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「固形物」是做成冰淇淋的概念,什麼是「固形物」?意即我們在吃冰淇淋時,可以吃到的固體物質。而冰淇淋即就是由「固形物」、水及空氣所組成的食品。關於固形物為何?!即在冰淇淋的組成成份中大多為奶、油、糖及冰淇淋粉。

 

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(1)奶的部分(所指的固形物意即牛奶中的蛋白質成份)

 所謂乳製品(-鮮奶)是由水、蛋白質及乳脂肪所構成的,市售的鮮奶可分為全脂與脫脂兩種,脫脂鮮奶意即是在牛奶中的脂肪已經除去。其中水份約佔整體鮮奶的87.5%,固形物約在12.5%左右,固形物中又可細分為1.FAT(奶油)2.5%2.MSNF(脫脂奶粉即蛋白質)10%。關於是否可以豆漿替代牛奶?是可以的,關於作法再述。

*補充說明:夏天鮮奶產量少供貨不穩定,價格昂貴,對於製作冰淇淋成本來說必然增加,此時製作冰淇淋可以奶粉沖泡成牛奶來替代鮮奶。其中又以無添加(脫脂)奶粉來替代的話,其製作出的冰淇淋風味比較不會跑掉或變味。還原方法為水:87.5%、脫脂奶粉:10%、奶油:2.5%

 

(2)油的部分(即脂肪)

 油脂是冰淇淋組成中的重要成分之一,也是影響著口感與飽足感的因素,依不同種的油品則會產生不同冰淇淋的品質。列舉以下三例:

1. 奶油:含量100%,即脂肪為100%
2. 鮮奶油:鮮奶 + (: 55% :35%(含量可視包裝上的標示) MSNF:10%)
鮮奶油的油含量有各式各樣,可供挑選,含量有35363840424546%
3. 椰子油:25度以下會變硬,大多是工業冰淇淋來做,因為便宜又方便運輸。

當然亦可用其他的油品來替代,但除了價格不見得會較便宜外,味道重也會產品奇怪的口味。

 

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(3)糖的部分:

 

糖的種類:二砂(帶黃)、白()砂、冰糖、葡萄糖、右(左)旋糖、紅糖及蔗糖,當然也可使用黑糖,更會有特別的風味。採用不同種類的糖,都會影響冰淇淋的味道。

*其他觀念:單糖會使血壓立即上升,使用葡萄糖可立即讓獲得能量,使身體充滿活力精神愉快,但口感比較不甜,雙糖比較甜。而我們使用測糖儀所測得糖度,即是測糖的固形物。  

關於甜度會因為各人口感不同,有不同的感受,這全視客戶的喜好來做調整,但儘可能去取大眾較能接受的甜度,若要固形物要相同,而甜度增減的話,是可以更改糖的種類,例如用一部分的葡萄糖,如此固形物相同但甜度卻改變,而調味的重點要依據各地人文風俗及氣候。若都是葡萄糖的話會較軟,使用的糖類在冰淇淋的比例約在20-30% 超過則不太好,太多大軟。  

*糖的秘密:雖同樣是糖但也有吃起來不很甜的糖,去購買糖時可以要求較不甜的糖,而冰淇淋是用比較不甜的糖。

 

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(4)冰淇淋粉的部分:

冰淇淋的成份有:乳化劑、安定劑、醣類、油脂、天然香料。各家冰淇淋的配方都不同,這是營業秘密,我們在使用時可以依自己的需求告知請廠商提供適當的冰淇淋粉。


現在我知道到了,由上面四個項目就是製作冰淇淋的基底(BASE),有這個基礎就可以變化出無限的口味及配方。

固形物代表的是涵意是冰淇淋的口感、綿密與滑順度。我們可以依據各項內容在冰淇淋裡的比例,來判別或瞭解該冰淇淋製作出大致上能產生出的口感。該公式計算是以總重量除以各種內容去計算出比例。如下舉例:

牛奶類基底配方:
牛奶( 1L ) + 冰淇淋粉100 + 220~ 250 (細白砂糖170+葡萄糖50)
--若要大量製作可以等比例倍數增加 --

各類固型物的含量:
FAT: 75/1320 5.6% 代表-油比較貴、成本較高、滑順度
SUGAR: 220/1320 16% 代表-甜度不同、客戶接受也不同、而糖也會令冰淇淋香味也會出現主因。
MSNF: 150/1320 11.3% 代表-奶香味及飽足感。

總固型物 為 32.9%,又以上我們稱之為冰淇淋的基底BASE,也是基本的冰淇淋,若再加上各種調味就變成了該口味的冰淇淋,例如:加上巧克力即成為巧克力冰淇淋,加上香草即成為香草冰淇淋。

*觀念重點:各固形物比例不同即為配方不同,配方可自我創造,其內容關係到成本及口感。固型物越高,意即口感越好,例如Häagen-Dazs冰淇淋的固形物約為45.5%,這算是相當高的。調整不同內容物的比例,就可以改變冰淇淋的口感,這也是眾家冰淇淋商家的獨有配方,基底BASE配方越好越讓大眾接受,當然成功的機會越大。

*觀念重點:放入不同的內容會產生不同的配方及口味,也可以加入很多很多的東西,酒、香草、各種糖、.......加入不同的東西組合變化,會產生不同層次的口感及口味。所以我們知道了幾個影響冰淇淋品質的因素,分別為基本固形物的脂肪、糖、脫脂奶(MSNF)及冰淇淋粉的成份比例與種類,再加上各種醬料與調味或是香味,所排列組合的方式,就可以排出上百、千種的口味與口感。

關於基底BASE的作法有兩種:(二者基底都適用)

一、熱處理:如上述內容。
二、冷處理:即是牛奶、糖及冷調冰淇淋基底粉所調出。
   : : + 冷調base

雖有廠商推出了,適合冷處理的冰淇淋粉,只要將鮮奶、砂糖、醬料等這食材,用均質機(攪拌器)打均勻後,直接投入冰淇淋成型機裡去做成冰淇淋。這是一種很方便的作法,但口感和風味會比較差,是如何的差別,這個可能要同時一起試吃,才會有明顯的感受。但也不是說這個方法就是不好的,需要整體的評估,還是要看消費者的接受度,若消費者可以接受,自然不用再投入均質老化機的設備,畢竟機械設備是項投資,而也要視工作場地的空間大小是否能再容納。不過遇到味蕾很挑的客戶,這個就要想清楚了。

備註:
很多冰淇淋的食材是需要經過加熱處理,並不完全是因為要殺菌,其中可以透過加熱的過程中,讓食材可以完全融合一起,而各食材的分子鏈結會更緊密,這影響到味道的融合,及口感的綿密。例如:加熱過程中可使砂糖,完整地溶解,讓糖與各食材的連接更緊密。 明顯的感受差別在於,冰淇淋的甜味是自然的發出來,而不是簡單增加糖來製造甜度。猶如,我們要挑甜度高的西瓜,而不是買不甜的西瓜後,再加砂糖來增加西瓜的甜味。

 

 

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ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • seraphyjwky
  • 劉老師,謝謝你寫這麼多文章,看了受益不少。最近市場,有吹向不用含乳糖的冰淇淋, 意思是用新鮮的豆漿或椰奶來代替牛奶,做成豆漿底冰淇淋,或椰奶底。
    你在文章裡也有提到,用豆漿代替是可行的。
    可以分享一下,豆漿和椰奶的成分分析嗎?尤其想知道,豆漿和椰奶做出拉的意大利冰淇淋是抗冷度和甜度是什麼?
    謝謝教導。
  • 首先要熟冰淇淋的原料和構成,再來就是實作,因為有些原料的來源我們也不清楚,還是靠長期實作的經驗累積,再來做判斷和微調。

    簡單就是打一鍋起來,雖錯,但第二次打時就好調了。

    謝謝您的問題~~~~

    劉威廉

    ANGELO GIOIA 於 2013/07/11 16:23 回覆

  • JL
  • 劉sir 您好~

    關於文尾的固形物計算,MSNF中 150是牛奶內含的脫指奶粉成分100+葡萄糖50嗎?那冰淇淋粉的部分無須列入計算?
    冰淇淋粉的選購可有推薦?
  • 您好,

    提的是鮮奶中含有約100克的乳固體,再加上冰淇淋粉裡也有約50克的乳固體。

    台灣有很多家機器販售的代理商,本身也有代理義大利一些原料的品牌,未來我在台灣也會有的,您不妨都比較看看,謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2013/08/02 09:07 回覆

  • ricky
  • 請問老師~~~

    為什麼市售的牛奶底冰淇淋 有的口感較硬 有的口感較軟???

    跟固形物的比例有關聯嗎???

    謝謝
  • ricky您好:

    您所提的問題,這一點有點難回答,我無法得知實際的配方和製程,甚至是儲存溫度,所以不太好回答,只能以經驗來猜猜看。

    和固形物有關,這點沒錯,也和原料的成份有關,有些原料本來就有很好的硬度,例如:有些市售的冰淇淋脂肪是用椰子油,若您對各種油脂有概念的話,椰子油在常溫下就是白色很硬的固體型態了,更何況是冰淇淋的狀態。

    這麼硬的冰淇淋是為了讓在運送的過程中不易融化,謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2013/08/27 11:33 回覆

  • 林家旭
  • 劉老師 您好~

    想請問一下,關於文尾的固形物計算,FAT: 75/1320 5.6% ,這裡75是怎麼來的?

    謝謝喔。
  • 牛奶及基粉中含有的脂肪成份加總,可有商品標示中計算出,謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2015/12/12 17:28 回覆

  • 悄悄話
  • ian
  • 請問固形物過高跟過低的缺點?
  • 悄悄話