以在地食材入料冰淇淋的觀念和技術，是有味覺調性和組合比例，別以為做些奇怪的口味，就是創意。你能做苦瓜、樹葡萄，那我也能做三洋維士比和羅漢果枇把膏，不是更來得有創意。
一個好味道的創意，首先要懂得創意的定義，絕不是別人沒想到的，我先想到了；別人還沒做出來的，我先做出來的。那個叫搶先，不叫創意，還要有技術的門檻，不然只是搶先，明天一樣的創意就被複製了，無法抵擋別人的抄襲。而創意是有文化，有系統，可協調，可驗證的。好的義大利冰淇淋是有文化底蘊的，絕對不是把奇怪的口味，攪在冰淇淋基底裡，就可以創造出一個有創意的冰淇淋口味。
認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 1屬於義大利冰淇淋原料的來源和分類
認識製作義大利冰淇淋的原料-PART2 冰淇淋的風味是怎麼形成的？口味是怎麼被創造出來的？
風味的形成
風味方程式 = 味道 + 口感 + 香味 + 感官知覺(生理、心理)
透過風味的組成因素，逐一思考漸漸形塑出，一個具有創意的冰淇淋。
味蕾(味道)：酸味、甜味、苦味、鹹味、鮮味。
口感(觸覺)：溫度、質地(Ｑ彈、柔嫩、酥脆、滑順、膨鬆、紮實)、辛辣、澀感。
香味(嗅覺)：香氣、嗆。
感官知覺(生理、心理反應)：視覺、時令季節、氣溫、天候(陰晴)、心理情緒、用餐環境。
美味的成就（美味方程式）
- 風味的形成
- 對味的組合
- 料理的廚藝
- 地域的瞭解
- 份量與強度
風味形成了，還是要經過市場驗證，精進工法與微調最適的比例配方，才能成就經典的美食。
能作為冰淇淋風味的食材
- 食材本身的味道強度
- 添加量不影響平衡配方比例
- 經濟價值的選擇
具有上述各項條件綜合考量後，才適合將這個風味的食材入為我們銷售的冰淇淋菜單，才能稱作是一個有創意的冰淇淋風味。例如：苦瓜做冰淇淋是很有趣，但天天做、天天賣嗎？客人每次來都選擇苦瓜冰淇淋嗎？不如把一球香草冰淇淋做好來，那才是經典雋永。
風味的分類
花果香風味：覆盆子、無花果、玫瑰、藍莓、香草、白巧克力
乳酪風味：山羊乳酪、洗浸乳酪、藍黴乳酪、硬質乳酪、軟質乳酪
森林風味：栗子、核桃、榛果、杏仁、松子
清新果香風味：櫻桃、西瓜、葡萄、番茄、草莓、鳳梨、蘋果、梨子
香料風味：羅勒、肉桂、丁香、肉豆蔻、香草
烘烤風味：巧克力、咖啡、花生、芝麻
黑莓灌木風味：迷迭香、鼠尾草、薄荷、黑醋栗、黑莓
濃郁果香風味：香蕉、甜瓜、杏桃、甜桃、椰子、芒果
檸檬柑橘風味：柳橙、葡萄柚、萊姆、檸檬、薑、小豆蔻
對味的組合
根據上述的教學，我們在味覺上的訓練，可以明白風味是如何形成的，而美味的成就來自風味、廚藝與食材味道的強度外，其中最令人著迷地就是對味的組合，這是成為獨立自主冰淇淋主廚最重要的能力。
對香氣的迷戀，對味覺的執著，更應在風味的組合搭配上，發揮出自己的創意。
舉例
牛奶基底冰淇淋的應用
巧克力 Chocolate
巧克力的製造過程繁複，這也是巧克力的風味變化多端的原因。生可可豆又苦又澀，但一經發酵就會產生果香、葡萄酒香或是雪利酒的風味，再經過烘烤之後又可將不同產地氣候的品種，成就千變萬化的風味。如何品嚐高級的巧克力，就是在上顎處放點巧克力，然後讓它慢慢地融化口中。愈甜的巧克力，風味會釋放愈快。若是巧克力的可可脂含量愈高，則巧克力釋出風味的時間會拉長，而散發出來的苦味也會增加，當然這個風味存留在口中的時間就愈長。
與巧克力對味的組合
巧克力與杏仁 與鹽之花烤焙的杏仁，拌入巧克力之中，更激發巧克力的香氣與苦甜的和協。
巧克力與杏桃
巧克力與香蕉
巧克力與黑醋栗
巧克力與小豆蔻 黑巧克力就是小豆蔻的最佳背景，只要適量的小豆蔻，就能讓人體驗到小豆蔻有如檸檬、尤加利葉般的神秘溫木花香特質。
巧克力與櫻桃 這是一個絕對成功的組合，我們實在是無法否認兼具水果芳香與堅果風味合併上的成功。若搭配義大利白蘭地或是橙酒做風味上的微調，這種帶著櫻桃果香且微醺的巧克力，魅力無法抵抗。
巧克力與栗子
巧克力與辣椒 這兩種的組合是世界上最早讓人感到『驚艷』的風味配對之一。由於辣椒轉紅後會產生一種甜甜的果香風味，與巧克力的苦味相襯，其中以乾辣椒的表現更為明顯，因為乾燥後的辣椒會出現如葡萄乾及皮革般的香甜風味。而巧克力的油脂可以舒緩辣椒的辣味外，適當在口中辣味的刺激，是增添口感上的層次。
巧克力與肉桂
巧克力與椰子
巧克力與咖啡
巧克力與無花果
巧克力與榛果 發明巧克力與榛果這對讓人有如置身天堂美味組合，要溯源於義大利皮埃蒙特地區在十九世紀末期，因可可豆的短缺。皮埃蒙特人開始利用榛果粉與巧克力混合，最後組合成榛果巧克力醬(Nutella)，直到今天仍是小朋友早餐吐司麵包最愛的抹醬之一。而以此醬為基礎所販售的義大利金莎巧克力，則是流行於世界的著名巧克力品項。
巧克力與薄荷
巧克力與柳橙
巧克力與花生
巧克力與覆盆子
巧克力與玫瑰
巧克力與迷失香
巧克力與草莓
巧克力與香草
巧克力與核桃
水果基底冰淇淋的應用
甜桃 Peach
甜桃和乳製品是很好搭配的作法，從鮮奶油到風味突顯的藍黴乳酪都很對味。而且也能完美地搭配味道濃郁、油脂豐富的堅果類，尤其是用來搭配椰子的風味組合最協調。
甜桃與杏仁
甜桃與杏桃
甜桃與藍黴乳酪 藍徽乳酪之所以呈現藍色紋理，與一種稱為藍酪黴菌的粉狀藍綠色黴菌有關。在藍黴乳酪的主要風味中，能呈現水果芳香味是來自二庚酮的作用。
甜桃與藍莓 這是一種美式風味的組合。與黃肉甜桃比較起來，白肉甜桃的果肉非常甜，酸度也比較低，而且白肉甜桃更芳香，所對味出來的氣味，帶著茉莉花與綠茶的清香，與酸澀散發著花香的藍莓，是一對出色的組合。
甜桃與櫻桃
甜桃與葡萄
甜桃與芒果
甜桃與柳橙
甜桃與覆盆子
甜桃與草莓
甜桃與香草 法國名廚奧古斯都˙埃斯可菲創造了一個名為甜桃鷹(pêches aiglon)的甜點，是以香草糖漿燉煮過的甜桃放在香草冰淇淋上，再裝飾食用花與糖絲球。同樣地將香草糖漿燉煮過的甜桃放在草莓冰淇淋上，也是一項不錯的選擇。
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