在上一篇文章中,我們提及了如何做出美味的冰淇淋,其中一項重要的關鍵香氣與味道,從小到大任何食物的味道都會在我們的記憶中留下印象,一當我們吃到記憶中的食物,大腦立即就會反應當下的感受,把曾經有過的記憶給找了出來。

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做冰淇淋就像是香水的調香師一樣,要去找出各樣食材散發出的香氣,當冰淇淋入口之後,氣味與味道就在口中交替者,一樣也會有初味與後段的味道,尤其是在兩種食材上的混合搭配。如何搭配,怎麼搭配,能讓食用者深植於記憶中,這就是成功的關鍵。若是本身料理的香氣與味道是平平淡淡的毫無特色,自然不會留下任何的印象,反而是特別甜、特別酸,就算不好吃,但卻讓人留下印象。

再來就是味道要與香氣搭配合宜,檸檬有檸檬香,所搭配的就是酸味;蜂蜜有獨特的蜜香,所搭配的是甜味。香氣多強烈,味道也要跟隨著多強烈,但一切都要有合理性。在此我要特別強烈地去宣傳一個觀念,近年來隨著食品工業的發達,食品添加劑的使用越來越多,很多食物的香味或是味道,都可以透過人工合成的方法完成,又各商家為了創造出比其他家更具風味的食品,更是加碼使用添加劑。如此一來,我們記憶中的味道與香味,都被這些添加劑給取代,這種錯植的記憶,早已經讓我們搞不清楚,到底真正食材的好味道是什麼了。

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所以才會有人說,天然的香氣與味道是比不過人工的。試想我們去買一桶幾十元的草莓冰淇淋,裡面一顆草莓都沒有,但它的草莓香氣卻是來自人工香料,粉紅色的外觀也來自人工色素。人工香料是沒有顏色的,冰淇淋的顏色是由後面的色素添加上去的,不然白白的冰淇淋,怎麼會有草莓的香味呢,這也太不合理了吧。

這裡我們來提一下,一球好吃的冰淇淋基本上要具備什麼樣的條件。

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