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義式冰淇淋美麗的外觀,似乎是美味可口的,當涉及到的食物衛生安全時,只靠外表是不夠的。事實上,食品衛生在義式冰淇淋生產過程中,必須要考慮許許多多的製作流程的安全把關。所以建立起食品安全衛生的檢查點與監控流程,是多數製作冰淇淋廠商應有的作為。專業的冰淇淋製造商,執行HACCP系統,應用在食品原料預備與處理、食品加工、食品服務、食品配送與消費者的處理上,以「預防重於檢查」的基本觀念,提前控管住冰淇淋製作的衛生安全。這也是義大利專業訓練機構裡,必修的一門衛生安全課程。

 

什麼是HAPPC呢?

危害分析重要管制點系統 (HACCPHazard Analysis Critical Control Pointsystem)

是一種確保生產安全食品的預防系統(針對整個製造過程,從生產者到消費者)。它應用的層面廣泛,涵蓋所有與食物相關的行業皆能導入此項系統,在冰淇淋的製造上,也是息息相關。規劃上雖是複雜,但也可以擷取最重要的關鍵處,化繁為簡,善加利用不僅製造出來的冰淇淋在衛生安全上是有保障的,更可以作為冰淇淋製作人員上最重要的教育訓練,奠定本身冰淇淋的高品質與消費者的信賴感。

 

因為每家冰淇淋製商的,在製作冰淇淋上,使用的設備、流程與原物料都不盡相同,要能讓HACCP系統發揮到最大的功效,應量身訂作屬於自己的監控系統。難免與我方做出的規劃有實際上的差距,所以在此我們先從觀念談起,與基本架構設計,若要應用於自己的生產流程,可依照自己事業的模型,再次調整變更之。

 

首先我們先從一個基本的冰淇淋生產流程來說起。

原料採購進倉原料配方混合設備生產製造成品存放儲存銷售展示運送顧客食用品嚐。

根據以上的基本流程,在每項目製作生產流程自我評量表,編寫相關檢查點,以控制或評估,是否達到卻監控的品質或是標準。

 

危害分析

冰淇淋是以牛奶(乳製品)和蔗糖為主要的原料,並加入蛋類製品的一種在夏季廣受歡迎的冷凍甜品,因而也成為微生物生長繁殖的良好培養基地,也因為製作高峰期為夏季,氣候炎熱高溫,更是微生物最佳的生長條件(多以大腸菌群與金黃色葡萄球菌為主)。故此微生物於冰淇淋的含量,是一項極為重要的指標。原則上只要能控制此項最重要的因素,就可以大部排除危害冰淇淋食品安全問題。然而近一陣子來,國內食品供應商出現了重大的道德瑕疵,以不實的原料內容做出食材,供應社會大眾,不僅檢查重點在於微生物的控制外,採購原物料時更需要原料供應商的商譽與成份標示是否屬實。

 

關鍵控制點

 

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一、採購原物料

l            採購可靠有商譽與完整標示屬實的供應商來源,獲得衛生安全的原材料和成分。

l            檢查原料、配料製造日期與文件資料妥備,把關驗收以確保進料品質。

l            注意原料和配料的外觀包裝沒有任何污染或破壞的跡象。

l            冰鮮/冷藏原料/成分已達正確的存儲,並運送過程中完全低溫 (例如冷凍食物:在-18或 以下;冷藏項目:4或 以下)

l            屆滿有效日期前使用完畢。

l            保存原料和配料的原始文件供日後查核

 

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二、原材料衛生

l            避免使用高風險食物成分,適當的熱處理,可以防止腐敗變質。

l            處理中應在適當的溫度,即使離開最適當的溫度,也應儘速完成。

l            保持一個先入先出的原則,以避免長時間貯存,從而影響冰凍甜點的新鮮度和安全。

l            熱處理以巴氏殺菌法,殺菌溫度在85左右。

l            非加熱處理,注意攪拌混料的過程中,保持各原料衛生條件。

l            老化過程中,全程完整保持在4以下。

l            熱處理後的製造,器皿、包裝、餐具與存放過程中,應注意二次污染。

l            原材料的處理過程中,應高於腰部位置,不可放置地上。

 

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三、環境衛生

l            定期除霜的冰箱和冰櫃,保持正確的溫度

l            使用批准的消毒劑,消毒的餐具和清洗設備

l            日常清潔和消毒設備和冰箱。

l            器材使用前後的清潔和消毒餐具

l            製造冰淇淋機台,應照標準清洗流程,確實執行。

l            製造場所避免非工作人員進出,地板保持乾燥與清潔,僅可能將具有污染性質的因素排除於工作場所。

 

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四、個人衛生

l            淨處理食物前後須手用肥皂和水徹底洗淨。

l            穿乾淨的制服衣服。

l            雙手戴上衛生手套,口部以口罩保護,尤其是開放性傷口和膿瘡,應以防水包紮。

l            如果工作人員患喉痛或腸胃疾病,如腹瀉和嘔吐,停止處理食物

l            工作人員應注意頭髮掉落,戴上衛生帳子,並注意指甲短而整齊。

l            銷售人員則應注意整潔服裝,與手部清潔;接觸食品時,應避免直接拿取。

 

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五、食品安全管理

l            建立和保持一種預防性的食品安全管理體系,以確保有效的控制措施到位,確實執行計劃

l            提供定期培訓,以下二方面的食品處理程序:操作設備與衛生習慣。

l            確實記錄及文件整理應用,供日後追查考核,或問題事故發生檢討之依據。

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