ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

這一篇章節我們要談論的是冰淇淋中各材料的比重，各種成分都在冰淇淋中扮演著重要的角色，每當它們改變了它們所佔的份量，冰淇淋也會呈現出不同的質感。何者才是它們在冰淇淋中應有的角色呢?!我們來詳細地說明。想要成為製作冰淇淋的專業廚師，不得不從這個最基礎比例來瞭解冰淇淋基本的特性。

第一觀點：水份平衡

我們分析過冰淇淋的組成，首先找到的是水的成分，這是重要元素，也請注意水份在冰淇淋混合平衡裡是一個很重要的觀點。然後就是固體，也被稱為乾的固形物，基本上包括脂肪，脫脂奶粉，中性元素和糖。這裡我們提水份而不是水，是指這個水份是從何取得的，不是單指這水是白開水、過濾水或是礦泉水。以鮮奶為例，新鮮牛奶裡其中水份佔有了87.5％，乳脂肪與乳蛋白佔12.5%。那麼，混合物中的第一個平衡運動將是固體和水之間的完美匹配組成。

不是每一滴水都是免費低廉的，取決於何種物質與水混合。再以鮮奶為例，如脂肪，不溶於水，因此，將脂肪分散變成非常小的分子，再與非常小的水分子，重新穩定排列組合，而且所有分子處於一個暫停狀態不分開，這個現象叫做「乳化」。又如糖與水的結合，雖糖溶解於水中，無法以肉眼看見，但處放於溫度0℃以下，或是當含糖的冰在溶解時，最先被釋放出來的是糖份。這些因素在水份平衡裡，都是應能被解決的問題。

因此，在水份平衡裡我們得到一個重要的觀點，冰淇淋的水份經計算出來後，在不足的狀況下，絕非單純加入飲用水去彌補，這將嚴重到破壞冰淇淋的水份平衡，導致冰淇淋無法成型，抑或是即使成型，也會在結構上產生變化，如同，冰凍的隔夜解離出成為冰晶，就像冰沙的口感。

根據義式冰淇淋發展與不斷變化改良至今，確定了每個冰淇淋的黃金比例得到，牛奶底冰淇淋(Gelato)的各項參數設置，適量的水份大約在64％，而其餘 36％為固形物。至於在所謂的雪酪(Sorbet)，水的比例可能達到，甚至有時會超過最多70％。

第二觀點：空氣平衡

平衡的第二個的巨大挑戰，則是結合必要的空氣與所有固體實現完美的結合，如：脂肪，糖，脫脂奶粉（SPM），中性元素和其他物質。能實現最高品質冰淇淋的恆定目標，混合的參數是35％左右。因此，若沒有空氣混入，就像是咬著冰塊一般，舉一例來說，當冰塊成為刨冰，變成較小的體積，就比較容易食用了。而冰淇淋是比刨冰更細小數百倍，空氣在原料裡是整齊排列，空洞的結構，讓冰淇淋的口感變好，更勝於刨冰。

第三觀點：冷凍平衡

第三個應解決的問題，是冰淇淋存放的溫度。冰淇淋於展示櫃販售時，通常展示櫃裡的溫度約在-11℃至-14℃，這與我們一般在餐廳與家庭中使用的冰箱從-18℃到-20℃，有很大的差距。義式冰淇淋口感是鬆軟香滑的，在過硬的狀態下，是無法感受到其美味，在材料混合的平衡下，透過原料調整出抗凍能力(PAC)，可製作出兩種不同溫度下的冰淇淋，讓一般顧客透過宅便訂購，在家中也可以直接享受與義式冰淇淋專賣店同一品質美味的冰淇淋。關於抗凍能力(PAC)如何計算，如何調整，將於往後章節介紹說明之。

第四觀點：其他平衡

l            根據地理因素平衡

每個地區對於甜度或脂肪的喜愛是不相同的。例如，在台灣我們可以知道南部的消費者喜歡比較甜的冰淇淋，而在北部的消費者，整體來說比較不喜歡太甜的食物，而脂肪亦是如此。

l            根據季節性因素平衡

一般而言，在冬季人們較喜歡奶味更濃冰淇淋，因為冰淇淋可以讓他們感到獲得熱量的補充，而帶走冷的感覺。在夏季，清爽水果味重的冰淇淋，讓人感受清涼趕走炎熱的不適，尤其是以零脂的水果雪酪最受到歡迎。

l            根據特定的因素平衡

還有一個冰淇淋平衡的差異，取決於他們是否要作為飯後的甜點、零食或是代餐等。

可以作出最後的結論是，所謂的冰淇淋平衡標準，從冰淇淋成型的成敗，到甜度、脂肪的含量與食用場所或是食用的目的不同，而作出作成分內容上的調整，去符合消費者更大的需求才是一個專業的義式冰淇淋廚師。