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還是不免提醒一下各位閱讀我網誌的好朋友們,若對冰淇淋的製作上還有很多疑惑的話,不妨去爬我的過去的一些網誌內容。雖然有些內容有點相同,但卻是有幾個小地方的觀念持續的補充,這些觀念若能累積足夠的話,一定會讓你們在製作冰淇淋上有些幫助的,像我自已就是,往往會因為一些經驗的累積,而有更新更好的作法。

 

最近的新聞一個在炒胖達人的香精添加問題,我想大家生氣的,不是他們添加香精的事,而是用矯情的言論去獲取在商業上的利益。就法律的觀點來看,這些添加物是法令規定可以添加的,但宣稱不實,號稱純天然的,這點就違反了廣告不實的作法了。當然有人會來問我,我們做的冰淇淋是不是百分之百純天然的,這點必須老實說,這個100%的天然,會是有爭議的哦。重點要看大家的觀點是什麼?!對於什麼是天然的定義是什麼?!所以這裡要和大家花點時間來解釋一下。

 

不論是冰淇淋或是麵包,這些都是屬於食品加工的範疇,畢竟冰淇淋和麵包不是土裡挖出來的,樹上摘下來的,還是要經過一些加工的程序,才能製造出來。為了讓這些食品能順利的被製作出來,自然會添加或使用一些食材,不靠這些食材,這些食品加工類的食物就難以被製作出來,即使是冰淇淋所添加的乳化劑也分為來自天然食材,或是某些食材的萃取物。我很不喜歡利用矯情的言論去標榜自已的食材多天然,然後去攻擊別人的產品,去獲取自已的利益。這是一種傷人一百,自傷五十的作法,沒意義。有些觀念是要被澄清的,讓消費者自己來判斷。

 

觀念一、覺得自己是使用天然食材所做出來的加工食物,本身食材就不是天然的。

以鮮奶、鮮奶油、蛋黃與高檔知名品牌的巧克力,所製作出來的冰淇淋。若詳細閱讀鮮奶油與巧克力上的成份標示,不難發現已經添加了一個很足夠份量的乳化劑或增稠劑了。在百年前的義大利,也沒有乳化劑呀!也是靠蛋黃做為乳化劑來讓冰淇淋成型的。但隨著食品科技的進步,有更好、更安全、更快速的替代品,讓具有乳化性質的材料,先被抽取出來等著備用,再拿去製作成冰淇淋,也讓做出來的冰淇淋品質更好,這是食品技術進步的成果。

 

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由照片上就可以得知鮮奶油就加入了卡拉膠,巧克力磚加入了乳化劑,不明白的人還以為加入了什麼化學原料,其實這也沒有什麼,很單純是因為食品技術的進步,而研發出來的食材罷了,這樣的一個動作被妖魔化,冠上是人工的、化學的,這對為了食品工業進步所努力的前輩們,實在是不公平。若一定要去標示土裡挖出來的,樹上摘下來的,才叫天然的,那還真不知道能吃的純天然的食物有多少了?要這樣一竿子打翻一船人,那所有食品加工的食物,不就都不能碰了嗎?

 

所以,鮮奶油與巧克力都添加了這類的添加劑,同樣地冰淇淋基粉也是添加了這些食材,卻被冠上了是化學的惡名,這一點總要還給冰淇淋粉一點公道吧!這和胖達人的惡質行為有何異?!標榜自己是天然的,去笑別人是化學添加的。同樣地,有些人說,他們使用的是天然的海藻膠,若我換個說法,這些海藻膠是海藻酸納,我看聽到這個名詞大家又都嚇死了。所以關於天然的定義是什麼?!這一點大家可能要想一想了。先把標準定義出來,一些由天然食材抽取出來的提煉物,算不算是天然的,還是從土裡長出來的,樹上摘下來的才是100%天然的,這點大家思考一下,我並無答案,真正的答案在各自心中的那把尺。

 

延伸閱讀

1. 卡拉膠-維基百科的說明

2. [教學] 冰淇淋使用的安定劑與乳化劑

 

觀念二、法令永遠是最低標準,能提升就不要降低標準。

如上述內容,法令規定的一定要恪遵,不能加的,就是不能加,雖然可以加但有劑量的限制,最好也不要加,免得有爭議。法令沒規定製作冰淇淋的牛奶,不能使用奶粉來泡,但對於我們自己冰淇淋品質的要求,能用新鮮的鮮奶來做,自然是更好的選擇,即使是成本高出很多,但能讓消費者吃到更好品質食材做出來的冰淇淋,自然也是好事一椿。而在食材的取得方面,大量新鮮的水果,或是比較昂貴的食材,成本雖高,我們還能負擔,我還是強烈建議多花點錢吧!而一些冰淇淋原料,尤其是關鍵性的原料,能買義大利進口或是歐洲進口的,還是向他們買吧!並不是說台灣的原料不好,但我們都願意花錢買較好也較貴的食材,消費者自然看在眼裡,因為關鍵性的原料,為了安全,能找知名品牌的原料商,我還是第一優先考慮。

 

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利潤這種東西,夠就好了,尤其是在製作冰淇淋上,最好我們能公開材料、製程或配方,讓消費者可以清楚檢視我們的商品,沒有什麼比能在消費者眼下,把所有的製作過程與食材內容,完全透明呈現,來得讓消費者安心。消費者能有安心的購買,在利潤上他們應該不會讓我們努力的人失望吧!千萬不要去譁眾,與其多說什麼,不如讓消費者親眼看著自己做冰淇淋,我還可以一一介紹原料來源和怎麼製作出來的呢~~~~

 

觀念三、事無對錯,僅為取捨

上次來了個在法國藍帶甜點學校修業完畢的陳先生,目前在深坑執業,感謝他來交流。我有請他幫我看一個配方,問問他的看法,是鮮奶800、鮮奶油600、砂糖120再加上8顆蛋黃,請問他們這個配方的看法,尤其以乳化效果來說。當然他點了一下,基本上8顆蛋黃一定是不夠的,糖應該還要再多加一些。對於這個配方,我算了一下,相關的脂肪與膽固醇,滿多的耶。當然他也不諱言,就是膽固醇高,甜點美食不就是這樣,若再加上工法正確,這樣的冰淇淋不僅美味,口感更是不錯。所以美味的食物,滿足口腹之欲就好了,不見得要吃太多。當然他也用過冰淇淋基粉做過,兩者的作法,他沒什麼太大的意見,一個25分鐘就完成了,一個至少要8個小時,一個是低脂低糖,另一個膽固醇高,就看經營者怎麼選擇了。

 

在義大利的冰淇淋店,每家的作法也都不同,也有那種用了冰淇淋基粉又加蛋黃的,每家有每家的想法,重點是這家的冰淇淋廚師想要呈現的甜點是什麼?走自已的路吧!這樣會比較有特色。

 

呵呵~~不知不覺寫了二千多字,現在才開始要進入主題,希望大家還是可以耐心閱讀,很多觀念也是一點一滴建立起來的。所以要做出一球好的冰淇淋,第一個條件是觀念要正確,有好的觀念,我們儘可能地都用安全或是較好的食材,這是好事,至少消費者的嘴是感受得出來。接下來就一一說明其他的條件了,分別是:原料、配方、技術(工法)、設備。對這四項條件的認知與細心,一球冰淇淋出來,品質都會不錯,若是更鑽研各條件的細膩處,品質就能不斷的提升。

 

一、原料

做冰淇淋這麼久了,說真的,有時一球冰淇淋的好壞,還真的是決定在原料的品質,不僅是原料的品質,還更是特殊原料取得的問題。我曾說過能控制香氣,就能控制全世界,有空大家可以去看香水那部電影,雖然誇張了點,但在料理界,化粧品界,香氣的確是很重要的,尤其是能控制冰淇淋的四味一香。

 

有時礙於原料取得的困難,有時少量具有特殊的味道,還真不好找到,所以原料取得很重要,這決定了冰淇淋的味道與香氣。例如:好品質、好味道、好香氣的水果,就是要花時間,想辦法去取得,有時還得靠運氣。我在做水果冰淇淋(sorbet)時,我就好想拿到土芒果與土芭樂,很久沒看到這兩樣東西了,若有這兩樣水果,冰淇淋怎麼做都好吃,也不用再加任何香料。

 

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還有就是一些冰淇淋原料,可供選擇性太少,導致大家做出來的冰淇淋結構都差不多,甚至連味道都不會差很遠,我想不久的將來我會想辦法來解決這個問題。再來就是自己要有能製造出適合冰淇淋的香氣來,例如:我嚐試用不同的酒來泡香草莢,就有不同香氣的香草口味,而以濃烈的黑蘭姆酒加上香草莢浸泡一段時間後,再取一部分出來,與高品質的葡萄乾來合泡,這樣的蘭姆葡萄風味的冰淇淋,一定很有趣,而且還可以與義大利進口的蘭姆葡萄風味醬一起合作,這一定是我威廉的獨特風味。

 

二、配方

配方就是用了什麼材料,又各自的比例是多少?要能掌握這項條件,基本觀念要正確,再來就是對食材特性要熟悉,這樣比較好去預估落點,也就是各食材的比例。這個就是要有實際製作冰淇淋的經驗,要有機器,要常做,就比較能去掌握到。說實了,就是常常作,就會有一些經驗法則出來。而加入了什麼特別的食材,會有意想不到的效果,這一點真的就要有點天馬行空的想法了,不如說這點還真要靠點天份,有天份的人做事自然好做。

 

三、技術(工法)

其實我應該要把工法放在配方的前面,因為工法更重要於配方,往往很多人都在要配方,忽略了工法才是最大的重點,工序和時間點的拿捏,真的才是影響冰淇淋的結構,真的有配方還不見得能做出最棒的冰淇淋,而工法往往是決定冰淇淋品質高低的因素。簡單舉一例,我們做有活菌優格的冰淇淋,豈是所有材料進去煮一煮,攪一攪,然後打成冰淇淋就好?一定是要考慮到活菌的生存條件,以及混合的過程中,如何讓各各材料可以均質地共伴在一起。活菌生存要考慮,冰淇淋的結構也要有一定的水準,要這樣的結果,自然工法就很重要了。

 

四、設備

以上都還是在原料、配方和工法上的軟實力,涉及到設備,這就關乎結構品質與生產效能了。工欲善其事,必先利其器,有好的工具,自然做起冰淇淋就好做的多了,而順手與速度的要求。這裡可以說說,幾項小工具的好壞,是怎麼影響冰淇淋品質的好壞和製作的速度。

 

手持式均質機

一支用了三年的飛利浦攪拌棒,終於掛了,感謝這三年來的陪伴,做出了無數好吃的冰淇淋,這支當時是在特惠時買的,一支二千元還送一支飛利浦的吹風機,真的是好用,C/P值破表了,真是捨不得。雖然刀頭部分是裂了,但還是可以用,接下來就拿去打手工皂了,馬達部分可是還很棒的呢。這次買的手持均質機是高檔貨,差別在耐用度與高轉速部分,最高可達12,500轉,剪切的效果無可質疑的,可以將所有材料更均質,其實這樣的均質當然是冰淇淋的結構更好,若比配方、比冰淇淋機、比工法,有時比比這種小東西,也是會比出冰淇淋品質的高低呢。

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好用的刨刀

刨刀最怕不夠利,不好削,削不快。手巧者,不僅可以控制削的速度快,還可以控制削的厚薄呢,你們一定不知道,越接近皮的部分,其豐厚的果膠,就藏在裡面。厚實的果膠,冰淇淋的結構還用說嗎?比就是比這個啦。

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電磁爐和打蛋盆

一個你習慣的電磁爐,加熱的速度和溫度你習慣了,還真好用呢。太快容易焦,太慢又等太久,備好材料剛好溫度到,可以做冰淇淋,配合的剛剛好。而好倒料的打蛋盆,不僅好倒,還好清洗,做起冰淇淋的善後工作,簡單又輕鬆。

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計時機和溫度槍

時間的掌握,和溫度的觀測,太重要了。計時器的面板大比較方便看;溫度測量的方便差很多哦,例如:加熱時的原料溫度,冰淇淋的表面溫度,冷凍缸的表面溫度,冷媒高壓管的溫度,展示櫃的出風口溫度,後面這些測量太進階了,你們也不見得知道原因,但很多你不知道的溫度,其實都在影響冰淇淋的品質。

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慢磨機

這個好用,請參考之前寫的網誌,重點方便取出水果的原汁,又不會失去其本身的風味,好壞在工法上差太多了。Coway慢磨蔬果機開箱文 & 鳳梨雪酪(sorbet)

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