今天我們來談談如何做出一個高級堅果風味的冰淇淋~~~

首先市面上常見的堅果口味冰淇淋有開心果、榛果、烤杏仁、核桃、花生、芝麻等這些都有醬料可以購買很方便但就是要稍為查訪一下價格與品質的差異不難買到價格合理、品質好的原料可以拿來作牛奶底冰淇淋。但市面上沒有賣而品質和價格又不為您所接受的話那是可以考慮自己來研磨但前提下是要有足夠的技術和設備的。

從事專業義大利冰淇淋工作近十年了,也很高興台灣多了很多的義式冰淇淋店而有時我也會看看他們寫的臉書或是網誌看來大家都很用心地在經營自己的冰淇淋店真棒。不過有些店家在製作冰淇淋時也會PO出一些製作的過程或是成品的照片其中不難發現到有些小問題。尤其是觀念與工法上錯得滿嚴重的這裡我列舉出一些製作堅果類冰淇淋的錯誤地方。

常看到的是很多店家不知道為何堅持自己購買生的堅果仁自行製作醬料但又不具足夠的技術和設備硬是把風味不足的醬料放入冰淇淋奶漿裡去攪打而所做出來的堅果口味其實味道是不足的而又為了風味增強超放了堅果醬料導致油脂過高,冰淇淋結構固形物比例太高,而硬度過硬這樣的結果是會讓消費者對義式冰淇淋的品質失望的。

現在我就來揭密如何製作出與義大利專屬冰淇淋原料相同品質的高級堅果醬了。

關鍵技術與重點

一、品質好的堅果

首先要挑選出品質優良的堅果仁不論生的或是烘烤過的都可以但還是以生的最好因為被烘烤過的果仁往往不見得是我們要的味道。再則堅果的香氣會因為產品的等級、產地、氣候以及供應商的保存能力而又所不同。我們不太可能拿到一個品質很差的堅果仁就能製作很棒的堅果醬。這也是我往往和客戶說,除非你可以做得比義大利專屬冰淇淋原料好外不然花錢買價格合理又品質好的更方便要自己做實在不容易

 

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二、穩定的烤烘技術

當我們拿到生的果仁時第一步的動作就是要進入烤箱去烘烤而如何烘烤就是一門大學問了一般大多拿便宜售價幾千元的烤箱來烘烤但專業烤箱之所以貴於家電產品就是因為穩定的原因溫控能力精準一般便宜的烤箱即使有溫度可以設定但事實上不見得就是那個溫度可能要烤幾次失敗後才能抓到實際的溫度(低溫烤不夠熟、高溫又會焦而沒穩定的溫度又不小心讓果仁表面焦黃在底層的又太生。)

這次我使用新購入的水波爐它在實際控溫溫度與恆溫性的表現很好滿能依照我的指令去烘焙果仁怎麼烘很重要我也是設了幾次才抓到我要的感覺與烘烤出來的品質。此次的松子我是以上下火各120℃,時間20分鐘來處理的這個參數下的結果是進去松子的顏色,等於烤完後的顏色只烘乾、烘熟、烘脆但不上色,更沒有金黃色的表面。千萬不要以為有金黃色的表面就是最佳的狀態那會有焦味的出現只是沒燒焦而已這樣所有專屬於松子的原味會多了一點焦味我們不需要這個焦香味高級的堅果要有自己的原味若多了一個焦香味那會什麼堅果吃起來都像同一個味道例如像花生的味道這樣很可惜。

最後一定要放涼或是用電風扇來吹只要一冷下來,就脆了。

 

三、完整的研磨工法

「堅果研磨得不夠細味道就不容易出來。」這也是我常常看到有很多人拿著手持均質機附贈的堅果打碎器在處理堅果打碎或打成粉味道並不會很明顯地出現。當堅果的分子不夠細甚至沒有磨出堅果的脂肪是很難可以把味道融入奶漿裡的顆粒太大也只是把堅果混在冰淇淋裡當然味道出不來。從畫面中不難發現打碎器與石磨機研磨結果的差異性。最後祝大家可以在冰淇淋修業的路上,更進一步,也期待與大家一同成長讓義式冰淇淋能在台灣發展的更好。

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