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牛奶基底作法(gelato)三個基本流程
一、 基底BASE配方創造出。請參考冰淇淋的概念(冰淇淋的組成)
二、 進入機器(原料處理機,即均質老化機)
此一階段有三個步驟:(可參考上圖機器設備) 我們將第一過程中的基底BASE的配方材料加入原料處理機裡,機器會自動處理下例三個步驟。 
IMG_0629.JPG      

1.加熱、均質、殺菌:此一步驟在於將材料均勻混合,並加熱至85度後進一步達到殺菌的作用。
2.冷卻:迅速的將高溫的材料,冷卻到4度保存以供使用。
3.老化(又稱熟成):此時材料的溫度為4度,老化的過程時間約為6~8個小時,目的在於純化材料,若有有經過這個階段的時間培養,可能會產生冰晶,造成口感變差,而糖在此時更可純化,使糖類可以完全溶解,甜度就不會太甜,風味更佳。

*補充觀念:巴士德殺菌法,根據巴士德博士研究指出,細菌在不同溫度下生存的條件會有不同的結果,當牛奶剛從乳牛身上擠出後,是不可以直接食用的,因為生乳含有生菌,飲用會造成腹瀉,所以要先殺菌。一般國內的乳品公司早期大多採用高溫殺菌,但近年來的研究指出,高溫殺菌將造成乳鐵蛋白流失,所以改採低溫殺菌方法以65度來作殺菌的溫度,而時間須達30分鐘以上,例如國內的光泉乳品即是採用72度來做生乳殺菌。經由高溫殺菌後再迅速降溫到4度後,維時恆溫後該材料的保存可達72小時之久。相關曲線可參考下圖:

巴士德殺菌.jpg  

水果冰淇淋作法
(sorbet)

配方:


新鮮水果
(10%固型物) :     水     +      糖       +     冰淇淋粉     +       醬料
                 100g                              900g       250~ 300g     50g fruttosa           30~ 70g
                 300g                              700g       250g( 50g+ 200g砂糖) 因為有甜度可減
                 500g                              500g 
                                    至多1:1

水果可以果泥替代,新鮮水果會衰敗,亦可以醬料來穩定之。另外酸味可以檸檬來提味,可以增加酸度之外還可以有清新的味道。


製作方法:
先將水果洗淨後切塊,再與上述配方內的材料以均質機拌攪後,再進入冰淇淋機即可成型,再經急速冷凍後即完成。 

IMG_9225.JPG        

*其他說明:

l sorbet:(顏色是無法調整的除非是加上色素)
l sherbet: 即把水給改成牛奶

 

三、 製作冰淇淋(進入冰淇淋成型機)
將經由原料處理機所製成的冰淇淋原料倒入冰淇淋成型機即可變成冰淇淋,其製成約為十分鐘。
我們上述有提到冰淇淋的大致組作為固形物 + + 空氣。所以空氣混合於冰淇淋原料之中的比例,也是決定了冰淇淋口感與品質的關鍵。所混入的空氣太多會造成口感太輕,一下就化掉了,會讓消費者感受到不實在。(此次使用的冰淇機器空氣混合比例約為30~40%之間

IMG_0455.JPG    

計算空氣含量列舉試算如下:

原料1公斤  0% 空氣  容積為 1公升
     50% 空氣  容積為 1.5公升

體積-重量 / 重量 X 100% 即為空氣含量


最後我們再次簡單回想
製作冰淇淋的流程為:
BASE(經原料處理機後) + 口味 ==> 成型機 ==> 急速冷凍(-40)(吸風式不會產生霜)
成型機可以是冰淇淋機,當然也可以是霜淇淋機 ,所製成的冰淇淋就是霜淇淋。

*補充說明:急速冷凍的目的在於,讓剛做好的冰淇淋可以立即成型並充實。亦可不用急速冷凍直接進入冷凍庫中,但冰淇淋的口感與紥實感則會稍差一些。

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留言列表 (4)

發表留言
  • Mark
  • 你好,因為小弟最近有想要租 或買霜淇淋機,上網找到您的網站在介紹冰淇淋相關知識,看到你的文章內
    "成型機可以是冰淇淋機,當然也可以是霜淇淋機 ,所製成的冰淇淋就是霜淇淋。"
    想請問一下所以冰淇淋與霜淇淋在放入成型機之前的製作方法都是大同小異的嗎?
    因為以前完全沒有冰品/食品這方面的相關知識/ 經驗,
    謝謝。
  • sublimate220
  • 請教一下 , 混入的空氣越多是否越綿密,較適合做成霜淇淋
    而混入的空氣越少則偏硬,此則為偏硬質的冰淇淋?
  • 您好,不是這樣的,和那無關,謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2014/06/18 18:07 回覆

  • Lubi
  • 你好,請教一下冰淇淋機成型後需冰在凍庫多久時間較佳?
  • 您好,請冰到您認為足夠的硬度即可。

    ANGELO GIOIA 於 2014/06/21 17:29 回覆

  • 長頸鹿
  • 請問一下,冰淇淋完成後吃沒問題,冰一段時間後會變沙沙的,是那裏出問題了?謝謝
  • 這叫冰晶,是全世界冰淇淋廚師都在解決的問題,會形成的原因太多了,無法簡單說明,謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2016/05/20 19:58 回覆