[設備] 如何挑選一台好的義大利冰淇淋展示櫃?! @ ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

好多好多朋友或是學生來問我，希望我能推薦一台好用又便宜的義大利冰淇淋展示櫃。雖然都是相關的領域，但方向功能不同，事實上還是有很大的差異，基本還是要尊重人家的專業，聽聽看人家的技術是怎麼做的，這樣也比較客觀。

每個領域都有它專業的一面，不是每個我們都瞭解的，在我不懂的地方，還是要請教別人來指導我，而當我們要知道人家說的是否是正確的，因為非專業自然無從得知對錯，因此，判斷人家所說的有沒有邏輯就是件很重要的事。這個判斷的依據是我長年累積下來的經驗，因為曾經和商界上的大老闆有業務接觸過，我私下細心觀察他們在與人互動的過程中，看到的小細節。我還記得他們是這樣做的，他們很仔細地看對方說話的表情，也認真的提出問題，在這半個多小時的過程中，他們分析、他們理解，最後他們說出了一句話：「雖然我不懂你們的專業領域，但就你說話的邏輯來看，似乎沒有什麼矛盾之處，基本上我們是相信你的產品效能，接下來請你證明你的產品具有你宣稱的功能。」，聽到了這席話，心裡著實嚇了一跳，一個業務所說的每一句話，是要經得考驗，有些靠著天花亂墜的話術，應該是很難拗得過去。

若你們問我怎麼挑一台好的義大利冰淇淋展示櫃的話，我只有兩個重點，一個是前面那塊玻璃不可以起霧，因為一起霧有水氣的話，那什麼都看不到了，來買冰淇淋的客人要怎麼挑選冰淇淋呢？！更何況還拿乾抹布去擦拭，很遜呢～～掉漆。另一個則是，我冰淇淋做的美美的，放在展示櫃，冰淇淋的外層表面是不可以融化掉的，若是融化掉那怎麼賣呢？其他的重點就是價格合理、外觀好不好看及老闆的售後服務與維修了。

接下來我就是引述這家老闆他在技術面的說詞，若有專業的朋友們也來聽聽，必要時給我們一些指正，讓這篇文章更具有閱讀的價值，感謝～～～～

兩大重點

一、除霜效率與方式

幾乎任何的冷凍設備都要有除霜的動作，只要是除霜動作開始，就會停止壓縮機運作，也就是停止製冷來除霜。一般廠商的作法，是蛋榚櫃去改冰淇淋櫃的作法，傳統的以電熱管來除霜，每次除霜約15-20分鐘，每二小時除霜一次。這樣冰淇淋表面融化的機率很大，或許在密封櫃(指的是可以完全密合的冷凍庫)或許還可以，但在開放示的冰淇淋櫃就會危險了。

所以義大利冰淇淋的展示櫃，裡面的作法最好是用氣熱式除霜，直接用冷媒高低壓互換，也就是做很多閥門上的控制，設計很多單向閥、逆止閥及四通閥，通過電磁閥的控制，將熱的冷媒打入要除霜的管線中，一旦除霜完畢，立即又開始運作正常的冷凍冷媒的運作方法，將速度拉回原有的低溫。這樣不僅除霜時間很短，效率高，又可以立即製冷回到應有的溫度，去避免冰淇淋失溫。

二、玻璃除霧作法

在台灣大都的作法是用複層真空的厚層玻璃，用膠將其封死，無法掀開做清洗的動作(也就是前面那塊大玻璃，可以掀開來)，雖不見得要常常維修，封死的負面意義不大，但就是無法和義大利製造的展示櫃有同樣功能，和對等的技術。而在義大利製造的展示櫃，可製作出單層的玻璃，上面有特殊鍍膜，可以接用35伏特來作除霜的動作。但台灣鍍膜的技術無法做到這麼好，僅可以接上220伏特的電壓，尤其在玻璃的表面難免有破損，導致漏電的危險，所以以改良的方式來處理，也就是以膠合玻璃的方式，去做絕緣，一來如此，二來也減輕了重量，讓櫥窗玻璃也可以掀開，去做清潔的功能。(我有一些朋友專門在做玻璃上鍍膜的RD，有機會我也來問問看，這樣的技術可以再進步一點嗎？只怕成本太高了。)

聽起來似乎是有道理的，接下來我們要驗證的是有沒有人使用他們的設備，他們的使用心得了。

西門町的何先生(卡布羅)買了他們的展示機，外型還不錯，只因為店面小，所以是購置了12盆冰的規格，基本上外型還滿好看的，因為算是有一部分在室外，機台的散熱就顯得重要了。這裡分享一個經驗給大家，機器冷凍的性能，不僅是壓縮機的大小，夠不夠力，在後端的散熱是非常重要的，若是氣冷式的散熱方式，一定要注意到冷空氣進氣的溫度，熱氣排出會不會又回流到冷空氣進氣的口，這樣機器要製冷的效率一定很差(就算是歐洲進口的機器也要注意到這個問題)。再來就是冰淇淋取用時，一定要注意熱空氣灌入的危險，這樣裡面的溫度也很有可能會上升，尤其在夏天是特別明顯的。

所以，這裡機器設置的位置就很重要了，而避免灌入熱空氣，這些都是需要廠商根據經驗值來幫客戶做調整的，因此要找細心和有經驗的廠商就很重要了。今天來看這台機器，又逢今天的天氣比較熱，冰淇淋的硬度稍嫌軟了點，以上所說的，應該還要再做微調，所以這家廠商會再來幫助處理。大家有沒有想到，如果微調有限的話，怎麼辦呢？這就是我今天出現在店裡的原因了，還記得我曾教大家怎麼調整冰淇淋的硬度嗎？忘記的可以自己去爬文，我重新和何先生討論過所有目前的配方，再檢視一遍，我們打算重新配製新的配方，來讓冰淇淋硬一點，而我也都吃了所有他做的冰淇淋，在風味上我覺得還有再更上一層樓的作法，所以一起處理囉，接下來我們就會有更棒的冰淇淋結構和風味，可以來提供給喜歡義大利冰淇淋朋友了，真的要懂得冰淇淋的製作，才能克服困難。

另一家是品牌冰淇淋店，購置的是18盆大容量的展示櫃，室內有涼爽的冷氣可吹，基本上散熱沒有什麼問題。但我有問了一下店長在使用上有沒有什麼問題？！冰淇淋的硬度OK嗎？店長反應是說：硬度都很棒，現在櫃子裡的溫度是-22℃，只有在除霜的時候稍稍軟了裡，但一下子就回到應有的硬度了。看來品牌冰淇淋的硬度調整是設在-18℃左右哦，和我們義大利冰淇淋設在-12℃左右，有段距離。