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有的消費者會跑去問店家說,怎麼你們做的冰淇淋會這麼好吃?是怎麼做出來的呀?!我想製作冰淇淋的秘密任誰也不會和消費者說,更別提是同業的競爭對手,要是能被說出來就不叫秘密了。

到此我們還有什麼好說的呢!沒錯,秘密沒人會說,但怎麼創造出秘密的方法總可以來談談吧。什麼是創造秘密的方法呢?簡單而言,只要能把握四項要素,就可以創造出自己營業的秘密。


一、原料
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常有人說,能拿到新鮮的食材,至少就先贏了一半,的是沒錯。不然國興衛視裡演的「料理東西軍」,也不會出現夢幻食材這個橋段了。特選素材特派員也用不著翻山越嶺、出海潛水地去找尋各式各樣的食材,為自己的隊伍加分。

製作冰淇淋倒也不用上山下海地去找原料,倒是可以和一些原料進口商,尋求比較好的食材。平時花點心思留意與自己有關的訊息,若是有好的供應商,也別忘了備忘起來,下次可以嘗試地試用看看。


再來就是要會挑食材,尤其是以新鮮水果入冰淇淋的,品種滿重要的,這時要和水果商好一點,多多向他們請教,會指引我們一條明路,哪個季節的水果最棒,風評最好。台灣是水果王國,若是要做最棒水果冰淇淋的話,只要用心的話,我想這先天的條件是很多國家比不上的。


二、配方

多一點太多,少一點又太少,比例的拿揑最重要,尤其是甜度是多少。若是水果類的冰淇淋,又和水果的酸味有關。酸味重,甜度就要增加,調配的好,會讓愛吃酸味水果的客戶,覺得這個酸味是很順的酸味,就像是蜜餞一般,又不會死甜。

除了基本的冰淇淋基底
(BASE)做出來後,基底的配方比例是個學問外,在口味的調整上,多放了什麼香料,或是增加了什麼可混搭的食材,所達到最後的綜合口味都是要花心思與實驗去做的。有衝突性的食材放在一起,也會激盪出不同的火花,這樣的巧思需要有大膽的作法去發現。例如:檸檬加肉桂或是檸檬加柚子,這樣的組合是否可行,彼此之間的比例是多少,又可和什麼食材配合製成哪一種類的冰淇淋,這會是相當有趣的事。

三、程序

之前我們有提到大致製作冰淇淋有一個步驟,但這僅限於基本的步驟。利用了不同或特別的食材,就不一定能完全使用同一個步驟,例如:製作優格冰淇淋,優格的菌是不可以加熱處理的,好的菌會死光光。而使用的材料,可以是優格粉,也可以是已經發酵完成一桶的酸奶,製作的程序都不相同。所以首先要先瞭解各食材的特性,就拿優格來說,最適的發酵溫度是20~40℃,若在混入的程序中,於20~40℃混入攪拌再降溫比較好了呢,還是在已完成溫度是4℃的基底中再攪拌?哪一種出來的都會有不同的結果,不同的溫度拌入都會影響到優格的風味。

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所以程序變更都會產生不一樣的結果,有的食材要不可加熱,有的食材要先煮過
(甚至要烤過),有的食材要區分二部分各自做完一個階段,再混合再製作,所以可以大膽地去玩創意。

四、機械

製作冰淇淋的機械這裡我們先不談品牌、功能及效率,這點容後再詳談。其實,這一點在機器製造的技術上,都可符合一定的水準。而我們這裡要談的是,選擇不同生產方式,所運用的機器,都會有不同結果。

    
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我們可以選擇,原料均質老化機,預先老化六個小時,再經由冰淇淋成型機製作出冰淇淋。也可選擇只用冰淇淋成型機,將原料攪拌後投入或是加熱攪拌後再投入,當然也有二合一的機型,可以直接投入原料後,先加熱攪拌後直接進入冰淇淋成型。機器選擇不同,也要看自己的預算,營業場所的空間,要求冰淇淋的品質,以及要製作冰淇淋的類型而定。

 

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留言列表 (3)

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  • 李仕弘
  • 一般冰淇淋的期限是多久? 加入新鮮水果是否容易壞?是否新鮮水果不適合加入冰淇淋?
  • 要看是什麼種類的冰淇淋,若是超市在賣的那種通常可以放到一年,義式新鮮做的最好是一至二週吃完也是最美味的,當然冰在負18度以下的冷凍庫中,基本上都可以放很久,沒什麼問題。

    加入新鮮水果不會讓冰淇淋容易壞,重點是保存方法,沒到負18度是比較危險的,像有的水果也是冷凍一、兩年,新鮮度也沒什麼差別。

    新鮮水果是最適合做在義式冰淇淋裡面的。

    ANGELO GIOIA 於 2011/08/09 11:41 回覆

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