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乳化劑

就一個物理特性來說,油和水就像是磁鐵的兩極,永遠會相斥,無法結合。即使是我們買了超高轉速的均質機,均質過後,看似油和水形成了乳霜一般,靜置了幾分鐘,它們還是分離成油和水。在冰淇淋裡,65%的水和6%-10%的脂肪,如果我們嘗試將它們混合在一起,它們最終分離返回到以前的狀態,這個冰淇淋的口感會相當奇怪,不會有綿密滑順,取而代之的是各種材料分離的口感。

 

為了獲得與結構穩定、高質量的冰淇淋,當兩種成分(水與油)混合在一起時,需盡可能防止他們分離。因此,我們需要一個介質,不會與其他混合分散,它們有能力讓冰淇淋更容易穩定,這物質我們稱為“乳化劑”,而這乳化劑大多使用甘油酯當作介質來製作冰淇淋。

 

什麼叫作甘油酯(glyceride)呢?是由甘油和脂肪酸所組成,這在歐盟批准的食品添加劑網誌中可以查得到的核准的乳化劑。在冰淇淋製作的過程中,尤其是在老化成熟階段,甘油酯分子結構的兩端,分別是由甘油抓住水分子,脂肪酸鏈結住脂肪,透過一個抓住一個的方式,讓水分與脂肪結合,這就是乳化的結果。

 

乳化劑的主要功能是:

l            為了幫助脂肪分散。

l            為了協助空氣混入。

l            為了得到精緻,更滑順的質感。

l            為了防止冰淇淋迅速融化。

 

最具代表性的乳化劑:蛋黃

蛋黃中凝集素是一種優良的乳化劑。三個雞蛋蛋黃,與一公斤冰淇淋原料混合,將足夠完成乳化,而無需使用任何其他的乳化劑。從古法的冰淇淋製造起,蛋黃是唯一已知的乳化劑。

每個蛋黃重約20克。如果我們每公斤的冰淇淋原料都添加了兩個蛋黃,或者更確切地說,每公斤原料裡含有40克的蛋黃,(4%),我們可以說這符合一個“奶油蛋黃”冰淇淋的條件。

 

安定劑

所謂安定劑,就是調整冰淇淋中各項原料的一致性與成品的穩定不變質。當安定劑投入後,它們的作用是將冰淇淋原料中的水分,去作一水化的功能。當在老化熟成的階段中(4℃時),它們會與空氣組織遍布在這個原料的液體中,降低液體水份的流動性,進而增加了冰淇淋原料的濃稠。而我們把這冰淇淋原料投入製冰機中,製作冰淇淋時,攪拌冷卻並空氣混入形成冰淇淋時,原料與空氣所組織成為綿密空洞的冰淇淋結構,讓結構可以一直很穩定(安定)的存在,即使是冰凍過幾個月後,仍維持相同的結構。

 

安定劑的主要功能是:

l            為了幫助冰淇淋打發。

l            為了提高冰淇淋表面的紋理。

l            為了提高保存過程中的穩定性。

l            防止冰淇淋迅速融化。

 

安定劑與乳化劑的使用

何時使用安定劑?何時使用乳化劑?這取決於冰淇淋的類型,全看專業冰淇淋廚師的經驗決定是用在牛奶底或是水果底冰淇淋上。一個適當的劑量,在冰淇淋的材料平衡來說是很重要的。過量,會便冰淇淋具有過度的彈性(像是土耳其冰淇淋一般);不足,則讓冰淇淋的結溝乾燥和脆弱。因為這些成分使用的劑量很少,所以要很嚴格地控制添加重量,而為了讓冰淇淋原料的分散性好,充分的混合也是必須的。

 

這些中性物質主要的作份與來源:

乳化劑

乳化劑成份

原物質來源

卵磷脂

蛋黃

大豆卵磷脂

大豆

糖酯

脂肪酸和糖

單甘油二酯

甘油

 

安定劑

安定劑成份

原物質來源

海藻酸鈉

大西洋海藻

瓊脂

太平洋海藻

鹿角菜膠

愛爾蘭海藻

豆角粉

豆角

瓜爾樹膠

印度灌木叢

果膠

蘋果

 

在冰淇淋中使用乳化劑和安定劑,是不用過度驚慌與拒絕,認為都是一些人工化學的添加劑。其實不然,它們絕大部分是從天然食品中萃取出來的,來源是從海藻中,種子或植物中提取。所以下一篇歐盟批准的食品添加劑這就很重要,會有疑慮的話,不妨去查這一篇所附的核准添加的材料。

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