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在上一篇文章中,我們提及了如何做出美味的冰淇淋,其中一項重要的關鍵香氣與味道,從小到大任何食物的味道都會在我們的記憶中留下印象,一當我們吃到記憶中的食物,大腦立即就會反應當下的感受,把曾經有過的記憶給找了出來。

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做冰淇淋就像是香水的調香師一樣,要去找出各樣食材散發出的香氣,當冰淇淋入口之後,氣味與味道就在口中交替者,一樣也會有初味與後段的味道,尤其是在兩種食材上的混合搭配。如何搭配,怎麼搭配,能讓食用者深植於記憶中,這就是成功的關鍵。若是本身料理的香氣與味道是平平淡淡的毫無特色,自然不會留下任何的印象,反而是特別甜、特別酸,就算不好吃,但卻讓人留下印象。

再來就是味道要與香氣搭配合宜,檸檬有檸檬香,所搭配的就是酸味;蜂蜜有獨特的蜜香,所搭配的是甜味。香氣多強烈,味道也要跟隨著多強烈,但一切都要有合理性。在此我要特別強烈地去宣傳一個觀念,近年來隨著食品工業的發達,食品添加劑的使用越來越多,很多食物的香味或是味道,都可以透過人工合成的方法完成,又各商家為了創造出比其他家更具風味的食品,更是加碼使用添加劑。如此一來,我們記憶中的味道與香味,都被這些添加劑給取代,這種錯植的記憶,早已經讓我們搞不清楚,到底真正食材的好味道是什麼了。

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所以才會有人說,天然的香氣與味道是比不過人工的。試想我們去買一桶幾十元的草莓冰淇淋,裡面一顆草莓都沒有,但它的草莓香氣卻是來自人工香料,粉紅色的外觀也來自人工色素。人工香料是沒有顏色的,冰淇淋的顏色是由後面的色素添加上去的,不然白白的冰淇淋,怎麼會有草莓的香味呢,這也太不合理了吧。

這裡我們來提一下,一球好吃的冰淇淋基本上要具備什麼樣的條件。

一、香氣;二、味道;三、綿密;四、滑順。一、二項是經由食材的調配;三項是機器與刮刀的性能;四項是脂肪的含量,這四項都需要具備,才能達到品質的要求。而是不是天然食材的味道一定比不過人工合成的呢?其實不然,還是有很好的方法來提升冰淇淋的香氣與味道。

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方法一、透過濃縮的方法來加強味道與氣味。

有些水果本身就不是具有很強烈味道,在我們生吃的時候還可以勉強接受,但在做冰淇淋時,甜度與香度就會不夠的,因為水與空氣會令甜度和香氣稀釋掉(這裡複習一下冰淇淋的組成水、空氣、固形物),當然平淡無味吃起來就會覺得不夠好吃了。所以我們要提升食材的甜味與香氣,透過濃縮與乾燥的方式,將水果的味道與香氣加倍,這種雙倍的甚或是三倍的濃度,再拿來作為冰淇淋可是會讓你大吃一驚的。例如:三顆蘋果的味道濃縮到一顆蘋果的份量;三顆鳳梨的氣味熬煮成一顆鳳梨的份量,這些將水份抽離,保留下的三倍味道,做成冰淇淋一定是好吃的。

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法二、慎選食材與比例調整來提升品質。

懂得挑選好的食材,使用本身香氣與味道足夠的水果是最基本的,水果從採收、運送、購買、放置到熟成與腐敗,每個時期的香氣與味道都會不同,哪一個時期是香氣與味道的高峰,這個是冰淇淋師父要具的基本能力。至於水與果肉的比例也是氣味與成本的衡量,要做出美味的料理,是要動腦筋的。

以上都是利用天然的方法來做出比人工香料更棒的美食,當您知道了利用巧思創造更美味的美食,我想任何人都不會再想要去找人工色素、人工香料的食品了。雖然這些做法會令成本更高,但失去健康的成本永遠都比天然食材的成本高。

ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


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  • 訪客
  • 不好意思我要的士冰其鄰地做法
  • 對不起看不懂你寫的內容。

    ANGELO GIOIA 於 2014/11/24 13:51 回覆