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關於食品衛生與安全,這是一個很嚴肅的話題,任何人都離不開飲食,也不能只靠陽光、空氣與水就可以自行光合作用活下來。尤其在台灣近年爆發出塑化劑與進口商篡改產品的保存期限後,許多消費者對於在外的飲食安全是有很大的疑慮,更何況尚未被發現或是未爆發出來的案件不知有多少。

 

在製作義式冰淇淋時,不論是牛奶底或是水果底的冰淇淋,我們儘可能使用天然食材,從食材的來源、採購、儲存、製作到販售食用,每一個關卡都要小心翼翼地處理,尤其我要給即將要成為冰淇淋廚師們一個重要的觀念,「Simple Is Good!」簡單是最好的,食材簡單、製作流程簡單、販售包裝簡單,越是簡單的流程與動作,是最不容易出錯的。關於衛生安全相關文章可參考這裡……[教學] 製作冰淇淋如何保證食材新鮮和食品衛生?

 

這個「簡單」,其實不簡單,我們的簡單是經過長期經驗累積的改良,因為我們知道,太多繁雜的手續和工法,會提升食品衛生的高風險,尤其是在炎熱夏下製作的冰淇淋或冰品。簡單的流程有兩大優點:一、使操作者不易犯錯;二、使食物處理的時間可以縮短,減少細菌滋生與腐敗機率。

 

再來我們要小心處理的就是食材與添加物的問題,食材的來源一定要找信譽良好的供應商,且對於廠商所供應食材至少要做到基本的檢查。為了使冰淇淋的美觀、形狀、美味與安全性提升,使用的添加物不僅要是官方單位認可的添加劑外,更應符合相關劑量的規定,決不能超過。並且要尋找更高的標準,來提升自己的衛生標準與信譽。這種的自我要求,決不是表面功夫,雖剛開始在作的時候很麻煩,但未來只要能避免問題的發生,它所回饋的則是顧客的信任。

 

目前歐盟批准的食品添加劑

日期:2010/11/26

乳化劑,穩定劑,增稠劑,膠凝劑

E322

Lecithins卵磷脂 

E400 

Alginic acid藻酸 

E401 

Sodium alginate海藻酸鈉 

E402 

Potassium alginate海藻酸鉀 

E403

Ammonium alginate銨海藻酸鈉 

E404 

Calcium alginate海藻酸鈣 

E405 

Propane-1,2-diol alginate丙烷-1 ,2-二醇海藻酸鈉 

E406 

Agar洋菜 

E407

Carrageenan卡拉膠 

E407a

Processed eucheuma seaweed加工麒麟菜海藻 

E410 

Locust bean gum; carob gum刺槐豆膠角豆膠 

E412 

Guar gum瓜爾豆膠 

E413 

Tragacanth黃蓍膠 

E414 

Acacia gum; gum arabic阿拉伯膠;阿拉伯樹膠 

E415 

Xanthan gum黃原膠 

E416 

Karaya gum karaya口香糖 

E417 

Tara gum塔拉膠 

E418 

Gellan gum結冷膠 

E425 

Konjac魔芋 

E426 

Soybean hemicellulose大豆半纖維素 

E427 

Cassia gum決明子膠 

E432 

Polyoxyethylene sorbitan monolaurate; Polysorbate 20聚山梨醇酐脂肪酸酯,Polysorbate 20

E433 

Polyoxyethylene sorbitan mono-oleate; Polysorbate 80聚山梨醇酐脂肪酸酯,Polysorbate 80

E434 

Polyoxyethylene sorbitan monopalmitate; Polysorbate 40聚山梨醇酐脂肪酸酯,Polysorbate 40 

E435 

Polyoxyethylene sorbitan monostearate; Polysorbate 60聚山梨醇酐脂肪酸酯,Polysorbate 60 

E436 

Polyoxyethylene sorbitan tristearate; Polysorbate 65聚山梨醇酐脂肪酸酯,Polysorbate 65

E440 

Pectins果膠 

E442 

Ammonium phosphatides銨磷脂 

E444 

Sucrose acetate isobutyrate蔗糖醋酸異丁酸酯 

E445 

Glycerol esters of wood rosins木松香甘油酯 

E460 

Cellulose纖維素 

E461 

Methyl cellulose甲基纖維素 

E462 

Ethyl cellulose乙基纖維素 

E463 

Hydroxypropyl cellulose羥丙基纖維素 

E464 

Hydroxypropyl methyl cellulose羥丙基甲基纖維素 

E465 

Ethyl methyl cellulose乙基甲基纖維素 

E466 

Carboxy methyl cellulose羧甲基纖維素 

E468 

Crosslinked sodium carboxy methyl cellulose交聯羧甲基纖維素 

E469 

Enzymatically hydrolysed carboxy methyl cellulose羧甲基纖維素酶水解 

E470a

Sodium, potassium and calcium salts of fatty acids脂肪酸鉀和鈣鹽 

E470b

Magnesium salts of fatty acids脂肪酸鎂鹽 

E471 

Mono- and diglycerides of fatty acids單脂肪酸和甘油 

E472a

Acetic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids醋酸酯單和甘油脂肪酸 

E472b

Lactic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids乳酸單和甘油脂肪酸酯 

E472c

Citric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids檸檬酸單和甘油脂肪酸酯 

E472d

Tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids酒石酸單和甘油脂肪酸酯 

E472e

Mono- and diacetyltartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids脂肪酸單和甘油的單和diacetyltartaric的苯甲酸酯類 

E472f

Mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids混合乙酸和酒石酸單和甘油脂肪酸酯 

E473 

Sucrose esters of fatty acids蔗糖脂肪酸酯 

E474 

Sucroglycerides sucroglycerides 

E475 

Polyglycerol esters of fatty acids聚甘油脂肪酸酯 

E476 

Polyglycerol polyricinoleate聚甘油polyricinoleate 

E477 

Propane-1,2-diol esters of fatty acids丙烷-1,2 - 二醇酯脂肪酸 

E479b

Thermally oxidised soya bean oil interacted with mono and diglycerides of fatty acids熱氧化大豆油脂肪酸與單聲道和甘油相互作用 

E481 

Sodium stearoyl-2-lactylate鈉硬脂-2-乳酸鈉 

E482 

Calcium stearoyl-2-lactylate鈣硬脂-2-乳酸鈉 

E483 

Stearyl tartrate硬脂酒石酸 

E491 

Sorbitan monostearate山梨醇單硬脂酸酯 

E492 

Sorbitan tristearate山梨醇三硬脂酸 

E493 

Sorbitan monolaurate失水山梨醇單月桂酸 

E494 

Sorbitan monooleate山梨醇單油酸酯 

E495 

Sorbitan monopalmitate山梨醇酐單棕櫚酸酯 

E1103

Invertase蔗糖 

以上資料來源

Food Standards Agency 英國食品標準局

http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/additivesbranch/enumberlist

 

 

在台灣也有相關的規定,有興趣可以參考下列:

食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 (發布日期2012-01-11)

http://www.fda.gov.tw/people_laws.aspx?peoplelawssn=1128&keyword&classifysn=62

 

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