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水在冰淇淋的變化　PART 1

在材料混合平衡的觀點一篇中，我們已經提過了，水和固形物組成的混合物，經過乳化階段後，降溫並拌入空氣形成冰淇淋。固形物主要是用來捕捉或 ”綁住” ，以避免水份游離出形成冰晶。一般來說，在冰淇淋機裡冷卻過程中，水會在0℃開始凍結，當產生的冰晶量大，則會改變冰淇淋的結構和質量。

要怎麼解決這個問題呢?!通常從兩個方面來說起，一是從固形物裡去解決這些冰晶，從配方裡增強固形物捕捉抓緊水份，儘可能地不使冰晶產生。例如：糖、果汁或是酒精，利用緩凍效果，在冰淇淋形成的過程中，減少冰晶的產生。也可以利用脂肪來強化效果，正確地來說是利用乳化的效果，將脂肪分解成非常小的分子，透過這些分子來 “鏈結” 水分子的手段，並均勻分佈在整個組織裡。

另一個則是加速冰淇淋的製作過程，冰晶是如何分佈在冰淇淋的大小，也將取決於攪拌速度和冰淇淋機的冷卻能力，更快的冷卻，冰晶產生規模較小。這端看冰淇淋機的能力與否，但比較起利用一般冰箱冷凍I庫製作冰淇淋的效果，自然二者冰晶產生是有明顯的差距。

有了以上的觀念，就可以去談水在冰淇淋的變化了，首先來看一參考表，透過表內容可以知道糖水(含糖量20%)在各溫度下的冷凍比例。

75%的冷凍比例是一個最適合於品嚐、販售的最好比例，也是讓義式冰淇淋的外表具有最漂亮的紋理。對照上表剛好是落在-10℃和-11℃之間，這也恰巧是冰淇淋展示櫃裡，冰淇淋盆裡存放的溫度。這樣的關聯性，也說明了為什麼展示櫃裡的溫度需要調整到-11℃到-14℃之間。(75%的冷凍比例，冰淇淋溫度在-11℃時，口感鬆軟是最適合食用)

水在冰淇淋裡的變化　PART 2

當冰淇淋暴露在冷凍能力較差環境時，冰淇淋中的水分子開始游離活動了起來，這使得冰淇淋變得較軟。當變軟的冰淇淋，也就是含有較高的游離活動的水分子，又被的冷凍能力較強的低溫給重新冷凍起來時，當這些活動的水分子在結凍時，則就是冰晶被產生出來的原因。

因此，如果所有的冰淇淋在冰淇淋機做出來時立即被販售掉，不會有問題。但如果是要保存供以後銷售的話，那麼我們必須穩定冰淇淋中的水分子，令它們停止其活動。所以大部的作法是，在冰淇淋從冰淇淋機取出來後，要立即放在急速冷凍櫃裡，讓中心的溫度達到-18℃，這時冰淇淋裡活動的水分子就會停止活動，而穩定下來。緩慢的降溫，則有可能令冰淇淋中的水分子仍在活動，進而產生冰晶，導致日後無法販售。

是不是一定要經過這樣的急速冷凍程序，才能得到好品質的冰淇淋呢？未必。

一台小台的進口的急速冷凍櫃要十多萬到二十幾萬，小台在租金高貴的店面，很省空間，省空間就是省租金，但省下空間就省不了錢。若以台製急速冷凍櫃的來說，通常都做大台的，因為在台灣小台沒有市場，都做大台的比較好賣，因為做小台的基本上成本也高，也會賣得貴。在台灣買家通常無法接受，這麼小一台冰箱為什麼要賣這麼貴。然而大台一台也要近十萬元左右，大台還真的滿大台的是滿佔空間的。

像格主我做了這麼多種口味的冰淇淋，也做了這麼多份的冰淇淋，我也沒買急速冷凍櫃，做出來的冰淇淋也沒產生過冰晶。而做完的冰淇淋，甚至冰了三、四個月還沒產生過冰晶，都滿穩定。主要原因有二，就如PART 1裡第二、三段的內容提到，配方調整正確與加速冰淇淋的製程。所以這問題的解決，不一定要花錢買急速冷凍櫃，要的是有好的原料配方，要的是一台性能好的義式冰淇淋機。

而我有的只是一台冷凍櫃，是一台工作枱型的冷凍櫃，這台是花了三萬六仟元買來的，僅是一般的冷凍櫃，在製作冰淇淋時，可以先預冷冰淇淋盆，避免剛做出來的冰淇淋接觸到時，溶化了接觸的表面。要讓剛出來的冰淇淋表面可以硬一點時，就把工作枱裡的溫度調低一點，讓冰櫃裡的二個小風扇直接將冷風吹到冰淇淋的表面上，很快就會變硬了。

再則我們的冰淇淋機在冰淇淋製作完成時取出時，冰淇淋的溫度可達到-10℃和-11℃之間，當然這是性能較佳的冰淇淋機器，才有辦法達到。這樣出來的冰淇淋夠硬，溫度夠低，自然要產生冰晶的結果，也就不容易。

經驗補充

販售、食用與存放冰淇淋的溫度時怎麼控制溫度呢？！

食用溫度調整

在一個展示櫃溫控器調節到-18℃，讓冷度緩緩上升，穿過托盤直到它到達冰淇淋的表面時，溫度上升到-10℃和-11℃之間。在此溫度下，25％的水解凍，使我們的冰淇淋處於最佳的販售、方便挖取和口感最棒。

儲存溫度

冰櫃的溫度設定在-20℃，此時尚未賣完的冰淇淋，冰入冰櫃，讓展示櫃休息。為什麼不繼續冰在展示櫃呢？因為展示櫃的耗電量是相當的大，冰入一般冰箱比較省電。在-20℃以下，這也是符HACCP的標準，在這條件下存放安全與品質穩定。等隔日要再販售時，可以直接取出放在展示櫃裡，自然回溫到-10℃和-11℃之間，又是達到販售食用的條件了。

總結

在一個好的配方組合，水、固體混合物，將是可避免水份解離成為冰晶。好的冰淇淋機，能穩定冰淇淋的品質。懂得調整儲存冰淇淋的溫度，則是衛生安全與節約能源。