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真高興!終於來到冰淇淋基本成分中最後一項的介紹了,這篇寫完後,基礎的理論才告一段落。先前的講義介紹-空氣、水、脂肪和脫脂奶粉(乳固體),他們各在冰淇淋的成型結構中,有著不同的角色和功能,這讓我們可以瞭解到一個冰淇淋品質的好壞,能不能做得好吃,每一個物質成分比例,都是一項影響因素。

 

IMG_0556.JPG  

這裡我們將介紹很多種類的糖,每種糖在製造冰淇淋時的作用都不相同,它們決定了冰淇淋所要有的性質。

糖在冰淇淋的決定性功能裡有哪些?

l            它們確定甜度(POD)

l            它們控制冷凍溫度(PAC:意即抗凍能力)

l            它們調整塑型,冰淇淋表面的紋理。

l            它們加強冰淇淋的風味

l            它們避免了冰晶的形成

 

每種類型的糖有一個特定的甜味(風味)或相對甜度(POD)和防凍能力(PAC))。在製作冰淇淋時,糖作為調整結構的成分之一,我們會賦予糖一些參考的數值,以協助我們計算冰淇淋甜度(POD)及抗凍能力(PAC)

蔗糖-參數值設置為100,甜度(POD)及抗凍能力(PAC)皆相同,並以此為基礎來找尋其他糖類相對甜度(POD)及抗凍能力(PAC),因此就可以對照出葡萄糖出來。葡萄糖甜度不如蔗糖,相對比較不甜約是70個甜度,但抗凍能力是是蔗糖的1.9倍,所以抗凍能力(PAC)190。為了達到必要的平衡的組合,已經知道每種糖的甜度和抗凍能力,這樣我們在計算冰淇淋裡的固形物時,就可以知道如何添加糖類,去控制我們要的甜度和冰淇淋冷凍的溫度了,以及做出具有漂亮的表面紋理。

 

製作冰淇淋時最常用的糖有以下幾種:

l            蔗糖

l            乳糖

l            葡萄糖

l            轉化糖

l            果糖

l            蜂蜜

l            葡萄糖漿

 

糖的甜度(POD

這裡我還是習慣以(POD)這個縮寫來代表甜度,但請記住一點,這是並不是英文的縮寫,而是義大利文的縮寫,因為我找尋參考許多義式冰淇淋的配方,英文編寫的真的很少(英文的大多是美式冰淇淋),所以參考義文的冰淇淋書習慣了,還是有點以義文的縮寫為主。

 

POD指的是,以蔗糖為基數100,比蔗糖還甜的話,就是高於100;比蔗糖不甜的話,則低於100

 

在糖的添加裡,我們提一個材料平衡觀念,這一個觀念非常的重要,關係到冰淇淋的甜是否是很正確的甜。

我們都知道每種成分在冰淇淋,都有一個最適的比率範圍,超過或是不足,不僅會影響冰淇淋能不能成型,也造成了冰晶容易產生。(空氣增加35%膨脹;水和固形物是65:35;脂肪在整體最佳是6%-10%;脫脂奶粉是10%),而糖在整體的冰淇淋裡的最佳比率是14%-20%

另外,在材料混合平衡的觀點裡,我們也知道每個地區或是季節的不同,對冰淇淋甜度接受程度也不同,所以怎麼調出最正確的甜,就必須瞭解甜度的變化。又要符合固形物最佳範圍的比率,又要控制甜度,還要符合抗凍能力的溫度,則就是需要透過混合二種以上的糖,來做平衡控制。例如:蔗糖混合葡萄糖,同等分量的糖,葡萄糖的甜度是蔗糖的七折,抗凍冷能力是蔗糖的1.9倍。不僅要參考這樣的參數值,去搭配比例,還要再考慮到另二項重要的因素。一、打成冰淇淋之後,因為空氣膨脹的關係,也會稀釋了甜度;二、原料剛混合時的溫度(大多是在4℃以上,或是室溫的狀況下),嚐起來的甜度是比較甜的,當打成冰淇淋時,在10-11℃之間時,就不會這麼甜了,大約是打了七、八折的甜度。

 

各種糖的參考表

 

糖的種類

甜度(POD

抗凍能力(PAC

蔗糖

100

100

葡萄糖

70

190

轉化糖

130

190

果糖

170

190

霧化葡萄糖52 %

58

110

霧化葡萄糖42 %

50

90

霧化葡萄糖21 %

10

20

蜂蜜

130

190

 

抗凍能力(PAC

相同的PAC也是義文的縮寫,指的是冰淇淋的抗凍能力。

在冰淇淋的成分裡,除了糖以外每種材料也都有其抗凍能力的數值,所以我們要瞭解最適合冰淇淋品嚐的溫度,也可以透過總PAC的計算來知道,應該將冰淇淋冷凍於多少溫度下。(詳細的計算教學,會在往後的章節提到)當然透過各種材料比例的調整,也可以控制PAC的數值,經過計算讓這個數值,可以存放在我們需要的溫度裡。所以在PAC裡,糖溶於水後,所扮演的角色則是調節、控制和延緩凍結固形物中的水分。也就是當水分開始於0℃結冰時,可以延後凍結,不使冰晶立即產生。

 

PAC值在各溫度下的抗凍能力

 

儲存溫度(℃)

抗凍能力(PAC

-10

241-260

-11

261-280

-12

281-300

-13

301-320

-14

321-340

-15

341-360

-16

361-380

-17

381-400

-18

401-420

 

補充說明:

蔗糖

這是常見的糖,這是很容易找到並使用。根據國際協議,以它為基本的參數設定,其PODPAC皆是100數值。它與足夠的水混合後,在低溫條件下不易結晶。

結晶不便的。

 

葡萄糖

這種糖是從玉米的轉化而提煉取得的。以細粉的形式存1,很容易溶解在冷水。它的POD70,其PAC190。它的甜度較低,適合與蔗糖搭配使用,去調整甜度與抗凍能力,一般來說添加的比例不高。

 

葡萄糖漿和霧化葡萄糖

當葡萄糖純度改變並加入玉米澱粉時,以另一個組合出現,含有水分看起來像粘液時,我們把它稱為葡萄糖漿(意即含有葡萄糖的澱粉溶液)。若再將這個糖漿以噴霧法脫水所得到的乾燥粉末,則成為了霧化葡萄糖。

在冰淇淋製作,最好是使用霧化葡萄糖,因為它是比較容易處理。因為含有澱粉的比例不同,也會有不同的作用內容。霧化葡萄糖中的葡萄糖成分百分比越大,則具有較高甜度和抗凍能力。相反,葡萄糖當量的比例降低,甜度和抗凍能力也會減少了。由此,我們可以得出利用不同比例的霧化葡萄糖的結論,去做更精準細膩的調整,讓我們可以軟化或硬化冰淇淋。 (什麼是噴霧脫水工法:許多的奶粉的製程中也包括了這個噴霧乾燥工法,從酪農那收取牛奶後,用高壓將牛奶噴出霧狀型態,再透過高溫加熱令水分蒸發,所遺留下來的就是乳固體與乳脂肪)

 

麥芽糊精

即是霧化葡萄糖在的葡萄糖在20%以下,我們稱作麥芽糊精。它實際上是等同於澱粉一樣,具有非常低的甜度,添加冰淇淋中,作為增稠劑之用。

 

玉米澱粉

已經是完全不含任何的葡萄糖下的玉米澱粉,沒有甜度。在冰淇淋製作,這是很少使用。

 

所以由玉米提取的葡萄糖,根據內容物的含量,我們可以編一表格,作為選擇參考。

 

種類

甜度(POD

抗凍能力(PAC

固形物含量

葡萄糖 (100%)

70

190

100

葡萄糖漿62%

64

120

80

葡萄糖漿44%

52

90

80

霧化葡萄糖38%

24

45

100

霧化葡萄糖 21%

10

20

100

麥芽糊精

5

0

100

玉米澱粉

0

0

100

 

轉化糖

糖水加熱,加入檸檬酸和蘇打的過程中,產生液態形式的糖,由此產生的糖是一半果糖和一半葡萄糖。這就是我們所說的轉化糖。它的甜度(POD)是130,其抗凍能力(PAC)是190

 

蜂蜜

這是最自然的轉化糖,可以作出一個特定風味的蜂蜜冰淇淋。

 

乳糖

乳糖是牛奶中發現的糖,或者更具體地說在奶粉中發現的糖。它是唯一的動物性來源的糖。它無法與奶粉分割,從未以純粹乳糖的狀態存在,約佔整體奶粉中的50%左右。它能吸收其重量的10倍的水分,但過多的乳糖可能導致,水分被過多吸收,讓冰淇淋的表面具有“沙灘紋理”。它有一個非常低的甜度16,但抗凍能力卻是100

 

果糖

正如其名稱所暗示的,它是從水果中提取的糖。它的甜度是170,抗凍能力是190

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ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • Y貓
  • 請問兩個表的霧化葡萄糖21%的抗凍不同?還有麥芽糊精抗凍是0嗎?還是未打?
  • 謝謝您的指正, 是打字時沒有校稿到, 已經更正了。

    麥芽糊精抗凍是0沒錯。

    ANGELO GIOIA 於 2012/08/09 10:04 回覆

  • ricky
  • 1. 請問若將冰淇淋放置於溫度-20度的冷凍庫裡保存 為了防止冰晶的產生 是不是要用PAC較高的糖類???? 例如:葡萄糖 轉化糖 果糖


    2. 請問麥芽糊精 指的就是麥芽糖嗎??

    3. 麥芽糖適合加入在冰淇淋中嗎??


    謝謝^_^
  • 1. 是的, 沒錯, 像哈根的冰淇淋都滿甜的, 它的儲存溫度都很低。
    2. 不是
    3. 可以, 只要有想法, 就大膽去試, 了不起打壞一鍋嘛.....

    ANGELO GIOIA 於 2013/08/10 01:10 回覆

  • 訪客
  • 你好
    請問葡萄糖該怎麼購買
    大部分都只有賣葡萄糖胺
  • 祮誠 白小姐
    0287978111

    ANGELO GIOIA 於 2014/08/19 13:47 回覆