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我常和來上課的學生說,做義大利冰淇淋不是很難的事,只要有兩個觀念就可以了。一個是要有謙虛的態度,時時刻刻保持著學習的精神,要知道自己還是有不足的地方,絕不可有自滿的想法;另一個則是要有信心,要有創新的信心,勇於嚐試不同的配方,或是奇怪的配方,不要怕做不出來,做錯了也頂多是打壞一鍋的冰淇淋罷了。那萬一出現了所謂「美麗的錯誤」呢?一個創新的口味不就被創造出來了嗎?!因此去墨守配方的迷思,只想去看不屬於自已專長別人的作法,往往只是受到更大的限制,更失去了我們做冰淇淋創造快樂的精神了。

 

今天是很重要的一天,因為來了一個很重要的人,他之所以重要是因為他是一個專業的香草莢進口商﹣香草先生。我期待這天很久了,我今天不是來幫別人上課的,是我要上課人家的課,換我在下面聽人家教我東西了。第一次見到香草先生,感覺很親切,磁場對了,TONE調就會很合,可能都是同類型的人吧。小聊一會兒,發現我們很多觀念都是一樣的耶,很多話還沒說完時,就知道我們的經驗與看法都是一樣,可見我們很有緣份。令我驚艷的是,他對香草的熱情,就像我對義大利冰淇淋的熱情一樣,尤其在香草氣味與專業的領域,讓我才知道,原來自己是如此的不足。呵~~~老實說,我今天撿到寶了,大開心。

 

早在他來的之前,我就使用他寄給我的香草莢,以二根的量泡在一公升的鮮奶裡兩天,再以不加鮮奶油、低脂低糖的方式,只為了成就這個香氣而配的冰淇淋比例,來做出一球香草冰淇淋。(別人是拿風味醬料來配自已的冰淇淋底,但我是為了這個這麼好香草莢而重新配製的冰淇淋哦,要知道製作冰淇淋的立場,不完全是要站在自已這邊,有時更要貼心地去配合你所拿到的香料)當時還什麼都不懂,只知道他的香草長度很長,籽也很飽滿,而做出來的香草冰淇淋,實在是讓眾人傻眼了,好到不知道要說什麼,可能要用神奇來講了。心裡想太奢侈了,一公升的鮮奶用兩條AA級的香草莢,會不會有報應呀?!

 

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本來想找香草先生合照的,他說不好意思,所以我只能從他的臉書去抓了香草先生 MR.Vanilla Beans 的臉書專頁。香草先生的東西真的是很專業、很有趣,我需要花點時間整理,這應該會是一篇很長很長的文章,對香草有興趣研究的話,不妨耐心看完文章,也請熱心的朋友們,可以提供一些相關的內容來豐富我們在香草的知識。

 

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一、香草生先的介紹

香草先生是一家公司的名字,公司的負責人是陳健瑄先生,陳先生是很有想法的年輕人,早期他往返台灣印尼兩地從事投資仲介事業。他會開始經營香草莢的生意,一來是自己對台灣的香料市場有很大的興趣,再來是因為他們母親那邊的家族,在印尼就是以種植香草莢為業的農民。在三十年前他的姨丈是德國人的員工,會從事香草莢的種植,主要是因為德國人帶著波本種的香草莢,來到印尼尋找適合栽種的生長地,由德國人教育當地農民種植、授粉到製成乾燥的香草莢技術。等到收成也製作完畢,再由德國人採購回去歐洲,從一年產量數百公斤,直到近年已達到數噸的產量,可見是有足夠的經驗和技術了。

 

看著如此優良品質的香草,卻不為大眾所瞭解,心裡想沒有道理這麼好的東西,大多被歐美公司壟斷,而台灣要拿到高品質的香草,卻是轉到第三地才能獲得。所以他就有個簡單的想法,由他來提供最高品質的香草,把在台灣取得的價格距離可以拉近到,與歐美大廠所取得的成本,讓優質的香草莢的價格無距離。所以呀,今天我們可以用平民的價格享受到這麼好的香草莢,真的要感謝他呢~~~說真的,天然的香草莢的價格,如果只比人工合成的香草粉貴上一點點的成本,實在是沒什麼道理要去用人工合成的。

 

他的理念真的和我差不多,好的東西不見得要貴,讓每個人都可以享用平價優質的商品。我也是希望好吃的義大利冰淇淋也不要賣太貴,況且他也很堅持,先瞭解他的香草之後,再來和他買,這樣才能把這麼好的香草莢充分利用,不會浪費。現在就讓我們一同來認識他所賣的香草莢了~~~~

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二、什麼是香草莢

 

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根據維基百科裡的介紹

香草(學名:香莢蘭)(Vanilla planifolia),又稱香子蘭香草蘭,是香草(植物類別)藥用植物的一種,常用作甜品香料。該詞也指從本植物中提取的、或者人工合成的同種香料。

香莢蘭的香味源自其豆莢(香莢蘭豆)裡名為香草精的化合物。鮮豆莢沒有什麼香味,需要殺青發酵、烘乾、陳化等加工過程,然後才發出濃郁香氣。上一年的11月份收穫鮮豆莢,要到次年的5月才能完成加工過程,形成成品上市。

現時一般食物的香草味都源自人工合成這種香草精而成。

 

歴史﹣﹣香草原產於墨西哥埃爾塔欣地區,西班牙殖民者荷南·科爾蒂斯將其帶回歐洲。1841年之前,墨西哥是世界上唯一的香草種植地,因為香草需要一種特定的蜜蜂Melipona來授粉。1841年,馬達加斯加一位12歲的奴隸發明了人工為香草授粉的方法。現在,馬達加斯加已經是世界最大的香草出產國。

 

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香草莢是如何製作出來呢?

基本上有幾個步驟:

採收與挑選出完全成熟的生豆莢(採收與挑選)

以清水沖洗生豆莢表面(洗淨)

將生豆莢浸泡熱水(殺青)

日照數小時、陰乾數小時,反覆動作持續180天(乾燥與熟成)

分類等級與包裝,等待出貨。

 

 

而在坊間銷售有關香草香料的種類大致上可分為以下:

 

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人工合成的香草粉、香草錠:初聽到製作方法,讓我有點傻眼,基本原料來自廢紙箱及樹皮,以這兩者的抽取物,經淨化後製成香草粉或是香草錠。難怪有時聞到紙箱裡,有點香香的味道,但這種香草粉就是很單一的某一種近似香草的味道,和真正的香草味道差太多了,由這種香料做出來的食物,味道總是怪怪的,不真實。

這裡必需要教大家怎麼認識這香草香料的判別方式,最值得參考的說明是美國FDA的官方說明,根據FDA在商品標示的要求,凡是以人工合成的香草香料,必須明確註明標示,以FLAVOUR( 風味),不可以混淆。也就是那個香草粉,僅具有香草的味道(風味),而非是真正香草的萃取物(PURE EXTRACT)。若是以真正香草莢以浸泡萃取出的液體,例如香草精,是可以標示PURE EXTRACT,所以民眾在購買香草香料時,一定要仔細看上頭的標示,只是中、英文的認知不同,同是香草精也有PURE EXTRACTFLAVOUR很大的不同了。但也要注意用一點點香草籽混入香草FLAVOUR,而去標示是真正的香草莢,這都不能算是真正的香草。

 

香草籽

是一種最奢侈的吃法,單單將香草莢裡的香草籽取出,直接混入食材裡。

 

香草濃縮醬

利用玉米糖漿混入打碎的香草莢,或是香草籽。

 

香草精

以酒類長時間浸泡,將香氣溶入酒裡。或是以蒸餾方式,令香草的香氣以液體呈現,這是很棒的香草香料。

 

香草鹽或香草糖

以長時間混入香草莢,類似近朱者赤的方式,讓鹽或糖感染了香草的氣味,而留在食材之中。

 

香草研磨粉

將香草莢研磨成粉,可作為香料使用,只是香草外皮,質地較為硬有纖維質,很粗,使用過程中,還是要加一道過濾的工法。

 

我們如何來判別好的香草莢呢?

以產地來說,馬達加斯加的香草莢是全國是最大的產地,約佔總產出的60﹪,但隨著歐美專家再去尋找,也適合種植香草莢氣候的國家,所以開始有了其他例如:印尼、墨西哥、大溪地、巴布亞新幾內亞或中南美洲等國家,開始去培養香草莢的產收。而香草是一種很容易受到風象、土壤及氣候影響,進而產生不同產地會有不同的風味。香草莢內有二百多種芳香分子,其組成之複雜非一般人工合成可以模擬,在每個階段都會有不同的氣味與香味,例如:初味甚至有茴香的味道,但一接觸到空氣後,又會形成其他近似花香的味道,但最後則會停留在牛奶的味道,可謂之神奇。

基本上的鑑定不外乎是以外表、長度、色澤、香氣來分,若是外表﹣完好無損傷、油亮具有光澤、特長或籽特別飽滿,都是很好的等級。一個好的香草莢,含水量大約在30﹪~35﹪之間,最高標是38﹪。(印尼產約在3035﹪的含水量,而其他的產地至少也都要有30﹪左右)

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我們如何來妥善保存好的香草莢呢?

我們只要保存在乾燥陰涼的地方,避免陽光直射,毋須冷藏冷凍,若是表面過於乾燥,可以滴入幾滴伏特加酒,維持表面溼潤,若保存的環境不錯的話,可以放到三年以上。

 

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目前我們在台灣可以拿到的品種與該香氣的特性:

前面我們有提到香草是一種很容易受到風象、土壤及氣候影響,進而產生不同產地會有不同的風味。所以一般人的認知裡,也許香草就是香草,就是那樣的味道,但對於味道的鑽研,仔細瞭解味道在不同食材的發揮,其結果是不一樣的。它的迷人之處就是在使用者可以依自己的想法或創意,去做不同的變化,不僅可以單一使用,也可不同品種混搭使用。(這一個和義大利冰淇淋的製作內涵是很相像的)

 

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印度尼西亞(INDONESIA)

屬於波本種類的香草莢,是世界第二大產地,香氣特色充份顯示出:莓果、香木、煙草與乳香。有較為香甜的感覺,顏色較為深沈,很適合久放。因為它的特性,我們可以有不同思維的應用,例如拿來搭配咖啡、巧克力及果醬類,結果一定會讓人有出乎意料的驚喜。

 

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馬達加斯加(MADAGASCAR)

屬於波本種類的香草莢,是世界第一大產地,香氣特色充份顯示出:可可、奶油、煙草與牛乳。加熱後有牛奶、奶油及焦糖的風味,若是義大利冰淇淋使用的話,要搭配牛奶底的還是這款最佳。這也是一般人常常可以使用到的種類,製作甜點例如:布丁、奶酪或是任何烘焙食品,都是最佳選擇。

 

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巴布亞新幾內亞(PAPUA NEW GUINEA)

屬於大溪地種類的香草莢,來自產量較少的產區,香氣特色充份顯示出:櫻桃及皮革,八角及花香,是一支很特別的分支品種,雖然香味較前二項產地的香草莢弱,但特殊香氣令人驚艷,偏甜味,很適合創意料理使用。若大膽嚐試更甚者可以與海鮮食材搭配,利用香草氣味的特性,可將海鮮食材內的銳利氣味,磨合到很圓潤,讓各項味道更為融合,可為精緻美味的食材搭起橋樑,直接挑戰美食專家的味蕾。

 

未來尚未引進品種產地

香草先生的理想就是可以把全世界最好的香草,以合理的價格引進台灣,讓台灣對香草的認識與使用選擇更上一層樓。未來更會積極引進香草的發源地墨西哥,或是印度,以及真正由大溪地群島所產的最高品質的香草莢。

這裡要特別介紹大溪地群島(玻利尼西亞)所產的香草莢,是目前價格最昂貴的香草莢,主要原因是當地國民所得水準較高,該地區以香草莢的種植追求精緻農業,互相競賽,就像在台灣的茶農一樣,都希望自家的農產品可以像冠軍茶一樣,受到眾人的肯定。因此,所種出來的香草莢可謂是夢幻逸品,一支香草莢的重量可達其他地區二倍的重量,約莫十克,是目前世界最大、最肥厚的香草莢。但就是因為如此,歐美專家才將這品種移殖到巴布亞新幾內亞去生產,所以才有今日類似的品質,可供世界眾人使用。

 

 

三、香草莢的應用

基本上整支的香草莢都是可以利用的,每個部分都是具有很濃郁的香氣,只要能懂得使用,就能創造出最高的經濟價值。這一點就像我之前有篇網誌有提到,製作義大利冰淇淋,要讓冰淇淋能好吃的話,就是要把該食材的四味一香給充份地保留住。如何讓香草莢的香氣的可以被有效地keep住,這就很值得研究了。

 

自製具有香草香氣的輔助食材(香料)

前面前我們提到,若只是將香草莢裡面的籽取出,單單以香草籽去做為料理的食材,實在是太浪費了,其中還有很有香氣的部分是可以拿來再利用的。所以我們現在簡單教大家幾種留住香氣的方法,希望大家可以以最高經濟價值來享用這麼美好的香草莢。

 

自製香草精(香草萃取精)

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應用方式來自香草先生 MR.Vanilla Beans 的臉書專頁

原料:香草莢、酒(酒精濃度40%以上)500ml的容器。

1. 準備好約10支頂級的香草先生頂級波本香草莢。

2. 去掉香草莢的尾端,把豆莢由上到下沿著中間剖開。

3. 用刀背輕地把香草莢裡面的籽刮下來,再把豆莢對半切斷,跟尾端一起放進原本準備好的容器裡。

4. 把酒倒進容器裡,約九分滿,把蓋子關好,輕輕搖晃約30秒。

5. 找個陰涼的地方把它放好,每天都拿出來輕搖30秒,顏色也會隨著時間越來越深!

6. 四到六個星期之後就可以使用。

 

製作重點:時間越長風味越好,香草莢每一個部位都可以使用,也可以只剪開尾端,整支泡下。最好可以多放幾支,靜置三個月以上,若有其他料理需要香草籽的話,可以取出一、兩支來使用,以擠牙膏的方式,將香草籽擠出後使用,剩下的豆莢還是可以泡回去,仍然可以增添風味的。

 

香草料理海鹽精製香草砂糖

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香草糖漿或是香草風味的蜂蜜

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香草糖漿材料:

200克砂糖,200克水,兩支波本香草莢,一顆橘子,一個附蓋玻璃容器,鍋子。

1. 將水跟砂糖倒入鍋子裡備用。

2. 用水果削皮刀將橘子皮刮下來少許,一起放入已經裝好糖跟水的鍋裡。

3. 將波本香草莢放入微波爐裡以最小溫度烤一秒,或是用烤箱以150度烤一分鐘,烘烤完成之後呢,把香草莢由頂端用小刀輕輕劃開,用刀背把香草籽刮起來,跟香草莢一起放進去剛剛的鍋裡。

4. 瓦斯爐開到中火,把剛剛的原料煮沸後熄火,等到溫度降下來之後就可以放入原本準備的容器裡,這樣就大功告成了~

 (香草莢可以放到三四支,糖的部分用白砂糖或紅砂糖都可以,橘子皮可以換成檸檬皮或是柳丁皮,再不然直接用新鮮果汁替代也可以,份量大約是兩克左右。)

 

香草風味的蜂蜜

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香草的應用範例

料理的應用

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環境的應用

用完的香草莢別丟掉哦!!請仔細地洗乾淨,自然風乾後剪成小段。找個喜歡的容器把它裝起來,這是天然的除臭芳香劑,不管放在車裡,冰箱,鞋櫃,廁所,空氣中會散發着淡淡的香草香氣哦!!

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若您覺香草先生的香草莢很棒的話~~~~~

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注意!!注意!!!

香草先生-進口頂級香草莢 

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