_MG_1806最近休息了段時間,網誌都快長草了~~~那今天就來寫點東西好了,不過還是強調一下,看我的網誌可是每一篇都要仔細看哦,因為每篇裡我都會放一點一點的觀念,沒有這些觀念的累積,在製作義大利淇淋時,就會比較容易出錯。

 

軒尼詩活動01舉個例子來說,最近常有人來問怎麼做出酒味的冰淇淋(我想應該是看到克里夫做了各式酒類的冰淇淋而大受歡迎吧)。但這次我就不太想講酒類的冰淇淋怎麼做了,主要的原因是,我知道這些來問的人,都還是冰淇淋的新手,面對這種比較具挑戰性的食材或類型,似乎還太快去嚐試了。

 

這樣說好了,酒這種食材本身就很難控制,失敗率很高,當然也和機器性能也有關係,機器性能不夠就不是很好做,重點是這些新手對冰淇淋的經驗還不夠,若急於去一直嚐試各項新作法、新食材,尤其是基本食材的特性,都還不是很熟悉時,突然去挑戰比較難控制的食材,真的會無法駕御出好的義大利冰淇淋品質。

 

有一次我去找新竹的林先生,去看他做冰淇淋,就是那個之前在新竹做霜淇淋的那位林先生。(對了,我們大家先來好好恭禧他,加入了義大利冰淇淋的行列)。在那裡,我們各做了一個原味牛奶冰淇淋,都用他的機器和原料,只是我的配方比例和他的不同,但所產生出來的口感、口味都不太一樣。

 

這麼說好了,雖然所使用的材料和機器都一樣,但比例有差,真的就會有差,而我是做比較久的人,自然我的經驗豐富,冰淇淋的品質會好一點。他使用的鮮奶油是我的兩倍,但奶香味卻沒有我的多,我想這一點會讓很多人想不通,為何鮮奶油加倍的放,反而奶香味卻不會比人家的還多?這原因就是出在對於各項食材,搭配起來的各項特性,還不是很熟悉。有些材料加多了沒影響,有材料加多了會影響其他食材的味道,有些食材加了反而增加了其他食材的味道,例如:過多的甜度,會使得基本的奶香味全被甜味的感覺搶走了,吃起來只覺得好甜,這樣就可惜了我們使用這麼好的鮮奶來做冰淇淋。還有的比例出了問題,用鮮奶做出來的冰淇淋,味道卻像是用奶粉泡出來的,沒有鮮奶的自然風味。(這點彰化林先生就曾說過,自己在家用手工做出來的冰淇淋,味道卻是像奶泡出來的)

 

所以結論是,我們新手開始在做義大利冰淇淋,每次製作時一次只控制一項食材的變動,透過這樣一次一個變因,來瞭解這個食材在我們冰淇淋裡的比重、特性,漸漸地我們就會知道,怎麼去調整比例配方。熟悉後再加入不同的食材,你就會發現新的食材加入後,怎麼會一點點比例的不同就會影響到冰淇淋品質這麼大的差別,更甚者都是用鮮奶來做,不同品牌的鮮奶出來的味道也會差很多。尤其是我在做純榛果口味的冰淇淋,明明榛果醬一點甜味都沒有,但糖的比例就是要比別種的口味的醬料,要低得許多,不然同一重量的糖份,卻在不同味道的冰淇淋裡,卻會對甜的感受相當的不同。

 

所以常看我網誌的朋友們,我們要讓大家知道,義大利冰淇淋真的是一項很精緻的甜點,用心的程度不亞於那種品牌冰淇淋,每個冰淇淋廚師都會讓食用者感受到他的用心。有一天我又去南庄歐德蜜林小姐那聊聊天(又要再恭禧她一下,要當媽媽囉,希望她能生產順利),她就和我說,為什麼大家一定都要吃品牌的冰淇淋,說真的具有冰淇淋廚師特色的冰淇淋不是更好嗎?我說,這件事不就是我一直在努力的事嗎?所以大家來幫我好嗎?把義大利冰淇淋的特色介紹給所有身邊週圍的朋友們好嗎?這是很棒的冰淇淋。

, ,

ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()