26804846_1106382889504982_7615271899377360859_n.jpg

常有人問我,要學會義大利冰淇淋要多久,才能學會?我回答:不一定耶!主要是要看自己想要到什麼深度和品質。當然有老師來帶領技術和經驗值,是會比較快,而真正的教學,也不是只有幾堂課或是一週或幾週的課程,充其量那也算是個入門。應該是本身從事冰淇淋製作或是機器操作時,一直無限往更難的技術去延伸,學無止盡,就看誰人用心,誰就是做冰淇淋的高手。

當然我們也提供一些很基礎的教學課程,至少可以習得機器的操作、清洗和組裝,而冰淇淋若是照著配方和既有的流程來做,也都在水準之上。但這個不足以應付目前義大利冰淇淋店一直在成長的趨勢,高手越來越多,而消費者對於品質的要求越來越高。

23755444_1066754460134492_2853498033770851787_n.jpg

經營一家專業的義大利冰淇淋店不是件輕鬆的事,只把冰淇淋做出來是不夠的,還有很多專業知識和經營管理、行銷業務的觀念和態度。這是個很大的課題,一談就要談很久,若簡單地說明我們教學的內容。在我們基礎的義大利冰淇淋教學課程後,我們會進入一個很長期的諮詢服務,面對學生顧客各式問題,透過談話的教學,深度廣度的說明外,也會觸類旁通地再分享一些經驗。而這些專業的經驗,是長期累積出來的技術或是經營知識。

19554888_1106383129504958_8771201792114090182_n.jpg

我試著用一個例子,由淺到深的教學。

例如:我們在操作冰淇淋機製作冰淇淋時,請問我們要如何判斷冰淇淋是否做好了,可以取出呢?

答:一般來說,義式冰淇淋機有三種判斷冰淇淋成型的方法。

一、以打多久時間來判斷,例如:這個冰淇淋設定打多久時間可以做好?但冬天、夏天冷卻水溫度不同,冰淇淋原料是冷調或是熱調溫度也不一定,當然冰淇淋何時能做好所設定的時間也沒有一定的定數。

二、以冰淇淋原料溫度來判斷,例如:冰淇淋機的操作面板可以顯示目前冰淇淋實際溫度,一般來說,約在-7-9的設定,當到達設定的溫度可以做提示音來提醒出冰。但還是不準,因為不同材料,同一溫度,不見得同一硬度,有可能因為判斷錯誤造成凍缸,機器有可能會損傷。

三、以冰淇淋的硬度來判斷,是依照冰淇淋成型時的硬度數值來決定冰淇淋是否做好了,不論什麼溫度或是材料,在一範圍的硬度判斷冰淇淋成型的時間點。目前安傑洛的機型是以硬度來計算冰淇淋成型的時間點,可算是目前稍準的方式。

 

但以上三種我都不覺得是很準的方式,來衡量冰淇淋成型的時間點。在我的教學裡,機器的操作,我建議用第四種方法,義大利冰淇淋老師傅的判斷方法來決定出冰的時間點,在冰淇淋機上的入料口,用個小湯匙輕輕撥一下被擠出來的冰淇淋,來衡量冰淇淋目前成型的硬度,這個是目前最準的作法。甚至冰淇淋做久了,光用看的也知道冰淇淋打好了沒,只是初學者比較不知如何判斷。

 

一個專業的義式冰淇淋廚師,都無法從入料口去看出冰淇淋是否做好,這會被人家笑的,瞭解這種判斷的方法,不論是買誰家的機台,判斷出來的結果,幾乎都一樣。所以有老師帶領著教學判斷和觀察,這樣是比較快可以上手。

 

再者深入分享製作冰淇淋的經驗值~~

為什麼我們要教學第四種由手撥觀察去決定,冰淇淋是否可以出冰的時間點呢?

原因很簡單,每個製作義式冰淇淋的廚師,都希望能有自己的風味,或是可以去購買特別的食材,創造出自己獨家的口味,在由入門到進階的過程中,這種機台操作的基本功夫,一定要練得很熟練,不然隨時更改配方,隨時採買從未做過的食材,我們無從可知材料,所組成的配方內容性質,而無法判斷冰淇淋打的如何?至少不論這次設計的配方品質如何,我們依舊可以先把冰淇淋機正確的操作,把這個配方的冰淇淋打出來。修正配方,那也是後面再來處理的事。

 

所以一個創作型的專業冰淇淋廚師,最基本的功夫,先懂得機器如何正確操作,任何時間、硬度數值或是溫度,也只是僅供參考,不管您買任何一家的機器,再好的等級,或者是哪裡製造的機台,還是要學會正確的判斷冰淇淋成型的時間點。這樣才能在一次次配方修正,或是研發新口味,購買新材料,甚至從市場採購的新鮮食材,才能有效的出冰。所以,只依靠上述三種判斷出冰時間點是不夠的,也不能怪機器為何都不是固定時間,固定溫度或是固定硬度來出冰,因為外在因素不固定下,怎麼會有固定的參數呢?不然就是要被綁原料,被綁配方,什麼都不能更改,才有可能有比較固定的參數。

 

再者,我們要考慮到操作錯誤的更正,因為使用者的操作不當,造成凍缸。因此,我們在機台的設計上,單獨地拉出凍缸解除的功能,也是目前唯一義式冰淇淋機有這樣的設計。總有不小心打過頭凍缸,一般來說大多要等數十分鐘或數小時,才能退冰,取出刮刀。這麼長的時間擔誤,在有時間壓力下,是滿讓人傷腦筋的,這點防範措施我們也想到了。

請參考下列影片內容~~~~

 

以上還只是一個小小部分的教學內容,更多的教學內容更需要長期的配合,所以一個真正的義大利冰淇淋的教學者,或是分享製作冰淇淋經驗,甚至要能去輔導到一家專業的冰淇淋店成立。本身的專業,知識及技能,不單只是買賣,或是寫幾個配方,甚至是基礎的口味研發。是無法利用寫作文式的行銷方法,華麗條列式的內容,就可輕鬆完成的任務。

 

設備商、原料商,或是專業教學冰淇淋服務的單位,其實滿多的,有心從事這行,多聽、多看、多比較總是好事,義大利冰淇淋的內涵,在台灣終有一天會越來越多彩多姿,期待台灣的義大利冰淇淋發展更好。

 

23905471_1068607683282503_91266868817505706_n.jpg

文章標籤
創作者介紹

ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造

ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()