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繼上一篇我們談到成本便宜的冰淇淋作法後,今天我們就來做一球材料成本很低的香草冰淇淋。

來上過課的朋友們,應該還記得我說過,讓義式冰淇淋達到高品質的兩隻大手,是什麼吧?!是機械設備與原料配方,就像是我們要撐起義式冰淇淋的品質般,若有兩隻強而有力的大手,就可以提高冰淇淋的品質。若其中一方力量不夠,那就是要靠另一隻大手來撐起品質,當然兩手都很有力,自然冰淇淋的品質一定好到無可話說。

 

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這次我們用最簡單便宜的原料來做好吃的香草冰淇淋,靠的是冰淇淋機的性能及材料配方的比例,機器部我就不說了,我來說說我的原料配方。

 

材料:

1. 飲用水            2,000ml

2. 奶粉               250

3. 葡萄糖            100

4. 白細砂糖         280

5. 香草莢濃縮醬   20

6. 牛奶底基粉      100

 

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我來說說材料內容比例的know how,一球好吃的香草冰淇淋,要做到的品質是:一、奶香濃;二、滑順;三、香草夠味。

 

奶香濃靠的是奶粉本身的風味,找出大家小時喝沖泡牛奶時,那種濃醇香的記憶,這樣比較會得到共鳴。至於要加入多少奶粉呢?!這裡給大家溫習一下,在冰淇淋的概念裡(冰淇淋的組成),提到的固形物,鮮奶裡的各成份比例,水:87.5%、固形物12.5%(蛋白質,即脫脂奶粉10%、奶油2.5%),所以1一公升的水,應該添加約125克的奶粉。

 

滑順口感,靠的則是冰淇淋中的脂肪。若我們用的是脫脂奶粉的話,可以再添加一點點鮮奶油,2公升的原料配上50克的鮮奶油,就很夠了。若是用全脂奶粉的話,就不要再加鮮奶油了,太油也不是很好吃,而且牛奶底的基粉,本身就會帶一點脂肪在裡面了。

 

香草夠味,就是買好一點的香草原料,必要時多加一點。

 

總而言之,心裡要有一個好吃冰淇淋各成份比例的概念,奶粉(奶香味)、脂肪與香料,哪一項多加一點,哪一項又不能太多,稍為想一下、配一下就可以得到好吃的配方比例了。

 

 

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