ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

在上一篇文章中，我們提及了如何做出美味的冰淇淋，其中一項重要的關鍵香氣與味道，從小到大任何食物的味道都會在我們的記憶中留下印象，一當我們吃到記憶中的食物，大腦立即就會反應當下的感受，把曾經有過的記憶給找了出來。

做冰淇淋就像是香水的調香師一樣，要去找出各樣食材散發出的香氣，當冰淇淋入口之後，氣味與味道就在口中交替者，一樣也會有初味與後段的味道，尤其是在兩種食材上的混合搭配。如何搭配，怎麼搭配，能讓食用者深植於記憶中，這就是成功的關鍵。若是本身料理的香氣與味道是平平淡淡的毫無特色，自然不會留下任何的印象，反而是特別甜、特別酸，就算不好吃，但卻讓人留下印象。

再來就是味道要與香氣搭配合宜，檸檬有檸檬香，所搭配的就是酸味；蜂蜜有獨特的蜜香，所搭配的是甜味。香氣多強烈，味道也要跟隨著多強烈，但一切都要有合理性。在此我要特別強烈地去宣傳一個觀念，近年來隨著食品工業的發達，食品添加劑的使用越來越多，很多食物的香味或是味道，都可以透過人工合成的方法完成，又各商家為了創造出比其他家更具風味的食品，更是加碼使用添加劑。如此一來，我們記憶中的味道與香味，都被這些添加劑給取代，這種錯植的記憶，早已經讓我們搞不清楚，到底真正食材的好味道是什麼了。

所以才會有人說，天然的香氣與味道是比不過人工的。試想我們去買一桶幾十元的草莓冰淇淋，裡面一顆草莓都沒有，但它的草莓香氣卻是來自人工香料，粉紅色的外觀也來自人工色素。人工香料是沒有顏色的，冰淇淋的顏色是由後面的色素添加上去的，不然白白的冰淇淋，怎麼會有草莓的香味呢，這也太不合理了吧。

這裡我們來提一下，一球好吃的冰淇淋基本上要具備什麼樣的條件。

一、香氣；二、味道；三、綿密；四、滑順。一、二項是經由食材的調配；三項是機器與刮刀的性能；四項是脂肪的含量，這四項都需要具備，才能達到品質的要求。而是不是天然食材的味道一定比不過人工合成的呢？其實不然，還是有很好的方法來提升冰淇淋的香氣與味道。

方法一、透過濃縮的方法來加強味道與氣味。

有些水果本身就不是具有很強烈味道，在我們生吃的時候還可以勉強接受，但在做冰淇淋時，甜度與香度就會不夠的，因為水與空氣會令甜度和香氣稀釋掉(這裡複習一下冰淇淋的組成—水、空氣、固形物)，當然平淡無味吃起來就會覺得不夠好吃了。所以我們要提升食材的甜味與香氣，透過濃縮與乾燥的方式，將水果的味道與香氣加倍，這種雙倍的甚或是三倍的濃度，再拿來作為冰淇淋可是會讓你大吃一驚的。例如：三顆蘋果的味道濃縮到一顆蘋果的份量；三顆鳳梨的氣味熬煮成一顆鳳梨的份量，這些將水份抽離，保留下的三倍味道，做成冰淇淋一定是好吃的。

方法二、慎選食材與比例調整來提升品質。

懂得挑選好的食材，使用本身香氣與味道足夠的水果是最基本的，水果從採收、運送、購買、放置到熟成與腐敗，每個時期的香氣與味道都會不同，哪一個時期是香氣與味道的高峰，這個是冰淇淋師父要具的基本能力。至於水與果肉的比例也是氣味與成本的衡量，要做出美味的料理，是要動腦筋的。

以上都是利用天然的方法來做出比人工香料更棒的美食，當您知道了利用巧思創造更美味的美食，我想任何人都不會再想要去找人工色素、人工香料的食品了。雖然這些做法會令成本更高，但失去健康的成本永遠都比天然食材的成本高。