我們根據上一篇材料混合的平衡,知道了平衡在冰淇淋的成功是很重的一件事,接下來我們就從各項材料再作細部的瞭解,從材料的內容知道怎麼控制冰淇淋的品質。

 

義式冰淇淋的五大成分:一、空氣。二、水份。三、脂肪。四、脫脂奶粉。五、

(各項成分說請直接點選上面)

空氣

在冰淇淋中如我們已經提到空氣的作用,是讓冰淇淋失重變更輕(密度比重變小),食用時不會那麼冷,而奶味更濃,口感更柔和。所以,冰淇淋的空氣的比例,直接影響其質量。空氣量不足,使冰淇淋沉重,而過量空氣使得它失去新鮮度和風味,猶如看起來像摩絲或泡沫,留下一個感覺與味道在嘴裡。

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為了獲得最高質量的冰淇淋,最好限值的百分比是30%和40%之間,最好是在35%左右。

 

這是冰淇淋的基本要素之一。沒有不含空氣的冰淇淋,沒它冰淇淋會沒有特殊表面紋理。空氣是輕飄飄的,不能被凍結,也是一個獨立的元素。冰淇淋製程中納入空氣的溫度約為4℃到-4° C。在較低溫度下混合攪拌程序,漸漸地產生了厚度,也就是因為水與固形物的凝結,會使混入的空氣絕斷進出,漸漸使冰淇淋成型。尤其是在-4℃下,空氣被攪拌棒分解成非常小的氣泡,而分佈在整個冰淇淋裡,形成空洞的結構。因此,工作的環境的衛生和空氣健康清楚是很重要的,做出來的冰淇淋才不受細菌和異味影響。

 

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如何計算冰淇淋的空氣膨脹率:

我們拿一個一公升的容器裝满製做出來的冰淇淋,再以磅稱得到冰淇淋的淨重,兩者相除後,取小數點後兩位,再乘一個百分比,即就得到一個冰淇淋的空氣膨脹率。

 

例:

冰淇淋淨重740 則為:1,000 / 740 = 1.35  膨脹率即為35%

 

備註:一台好的義式冰淇淋機,攪拌速度都有其一定的控制,當冰淇淋成型後空氣的膨脹率約都在35%之間。

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