黃湘怡  

這幾天因為吃了不潔的食物得了腸胃炎在家裡躺了兩天,只靠著兩碗稀飯和三杯水過一天,沒什麼事好做的,只有躺在沙發有時看看新聞,有時就睡一下。除了台灣對韓國的青少棒,那記故意的觸身球作弊外,讓我印象深印的是-黃湘怡的蛋榚店被爆非當日現做的。

 

任何負面的新聞,對餐飲業來說都是很重的打擊,不就很多家店因此而倒掉嗎?之前的力暐貿易不就是如此嗎?不過他們現在改公司名稱了,重新出發,希望能記取教訓。其實台灣這個社會還是有可愛的一面,大家通常都滿善良的,肯認錯,重新努力,我想大多數的人都會給機會的。像我只要一有學生要做冰淇淋,我都一定會介紹這家給他們做參考。

 

針對這個事情我想發表一些些的看法,無關黃湘怡的蛋榚店,究竟真相如何我也不知道?我不評論。而是我會以一些同樣在經營冰淇淋店裡,相通的作法,做一個經營經驗的分享。因此我先對這件事件做個劃分,一是行銷業務上的作法,另一是進銷存上的管理。

 

一、在行銷上

很多店家常會在行銷上為了幫助自家的產品,通常會以100%天然、新鮮現做、純國外第一大廠進口原料,或是手工,不加防腐劑,亦不添加人工化學製品等標語,來吸引消費者購買。還有的店家為了取信消費者,會找明星或是具有知名度的人來代言,或試著找媒體來報導,讓消費者相信,但這種招數玩太多次,消費者也沒什麼感覺了。

 

我個人的看法是,真的有以上的實力,才去宣稱有這樣實績。說真的所謂100%天然這個要怎麼定義,基本上就有困難處,例如我去買一瓶林鳳營的鮮奶,林鳳營表榜是純天然的鮮奶,若成份有調整過的話,那拿來做為我們義大利冰淇淋後,我們還能宣稱是100%純天然的冰淇淋嗎?諸如此類的例子,不勝枚舉。所以基本上,我們的食材來源,要做到把關和挑選的責任,不明的來源或是特別便宜的食材,最好都不要用,尤其是快要過期的。說真的,有些食材也不是太貴,過了保存期限就不要了,再買新的。

 

以我的作法,盡可能地不要去觸碰到這個有爭議的地帶。與其去宣稱如何如何?不如老老實實地標示出冰淇淋的原料與產地,最好可以公開製作的過程,讓消費者自己去看,自己去評估,這才是取信消費者的最佳途徑。所以我常建議我的學生,若要開設義大利冰淇淋店,最好是能有一個開放式的廚房,有個透明的櫥窗,讓前來買冰淇淋的食用者,可以完全地看到我們製作的過程,看看我們使用的原料,不僅可以知道我們的冰淇淋是如何地做出來的,也具有吸引消費者的眼光。

 

說真的只要用心做,努力做,或許期初的業績不怎麼理想,但這份製作冰淇淋的心情,是有人會去欣賞的,我們每一天努力一點,明天就收穫一點,累積久了自然有一天會達到目標的。

 

二、在進銷存的管理上

我常被學生問到一個問題:老師我們的冰淇淋可以存放多久呢?!若賣不完怎麼辦,是否要丟掉呢?我說:這是一個簡單的問題,但要全面性的回答。首先,這是一個基本的進、銷、存的管理,做任何的事業,都要掌控好這三種的數量,生意有多好,每天的銷量有多少,庫存的原物料就要要多少。還要計算到原物料的叫貨運送時間,至少要有幾天的安全存量。精準地預估銷量,每日都可以新鮮現作冰淇淋,才是最好的處理方式,不然做了一堆賣不出去,放久了再來賣,可能味道跑掉,新鮮度不夠,而顧客又不能看到我們新鮮現作,這是不一件惡性循環嗎?而且為了貪便宜大量地庫存原料,原料也有保存和最佳的賞味期限呀!尤其是鮮奶,其實供應商差不多兩天就會送貨一次,只要每隔一天來叫貨就可以了,我們永遠都有最新鮮的鮮奶可以使用。

 

再來就是保存的方法,一定要符合衛生的標準,來我這上課的學生,一定都知道我強調的事,冰淇淋最重要的事,除了是衛生全安外,還是衛生安全,東西好不好吃是一回事,吃了出問題,才是大事。所以當日沒賣完的冰淇淋,最好不要放在展示櫃裡,因為展示櫃裡的溫度不夠低,還是把冰淇淋放在至少是零下攝式18度以下的冷凍庫裡,隔天再拿出來放在展示櫃裡,慢慢地回溫再銷售,這樣至少是符合安全衛生的。根據食品衛生的法則裡,許多需要冷凍的食品,必須要存放在攝式負18度以下,才能有效安全地維護。所以通常存放於這個溫度以下的食品,都可以放得很久,但我還是希望控制一下製作的數量,還是儘可能地,這一、兩天裡就可以賣完。

回歸一句話,我們做冰淇淋的廚師,就是要一份細心。

 

最後是危機處理,這個事件給了我們一堂很震撼的教育,被問到答不出來,就跑給媒體追,實在是太囧了。面對媒體我也沒什麼經驗,但為何一開始不就老實地做,自然也不會有今天這個結果。若還是發生了,為何不老實說,別想試著去拗,有些事不見得拗得過,越拗越糟糕。與其去想一些多的謊言去圓謊,不如誠實交代,最好是按規矩去做事,負起自己應負的責任,這裡可以參考一篇我很早之前寫過有關一個冰淇淋廚師所應負擔的責任。

 

進力暐原料 冰淇淋業者:保證沒問題 

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