悅消費者,利用一個配方或是抄了幾個配方,就要能萬用在競爭越來越激烈的義大利冰淇淋市場。甚至換了個甜度,而整個配方大亂,冰淇淋結構也出現問題,根本還是出在製作義大利冰淇淋的專業上,倒底下了多少工夫呢?更別說沾了點邊,就自得意滿地表示自己是來自義大利正統的冰淇淋。

 

經營的觀念太多了,靠得是一直的累積,我們都是從錯誤中不斷地成長前進的,例如:認為可以把義大利冰淇淋百年老店的味道帶到台灣,無奈台灣人根本不接受這個味道和品質,這種主觀的認知,也是等到了實際經營被客人教訓後,才懂得如何修正。還有,冰淇淋的重點不在於我一直改個口味、改個配方,就能創造出一種全新的冰淇淋風味,照這個道理,我買二十種不同的酒,那不就我迅速累積了二十種風味的義大利冰淇淋,不用三天就破百種,全台灣不就我最厲害。是呀!好笑的是這次出完後,下次何時再出一次,只做那種一輩子只賣一次的風味,也沒回流客。

 

在我的教學歷程上,我始終秉持著一個想法,所有我們能取得的食材,皆是為我們所應用,即使是義大利冰淇淋專用的原料,也只是其中的一部分。浪漫地去做一個自己喜歡,大家也喜歡的冰淇淋吧,眼界高點,要求多點,心再細點,手再巧點,想一想,即使做不好,也是洗掉一盆冰罷了。我喜歡到處逛逛賣場,都有試吃試喝,自己要訓練自己的味覺,第一時間就要能判斷這個夠不夠拿來做義大利冰淇淋材料的品質。

 

例如:好市多就不錯,試喝個果汁,有想法就拿來做冰淇淋。以下三項原料都是好市多買來的,和義大利冰淇淋原料也沒什麼相關,但卻有令人驚艷的表現。像這樣的作法要能打出好的冰淇淋,怎麼教?!在義大利的學校也不知道怎麼教?!有配方嗎?多甜才對?固形物、抗凍能力,各項數值如何計算。還是傳張這三項材料的照片,義大利的老師就會寫配方來?!

 

以我來說,我也寫不出配方來,因為我根本沒用電子秤,加了多少重量,我自己都不知道了,怎麼會有配方出現。說真的,打冰淇淋打到一個階段,要有感覺了。我是完全透過我個人的感觀知覺去調出的冰淇淋,嗅覺、味覺和手感,依據過往的經驗值加加減減調出來的。

 

不過重點要有一台好用的專業冰淇淋機,因為我想調出味道較重的雪酪,而其中還有一款是帶檸檬香味的雞尾酒,含有酒精,不好結冰。不僅要能打出細緻的口感,也要有足夠冷凍性能,不然結構根本出不來,壓縮機和馬達的馬力要足夠,否則特殊性質的材料無法得出好品質的冰淇淋。

 

P_20161213_093406_MT.jpg

可以看得出冰淇淋結構實際的溫度可以達到-13.7,含有酒精又高甜度的冰淇淋可以堆疊得好幾層,硬度也漂亮。

 

P_20161213_094717_MT.jpg

來評析這個冰淇淋的品質:

在結構上(無奶、無脂肪),口感紮實,細緻,含有些許的彈性。達離冰沙或細冰沙的口感很多,結構更近似gelato的口感。

在味道上,五味(酸、甜、苦、鹹、鮮)之中的鹹味沒有,其餘都發揮到了。

在香氣上,前中後,有三種香氣,檸檬、柚子、麝香葡萄和柑橘香。

因為使用的是葡萄醋,在整個口感味覺的層次上,更多了一種醋酸的嗆。

一開始入口是檸檬香帶酸,中段柚子香和微苦、末段則是甜後轉淡不膩,而留下微嗆及殘留很久的葡萄香氣。好玩的是酸與嗆是直衝腦門的,而再來一口,週而後始,一口接一口,沒意識到,已經吃完了,這才是有趣的雪酪型冰淇淋的風味。

文章標籤
創作者介紹
創作者 ANGELO GIOIA 的頭像
ANGELO GIOIA

ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造

ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()