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這是一篇要經營冰淇淋店,開業做生意非得知道的觀念文章。

 

最近和朋友交流了一下,製作義式冰淇淋的心得,有一些經驗可以分享給喜歡冰淇淋的朋友們。

我們先去踢館,去吃了一家都在文化中心廣場開業-BT牌冰淇淋店,朋友說他們的一球只值五塊錢,我還點了兩球收了我二百元,可見我損失了一百九十元。

 

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其實要知道一家冰淇淋店所做出的冰淇淋好不好吃,通常都是先點一球原味或是香草冰淇淋,來試試看綿密、滑順、奶味及香草香氣,來評價那家冰淇淋店的冰淇淋結構、口感與味道好不好,就可以知道這家冰淇淋製作的功夫好不好了。

我點的是瑞士香草和抹茶口味的冰淇淋,用湯匙挖一下,超黏稠的,黏到挖不太起來,而香草的味道太淡了,嚴格說起來,像水一樣。另一球則是不像抹茶味道的抹茶冰淇淋。

 

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說真格的,義式冰淇淋之所以不同於一般冰淇淋,就是贏在味道的強烈與新鮮,我們做一球水果雪酪(SORBET),它吃起來就是要有很重很重的水果風味,比吃原水果還要來得夠味道,而這個味道絕不是以化學人工香料來添加的,而大多是用新鮮水果熬煮濃縮出來的醬料,作為水果風味的添加。簡言一句,當您在享受一球義式水果冰淇淋時,整個嘴巴裡都是滿滿水果的香味,配上特有的酸味、甜味,比現吃水果還具有水果美味的感受。

 

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做冰淇淋每家的本事都不同,很多都是獨門的配方,有人光用可可粉加鮮奶油與蛋黃,再加上自己添加的秘密材料,就可以創造出很棒的巧克力冰淇淋,成本又低廉,風味又好。

也有人為了讓冰淇淋富有彈性及黏性,卻是使用太白粉勾芡來達到目的,這含豐富黏性樹薯澱粉的根莖植物,是最便宜又好用的配方。

也有某連鎖速食店,所販售一支才15元的霜淇淋,其中奶製品的含量,僅有10%。而如何找到奶粉的替代品,來大大降低成本,其中的秘密就是使用黃豆粉和乳香香料。

以上全都是他們在製作冰淇淋的KNOW HOW

 

「成本」永遠都是經營課堂上的第一考量,錢不僅是賺來的,更是省下來的。這裡我講一段在做冰淇淋比較進階的作法,「味道」與「口感」就是冰淇淋的重點,要達的這二者的極緻,有兩種作法,一是使用新鮮與高貴的食材,例如:進口烘焙食材與新鮮牛奶等;二則是透過對食材特性的瞭解,利用混搭創造出足以騙過舌頭與味蕾,高明配方。

這裡我來舉個簡單的例子,以牛奶為例。讀者們常見到我做牛奶底冰淇淋,其中要大量使用鮮奶來作,為求高品質的義式冰淇淋,我都以超市新鮮販售的林鳳營鮮奶,當然一公升要六、七十元的成本。若是以沖泡的即溶奶粉來當牛奶底冰淇淋材料,一公升牛奶成本在二、三十元之間,不僅成本低,又可以解決夏季鮮奶荒的問題。

當然唯一的問題是味道是否是OK的,所以要試是哪種品牌的奶粉味道最接近,搭配什麼口味的醬料就可以完全蓋過去,試出來就是自己獨門的配方,就是生財的工具了。

 

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這裡分享一個小秘密,前幾天又打了一鍋的冰淇淋,要是依照往常的作法,就是鮮奶加牛奶底冰淇淋粉與糖等,就是最基本的冰淇淋。但要作一球特濃牛奶冰淇淋,奶味較重的口味,怎麼配材料呢?多加一點鮮奶油嗎?雖然會比較濃郁一點,但油了點,以我的作法是喜歡奶味重,但是卻要是清爽的口感,所以每公升的鮮奶,多加25的脫脂奶粉,味道就有很大的差別了。

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