ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

乳化劑

就一個物理特性來說，油和水就像是磁鐵的兩極，永遠會相斥，無法結合。即使是我們買了超高轉速的均質機，均質過後，看似油和水形成了乳霜一般，靜置了幾分鐘，它們還是分離成油和水。在冰淇淋裡，65%的水和6%-10%的脂肪，如果我們嘗試將它們混合在一起，它們最終分離返回到以前的狀態，這個冰淇淋的口感會相當奇怪，不會有綿密滑順，取而代之的是各種材料分離的口感。

為了獲得與結構穩定、高質量的冰淇淋，當兩種成分(水與油)混合在一起時，需盡可能防止他們分離。因此，我們需要一個介質，不會與其他混合分散，它們有能力讓冰淇淋更容易穩定，這物質我們稱為“乳化劑”，而這乳化劑大多使用甘油酯當作介質來製作冰淇淋。

什麼叫作甘油酯(glyceride)呢？是由甘油和脂肪酸所組成，這在歐盟批准的食品添加劑網誌中可以查得到的核准的乳化劑。在冰淇淋製作的過程中，尤其是在老化成熟階段，甘油酯分子結構的兩端，分別是由甘油抓住水分子，脂肪酸鏈結住脂肪，透過一個抓住一個的方式，讓水分與脂肪結合，這就是乳化的結果。

乳化劑的主要功能是：

l            為了幫助脂肪分散。

l            為了協助空氣混入。

l            為了得到精緻，更滑順的質感。

l            為了防止冰淇淋迅速融化。

最具代表性的乳化劑：蛋黃

蛋黃中凝集素是一種優良的乳化劑。三個雞蛋蛋黃，與一公斤冰淇淋原料混合，將足夠完成乳化，而無需使用任何其他的乳化劑。從古法的冰淇淋製造起，蛋黃是唯一已知的乳化劑。

每個蛋黃重約20克。如果我們每公斤的冰淇淋原料都添加了兩個蛋黃，或者更確切地說，每公斤原料裡含有40克的蛋黃，（4％），我們可以說這符合一個“奶油蛋黃”冰淇淋的條件。

安定劑

所謂安定劑，就是調整冰淇淋中各項原料的一致性與成品的穩定不變質。當安定劑投入後，它們的作用是將冰淇淋原料中的水分，去作一 ”水化” 的功能。當在老化熟成的階段中(4℃時)，它們會與空氣組織遍布在這個原料的液體中，降低液體水份的流動性，進而增加了冰淇淋原料的濃稠。而我們把這冰淇淋原料投入製冰機中，製作冰淇淋時，攪拌冷卻並空氣混入形成冰淇淋時，原料與空氣所組織成為綿密空洞的冰淇淋結構，讓結構可以一直很穩定(安定)的存在，即使是冰凍過幾個月後，仍維持相同的結構。

安定劑的主要功能是：

l            為了幫助冰淇淋打發。

l            為了提高冰淇淋表面的紋理。

l            為了提高保存過程中的穩定性。

l            防止冰淇淋迅速融化。

安定劑與乳化劑的使用

何時使用安定劑？何時使用乳化劑？這取決於冰淇淋的類型，全看專業冰淇淋廚師的經驗決定是用在牛奶底或是水果底冰淇淋上。一個適當的劑量，在冰淇淋的材料平衡來說是很重要的。過量，會便冰淇淋具有過度的彈性(像是土耳其冰淇淋一般)；不足，則讓冰淇淋的結溝乾燥和脆弱。因為這些成分使用的劑量很少，所以要很嚴格地控制添加重量，而為了讓冰淇淋原料的分散性好，充分的混合也是必須的。

這些中性物質主要的作份與來源：

乳化劑

安定劑

在冰淇淋中使用乳化劑和安定劑，是不用過度驚慌與拒絕，認為都是一些人工化學的添加劑。其實不然，它們絕大部分是從天然食品中萃取出來的，來源是從海藻中，種子或植物中提取。所以下一篇歐盟批准的食品添加劑這就很重要，會有疑慮的話，不妨去查這一篇所附的核准添加的材料。