ANGELO GIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌

秋季限定-杮子雪酪(sorbet)

在安傑洛的義大利冰淇淋教學中，我把屬於我們這邊的教學定義為自然感知法。什麼叫做自然感知法呢？意即崇尚味道上的自然，著重感官知覺的平衡。因為如此，我們在培養一位冰淇淋主廚的過程中，相對的漫長，時間也比一般冰淇淋教學者更長久。

記得三年前，有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋，想看義大利冰淇淋是怎麼做出來的。她特別強調剛從義大利回來，品嚐了無數好吃的冰淇淋而激動不已，所以特別希望可以在台灣找到會製作義大利冰淇淋的教室。

為了歡迎她來我這裡交流，我刻意地製作開心果口味的Gelato，故意拿出在埃特納火山區極少產量的開心果醬。當我開始製作時，也使用了義大利原裝進口的基底粉時，她的表情立即顯出嫌惡，脫口說出這種有化學添加的乳化劑，是很糟糕的事，頓時指責，讓我感覺上像是個黑心廚師，專做黑心食品。(我實在搞不懂，一個產品同時符合歐盟及台灣的FDA的法律規範及衛生要求，遵守法律合法使用叫黑心？！)

很多年了，食安的問題，法式和義式冰淇淋誰才是正統的，或是有用蛋黃做天然乳化劑的才叫真正法式冰淇淋，或是我們家做的冰淇淋才是純天然、好棒棒，別人的都是化學的，會致癌的。又或是為什麼誰的冰淇淋顏色這麼漂亮，一定是人工色素故意添加。也有那種只要是含有香料添加的，一定都是有毒黑心食品。

初想加入義大利冰淇淋的學生來說，常會被人家問到，請問：”義大利冰淇淋要學多久才能學會?!”，其實這滿難回答的，有認知上與學習程度簡單與困難的未知差異。

所謂程度上的差異，例如：

簡單(五分鐘)抄到高手配方，按照上面配料，投入冰淇淋機打出來就是很棒的冰淇淋。

中等(約三個月到一年)，有能力自己寫出配方來，可以依各項食材去編寫出平衡且成功的配方。

困難(終生學習)，訓練味覺嗅覺、蒐集各種食材的經驗、研究美食的文化、累積經驗各項食材組合出的味道層次、發掘未被開發特殊食材，或是長期尋找在市面上優質的原料，或者是依著自身的理念所堅持專屬的味道及工法，這不外乎是對冰淇淋在味道與結構上有充分掌握的能力。

昨晚我一個台南的學生祐誠和我聊天，他說：他認識一個部落客無法因為收錢而去寫出昧著良心的美食，主要是怕有天他的老婆和女兒會瞧不起他，為了錢去出賣自己的誠實，這句話講到我的心裡去了。

最近因為暑假把兒子拉來打工，跟著我做點事情，看著我如何教學冰淇淋，以及輔導協助學生處理一些開店的事情。在這過程中，我相信他看到了很多事情，我也分享了很多人生的觀點和經驗，他是個有感覺的小孩，父親在他心中能留下什麼？他會有想法的。

而這陣子這些客戶或學生們，也好奇地問，他是不是要來接班、接這個事業呢？我也僅客氣笑笑著說：還是要尊重他的願意和他有沒有興趣做這份工作，也沒多談什麼。事實上，第一天他來我這，我和他說：安傑洛這家公司目前主要是以義式冰淇淋為主，而發展出相關的業務。今天你來只是知道爸爸的工作是什麼？因為我喜歡義大利冰淇淋，我認為我可以做一輩子。

最近居然聽到輔導開業以一本冰淇淋配方，向客戶收了幾十萬。

其實網路上的資源是很多的，不難找到各式各樣的配方，甚至加入義大利一些開業冰淇淋店的臉書社團，他們每天都有分享各種製作冰淇淋的心得，除了照片以外，也提供配方讓同業觀摩。很難能想像有人利用資訊的不對稱，在客人的身上收取如此高額的配方費用。

為什麼義大利的店家願意分享配方呢?!因為這些配方在義大利並不算是什麼特別的秘密，同業之間的交流很正常，各地區喜歡的味道也不太一樣，最後還是看主廚的味覺和對食材的堅持，其實最重要的一點是，配方不重要，重要是掌握這門製作冰淇淋的技術，自己要會寫配方，寫個配方就像呼吸一樣的自然。

我很喜歡義大利冰淇淋，希望是一個能從事一輩子的工作，當然我也是個原料商與設備商，銷售義大利冰淇淋相關的產品，在教學與輔導客戶開業冰淇淋中，除了販售產品，並沒有額外收取教學或是輔導的費用。做生意賺錢沒有不對，但請別用灌迷湯或是故意不說實話來獲取不正當的利潤，當有一天客戶自覺上當後，即使在法律上奈何不了你，但還是有損陰德。

每每輔導一家新的義大利冰淇淋店，這是第一個會被問到的問題，也是一個很難回答的問題。

在輔導的過程中，很多人擔心的是能不能做出很棒的義大利冰淇淋，其實就我的經營經驗中，最該擔心的是如何經營出一家好的義式冰淇淋店。

別說能在台灣去分享經營一家冰淇淋店相關的專業知識和經營了，連同在義大利各式的專業技職冰淇淋學院中，都很少能談論到這個區塊。我也僅在一個義大利輔導冰淇淋的專業經理人名叫Gelato Training Coach的臉書裡，看到少少一部分的文章。