我們曾在入門基礎篇裡提到冰淇淋的配方,把基底作出來後,混入什麼口味的醬料,經過冰淇淋機後,就成為了什麼口味的義式冰淇淋,這是一種最方便又簡單的作法。
一個牛奶底的基本配方是:
鮮奶 1,000ml + 葡萄糖 50g + 白細砂糖 (170g-250g) + 牛奶底冰淇淋粉 50g
就可以創造出完美的原味冰淇淋了。
使用基粉的方法是很簡單,但若要深入去瞭解各食材之間在冰淇淋成型的關係,則必須要從各原料的成分去作細分,分出在原料中哪些內容成分,影響了冰淇淋結構組織、口感風味與凝凍溫度的因素。一個牛奶冰淇淋的基底,有幾項基本的成分:水、糖、脂肪、乳固體(蛋白質)、其他固形物。這些就是組成冰淇淋的基本結構因子,也就是上述配方裡食材的內容,降溫並混入空氣,就形成了冰淇淋。為了讓冰淇淋可以成功塑型,在各原料之間的比例是有基本的限制,請參考下表的限制條件。
Tabella 1 - Limiti di bilanciamento
固形物平衡的基本限值
Materia prima 原材料 |
Percentuale 百分比 |
|
內容 |
min.最小值 |
max.最大值 |
Zuccheri / 糖 Grassi / 脂肪 Solidi di latte / 乳固體 |
14 % 5 % 6 % |
20 % 14 % 11 % |
最佳的固形物含量在 30% – 35% (以35%為最佳)
因此就可以得知,在冰淇淋原料中,水與總固形物的比例最佳為 65:35。以上為止我們對入門基礎篇的冰淇淋基底的認識完成了,接下來就是從成分分析表裡去計算出各原料細項的內容,透過加減乘除算出各項百分比,再試算調整符合冰淇淋固形物的平衡限值,這一步就可以跨過進階門檻,自由創作出自己的配方,也可以脫離使用冰淇淋基粉的限制了。
Tabella 2 - Composizione di alcune materie prime di base (in percentuale)
一些基本的原料成分 (百分比)
Materia prima 原材料 |
Zuccheri 糖 |
Grassi 脂肪 |
Solidi latte 乳固體 |
Altri solidi 其他固體 |
Totale solidi 總計 |
Latte naturale / 鮮奶 Latte in polvere magro / 脫脂奶粉 Latte in polvere intero / 全脂奶粉 Latte .condensato zuccherato / 煉奶 Latte evaporato / 奶水 Panna liquida / 奶油 Burro / 黃油 Saccarosio / 蔗糖 Destrosio / 葡萄糖 Glucosio sciroppo / 葡萄糖漿 Zucchero invertito / 轉化糖 Miele / 蜂蜜 Tuorlo d’uovo / 蛋黃 Albume / 蛋白 Uovo intero / 全蛋 Stabilizzanti 穩定劑 |
- - - 40 - - - 100 100 80 80 80 - - - - |
3 - 26 12 10 35 82 - - - - - 30 - 11 - |
9 100 72 27 27 6 - - - - - - - - - - |
- - - - - - - - - - - - 15 12 14 100 |
12 100 98 79 37 41 82 100 100 80 80 80 45 12 25 100 |
Tabella 3- Composizione di alcune materie prime complementari (in percentuale)
一些輔助性原料成分 (百分比)
Materia prima 原材料 |
Zuccheri 糖 |
Grassi 脂肪 |
Solidi 固體 |
Totale solidi 總計 |
Cacao in polvere / 可可粉 Cacao in pasta / 可可醬料 Pasta di nocciole / 榛果醬 Pasta di nocciole zuccherata / 甜榛果醬 Pasta di noci / 核桃醬 Pasta di arachidi / 花生醬 Pasta di arachidi zuccherata / 甜花生醬 Pasta di pistacchio senza zuccheri / 開心果醬 Pasta di mandorla / 杏仁醬 Pasta di caffè tostato / 咖啡醬 |
- - - 35 - - 35 - - - |
20 52 65 45 60 48 31 54 53 14 |
80 48 35 20 35 38 24 42 40 78 |
100 100 100 100 95 86 90 96 93 92 |
Tabella 4- Composizione di alcune frutta (in percentuale)
一些水果成分(百分比)
ESEMPIO N. 1: GELATI A BASE UOVO
(miscela base per i seguenti tipi: vaniglia, stracciatella, cioccolato, caffè, mandorle, croccante, torrone, macedonia, malaga, amaretto, zabaione, gianduia, ecc.)
範例:蛋黃冰淇淋
Materia prima 原材料 |
Dose 重量 |
Totale solidi 總計 |
LATTE / 鮮奶 |
Kg.. 5,6 |
6.72 % |
ZUCCHERO / 糖 |
Kg. 1,45 |
14.5 % |
SCIROPPO GLUCOSIO / 葡萄糖漿 |
Kg. 0,2 |
2 % |
PANNA LIQUIDA / 奶油 |
Kg. 1,8 |
7.38 % |
LATTE MAGRO POLVERE / 脫脂奶粉 |
Kg.0,3 |
3 % |
TUORLI D'UOVA / 蛋黃 |
Kg. 0,6 |
2.7 % |
STABILIZZANTE Q. B. / 穩定劑 |
Kg. 0,05 |
0.5% |
TOTALE |
Kg. 10 |
36.8 % |
以上是義式傳統雞蛋冰淇淋的配方,各項食材與重量都有了,透過查表的方式可以知道各糖分、脂肪、乳固體及固形物的比例,分別求出各食材在上述各比重,如下:
各食材於 Zuccheri / 糖 總合 16.1 % (14 - 20)
各食材於 Grassi / 脂肪 總合 9.78 % (5 - 14)
各食材於 Solidi di latte / 乳固體 總合 9.12 % (6 – 11)
各食材於 Totale solidi / 總固形物 總合 36.8 % (30 - 35)
大都在固形物平衡的基本限制範圍內,雖總固形物多了一點,還不致於影響冰淇淋的成型。希望能透過此範例,將您自己的配方透過試算後,調整各項食材的比例,直到在平衡限制的範圍內。
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