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我們這次來談談純水果所做出來的冰淇淋,在市面上對於這種只用水果做出來的冰淇淋或冰品,有很多的名稱,有人叫水果冰淇淋,有人叫義式水果冰淇淋,也有人叫雪酪,當然也有人用英文Sorbet來叫它。以上的稱法都對,都是拿來形容這樣的用純水果做出來的冰品。

這種以新鮮水果或是果泥為主要原料的冰品,口感特別的清爽,作為夏日消暑的甜點,或是用在高級餐廳裡,作為每道菜之間清除口中殘餘味道,都是最佳的選擇。有別於牛奶底的冰淇淋,食用這類的冰淇淋,感覺沒什麼負擔,又吃得出來有新鮮水果現做的味道。最大的特色就是,讓會害怕食用高熱量冰淇淋的人,多了一種完全零脂肪冰淇淋的選項。

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怎麼做出這樣的冰品呢,我們可以用原料及作法兩項來進入。

原料-

可以用新鮮水果或是果泥(各式水果醬料)來替代,不過還是建議使用新鮮水果,這樣會讓味道更接近真實。可以用一種水果,也可以用兩種水果來混搭,若是混搭的話,一定要注意兩種水果屬性是否相符。例如:夏慕尼鐵板燒餐廳,就會在中間食用主菜前,給上一杯雪酪,讓客人清味蕾,以便享用下一道菜的原味。而所使用的就是以檸檬為主的冰砂,再加上切碎柚子茶醬釀出的柚子皮來提味,這兩者都兼具清香的味道,屬性又接近,非常地搭配。想想若光只是檸檬的清香,沒有柚子來配合的話,香氣就不會有具有豐富的層次感了。也可以大膽嚐試藍莓加上蔓越莓的組合,這兩者混合有藍莓的香氣,蔓越莓的酸甜,這樣的搭配是很吸引人去嚐鮮一下。

再來就是要做出好的水果冰淇淋,挑選出適合的水果就顯得重要了,品種、產地與時令季節都是考慮的因素,當令季節性的水果自然品質優良外,價格更是實惠。例如:夏日的芒果、荔枝或哈密瓜,若能做成冰淇淋,那絕對是最高級的口味。而好吃的秘訣就是,使用充分熟成的水果,此時水果的甜度與果香都達到頂峰。

作法-

將加糖煮過的水果醬汁冷卻冰凍後的冰晶,用湯匙刮起,這是最方便便宜的作法。但就口味來說,冰晶顆粒太大了,果香與糖的混合不夠緊密,味道是會分離的,會有點像是吃西瓜還加糖一樣,感覺就是不合。

若是用價值上萬元的果汁機,來攪打冷凍過的水果醬汁,雖然口感比起上一段做法來得好多,但口中還是會感覺到細小的冰晶。其實最佳的做法,還是要以冰淇淋成型機來製作,口感真的差很多。差別在於,一個是先凍成冰塊後,硬打成冰沙;一個是由液態,不斷攪拌降溫製成冰,且再拌入空氣,口感就會非常地綿密,而水果與糖份的分子,也會因為夠綿密,結合地更細緻。

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留言列表 (2)

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  • 訪客
  • 做水果口味冰淇淋,不加鮮奶油,以鮮奶、奶粉代替,還有蛋黃。請問水果需+糖煮過嗎??煮過會有一種過熟的味道!反而不鮮的感覺?您的看法呢?
  • 冰淇淋做法沒有對錯,只有適不適合, 您可以找出一種最適合您的方法,就好了, 重點是自己開心做冰淇淋。

    ANGELO GIOIA 於 2014/07/08 23:06 回覆

  • 訪客
  • 劉老師您好
    之前您的文章有說到冰淇淋固形物約30~35%是最好的
    我最近有在做芒果冰淇淋
    我算過了我的糖16% 脂肪10% 乳固體9%
    這樣一來已經35%了
    如果再加入芒果果肉固形物會超過4X%
    固形物太高會怎麼樣?會影響口感嗎?融化速度加快?
    還是我的比例根本是不對的呢?
    請劉老師指教 謝謝~
  • 您好,

    固形物的比例只是參考,很多還是要真正打完後,才能知道最終的結果,若品質是自已預期的好或是客戶最喜歡的,為何一定要死守固形物的比例,會有比例只是讓初學者,至少在一個範圍內可以有個依據,在什麼都不知道的情況或是完全沒有經驗值下,至少有個比例可以試試。

    謝謝

    ANGELO GIOIA 於 2015/02/13 09:04 回覆