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我們曾在入門基礎篇裡提到冰淇淋的配方,把基底作出來後,混入什麼口味的醬料,經過冰淇淋機後,就成為了什麼口味的義式冰淇淋,這是一種最方便又簡單的作法。

一個牛奶底的基本配方是:

鮮奶 1,000ml + 葡萄糖 50g + 白細砂糖 (170g-250g) + 牛奶底冰淇淋粉 50g

就可以創造出完美的原味冰淇淋了。

 

使用基粉的方法是很簡單,但若要深入去瞭解各食材之間在冰淇淋成型的關係,則必須要從各原料的成分去作細分,分出在原料中哪些內容成分,影響了冰淇淋結構組織、口感風味與凝凍溫度的因素。一個牛奶冰淇淋的基底,有幾項基本的成分:水、糖、脂肪、乳固體(蛋白質)、其他固形物。這些就是組成冰淇淋的基本結構因子,也就是上述配方裡食材的內容,降溫並混入空氣,就形成了冰淇淋。為了讓冰淇淋可以成功塑型,在各原料之間的比例是有基本的限制,請參考下表的限制條件。

 

Tabella 1 - Limiti di bilanciamento

固形物平衡的基本限值

Materia prima

原材料

Percentuale

百分比

內容

min.最小值

max.最大值

Zuccheri /

Grassi / 脂肪

Solidi di latte / 乳固體

14 %

5 %

6 %

20 %

14 %

11 %

最佳的固形物含量在 30% – 35%  (以35%為最佳)

因此就可以得知,在冰淇淋原料中,水與總固形物的比例最佳為 65:35。以上為止我們對入門基礎篇的冰淇淋基底的認識完成了,接下來就是從成分分析表裡去計算出各原料細項的內容,透過加減乘除算出各項百分比,再試算調整符合冰淇淋固形物的平衡限值,這一步就可以跨過進階門檻,自由創作出自己的配方,也可以脫離使用冰淇淋基粉的限制了。

 

Tabella 2 - Composizione di alcune materie prime di base (in percentuale)

一些基本的原料成分 (百分比)

Materia prima

原材料

Zuccheri

Grassi

脂肪

Solidi latte

乳固體

Altri solidi

其他固體

Totale solidi

總計

Latte naturale / 鮮奶

Latte in polvere magro / 脫脂奶粉

Latte in polvere intero / 全脂奶粉

Latte .condensato zuccherato / 煉奶

Latte evaporato / 奶水

Panna liquida / 奶油

Burro / 黃油

Saccarosio / 蔗糖

Destrosio / 葡萄糖

Glucosio sciroppo / 葡萄糖漿

Zucchero invertito / 轉化糖

Miele / 蜂蜜

Tuorlo d’uovo / 蛋黃

Albume / 蛋白

Uovo intero / 全蛋

Stabilizzanti 穩定劑

-

-

-

40

-

-

-

100

100

80

80

80

-

-

-

-

3

-

26

12

10

35

82

-

-

-

-

-

30

-

11

-

9

100

72

27

27

6

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

15

12

14

100

12

100

98

79

37

41

82

100

100

80

80

80

45

12

25

100

 

Tabella 3- Composizione di alcune materie prime complementari (in percentuale)

一些輔助性原料成分 (百分比)

Materia prima

原材料

Zuccheri

Grassi

脂肪

Solidi

固體

Totale solidi

總計

Cacao in polvere / 可可粉

Cacao in pasta / 可可醬料

Pasta di nocciole / 榛果醬

Pasta di nocciole zuccherata / 甜榛果醬

Pasta di noci / 核桃醬

Pasta di arachidi / 花生醬

Pasta di arachidi zuccherata / 甜花生醬

Pasta di pistacchio senza zuccheri / 開心果醬

Pasta di mandorla / 杏仁醬

Pasta di caffè tostato / 咖啡醬

-

-

-

35

-

-

35

-

-

-

20

52

65

45

60

48

31

54

53

14

80

48

35

20

35

38

24

42

40

78

100

100

100

100

95

86

90

96

93

92

 

Tabella 4- Composizione di alcune frutta (in percentuale)

一些水果成分(百分比)

IT - Frulight_Page_3    

 

 

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ESEMPIO N. 1: GELATI A BASE UOVO

(miscela base per i seguenti tipi: vaniglia, stracciatella, cioccolato, caffè, mandorle, croccante, torrone, macedonia, malaga, amaretto, zabaione, gianduia, ecc.)

範例:蛋黃冰淇淋

Materia prima

原材料

Dose

重量

Totale solidi

總計

LATTE / 鮮奶

Kg.. 5,6

6.72 %

ZUCCHERO /

Kg. 1,45

14.5 %

SCIROPPO GLUCOSIO / 葡萄糖漿

Kg. 0,2

2 %

PANNA LIQUIDA / 奶油

Kg. 1,8

7.38 %

LATTE MAGRO POLVERE / 脫脂奶粉

Kg.0,3

3 %

TUORLI D'UOVA / 蛋黃

Kg. 0,6

2.7 %

STABILIZZANTE Q. B. / 穩定劑

Kg. 0,05

0.5%

TOTALE

Kg. 10

36.8 %

 

以上是義式傳統雞蛋冰淇淋的配方,各項食材與重量都有了,透過查表的方式可以知道各糖分、脂肪、乳固體及固形物的比例,分別求出各食材在上述各比重,如下:

各食材於 Zuccheri / 糖    總合    16.1 %  (14 - 20)

各食材於 Grassi / 脂肪    總合    9.78 %  (5 - 14)

各食材於 Solidi di latte / 乳固體 總合 9.12 %  (6 – 11)

各食材於 Totale solidi / 總固形物 總合 36.8 %  (30 - 35)

 

大都在固形物平衡的基本限制範圍內,雖總固形物多了一點,還不致於影響冰淇淋的成型。希望能透過此範例,將您自己的配方透過試算後,調整各項食材的比例,直到在平衡限制的範圍內。

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ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • rachel
  • 你好 我了解过很多奶底配方',都在里面添加了淡奶油和脱脂奶粉 但是看你的配方你没有加 想咨询一下你的见解 是因为你使用的鲜奶固形物含料较高还是什么其他原因吗?
  • Rachel您好:

    看來您也是有很多製作冰淇淋的經驗,關於配方,其實只要有想法,要怎麼設計自己的配方都是可以的,只要基本的比例不要跑掉太多就可以打成冰淇淋。

    每種原料在冰淇淋裡的配方都有不同的角色,就是因為這樣子有不同的角色,所以我們的冰淇淋才具備一個冰淇淋廚師的風格,正如您所提到的,要看固形物的含量,您也可以用其他的替代品來替代,或是就完全不加了,再配方一些風味的醬料。

    為什麼這麼做是有原因的,有些風味加了某些原料,反而不能使這個風味出現,也就是這個味道被搶了,因此沒有一定要加、不加的,全憑廚師的巧思囉。

    有問題再問我囉。

    William

    ANGELO GIOIA 於 2013/02/22 08:39 回覆

  • 廖建家
  • 你好!
    我試著從上例蛋黃冰淇淋中,用奶油(塊狀的)去取代部分,用製作蛋黃醬(卡士達醬)
    做法做,在凝結過程中奶油會還原成塊狀,冰凍後吃的時候也會吃到奶油塊,是因為蛋黃乳化能力不夠?還是我沒放穩定劑(我沒有穩定劑)...或者奶油不適合拿來添加,
    只能用鮮奶油來做?
  • 您好:
    您要不要以鮮奶油去替代奶油,因為沒有穩定劑,有可能抓不住太多的脂肪,所以乳化的效果不好。再來就是工法和器具我想多少也有點影響,沒有可以讓原料均質與成型的機器,基本上會再結構出問題,以上提供給您參考,謝謝。

    謝謝您的提問~~

    ANGELO GIOIA 於 2013/05/01 13:36 回覆

  • 廖建家
  • 感謝你的答覆~因為女兒喜歡做烘培,手邊剩有的材料鮮奶油不夠,為了滿足脂肪的量
    所以計算了一下比例,用奶油去補足量,下次再來試試全用鮮奶油試試
    再次感謝你~~
  • 不客氣啦,也謝謝妳喜歡冰淇淋,只要是喜歡冰淇淋的朋友,都來做好朋友囉。
    其實不用太在意乳化效果好不好,自己吃的味道好就好囉,重點是一家人開心。
    William

    ANGELO GIOIA 於 2013/05/02 00:22 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 不點
  • 嗨嗨~老師你好!!
    請教你...
    原材料的脂肪.乳固體等數值是怎麼來的呢?

  • 您好:

    請您可以參考您所購買商品的內容標示,裡面就有這些成份的比例了,謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2013/08/27 11:35 回覆

  • 小李子
  • 劉大哥您好~再次打擾請問一下
    1.內容中範例:蛋黃冰淇淋..Totale solidi值是如何算出的(像是鮮奶是6.72%)
    2.內容中.例如..各食材於 Zuccheri / 糖 總合 16.1 % (16.1%又是如何算出的)
    以上問題是有"公式"能算出..謝謝麻煩了!!
  • 悄悄話
  • 泓智
  • 您好。我如何使牛奶底的冰淇淋在-10度的情況下用義大利冰淇淋鏟是好挖的(除了減少糖分),而不會太硬。
    我目前接觸冰淇淋大約一年還有許多地方不懂是否能留下lineID:或是能用什麼方式和您聯絡
  • 除了糖,就是塩,沒別的物質了。謝謝

    ANGELO GIOIA 於 2015/06/07 07:50 回覆

  • popo
  • 劉大哥您好~
    想跟您請教一下膨脹率的問題
    一般膨脹率的算法大概都是以這兩個公式計算
    1.膨脹率(﹪)=(冰淇淋之容量-混料之容量)÷混合原料之容量×100﹪。
    2.膨脹率(﹪)=(混料之重量-與混料同體積冰淇淋重量)÷與混料同體積冰淇淋重量×100﹪。
    看了許久還是不會算
    但看了劉大哥上述的方法後好像很容易
    只要我們知道冰淇淋的體積與重量就可以了嗎?
    像上述所說 如果體積是1000ml 重量450g
    膨脹率就是1000-450/450 x100%=120%






  • 您好,其實每種原料打發起來都不一樣膨脹,不用這麼在章膨脹率,好吃客人買單才重要。

    ANGELO GIOIA 於 2015/07/05 15:58 回覆

  • popo
  • 感謝劉大哥的回答~
    由於現在我是有在做一些實驗
    所以需要測試冰淇淋的膨脹率
    但是算出來的數據都很奇怪
    如果可以的話可以請劉大哥教我一下嗎?
    謝謝~~
  • Tony
  • 劉老師你好
    由於最近也有在嘗試做冰淇淋
    所以遇到了些問題
    我把我的混料殺菌、均質後
    倒出來的混料應該要是濃稠狀的嗎?像優酪乳的那種感覺?
    因為我倒出來的時候是泥狀,而且看起來有顆粒,是一坨一坨流下來的
    請問老師 這是配方出了問題? 還是乳化不完全的問題?還是哪個環節沒弄好呢?
  • 請電話聯絡,謝謝。

    ANGELO GIOIA 於 2015/07/09 18:44 回覆

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