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脫脂奶粉

脫脂奶粉是製作冰淇淋中的一個重要成份,它除了提升冰淇淋的固形物含量外,還有防止冰晶產生的功能,當然它也扮演了冰淇淋原料在冷凝攪拌中的過程,幫助空氣混入。在鮮奶中,我們除去了水分與乳脂肪後,所遺留下來的就是乳固體,也就是我們說的脫脂奶粉。市售的奶粉皆是從牛乳乾燥後,提取出來的。食用沖泡牛奶,意義同於將奶粉加入水,還原成原來的牛乳型態。

 

所以市售的奶粉種類有:全脂,半脫脂和脫脂奶粉。區別他們的特點,就是它們含有的脂肪量:

l            全脂奶粉26%的脂肪

l            半脫脂奶粉13%的脂肪

l            脫脂奶粉1%的脂肪

 

出於製作冰淇淋實用的目的,我們比較傾向於使用脫脂奶粉牛奶,因為它是完全不含脂肪,比較全脂或半脫脂的種類,其保存更容易。

 

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脫脂奶粉的各成份組成比例:

乳糖50

蛋白38

維生素和礦物鹽9

水分3

 

乳糖是一種糖,這是唯一源從動物乳汁分泌所產生的糖,在冰淇淋中主要是拖延冰淇淋的冰點。

乳糖可以吸收自己本身十倍重量的水,這對於捕捉鏈結水分,有很正面的作用,也是防止冰晶產生的因素。這是有利的,但也為我們帶來負面的作用,正如我們前面已經提到幫助捕捉水分,但過多的捕捉會造成,乳糖吸收大量的水,留下其餘的固形物。這些沒有水分滋潤的固形物,會在冰淇淋的表面產生一個猶如沙灘質地的外觀。因此,脫脂奶粉在冰淇淋配方平衡裡,最好是不要超過10%的含量。因為10%的脫脂奶粉裡,乳糖在總配方面佔有5%5%意即可以吸收50%的水份。

 

蛋白質主要的是酪蛋白、奶蛋白和球蛋白。所有這些蛋白質都是優良的乳化劑,他們避免固形物裡的脂肪和水分離,有助於緊密滑順冰淇淋的質感。

 

如何計算的脫脂奶粉的最大百分比?

計算方法:糖和脂肪的比例混合後相加,其結果減去100,除以6.9

 

讓我們給一個實際的例子來算:

如果我們的冰淇淋有20%的糖,脂肪的8%,計算的式子如下:

20+8=28

100 - 28 =72

726.9=10.4

 

因此,10.4%的脫脂奶粉,是在這次配方裡最高的一個上限值。所以我們建議,一般性的配方希望脫脂奶粉不超過,整體固形物的10%

 

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