今天我們來談談如何做出一個高級堅果風味的冰淇淋~~~
首先,市面上常見的堅果口味冰淇淋,有開心果、榛果、烤杏仁、核桃、花生、芝麻等,這些都有醬料可以購買,很方便,但就是要稍為查訪一下,價格與品質的差異,不難買到價格合理、品質好的原料,可以拿來作牛奶底冰淇淋。但市面上沒有賣,而品質和價格又不為您所接受的話,那是可以考慮自己來研磨,但前提下是要有足夠的技術和設備的。
從事專業義大利冰淇淋工作近十年了,也很高興台灣多了很多的義式冰淇淋店,而有時我也會看看他們寫的臉書或是網誌,看來大家都很用心地在經營自己的冰淇淋店,真棒。不過有些店家在製作冰淇淋時,也會PO出一些製作的過程,或是成品的照片,其中不難發現到有些小問題。尤其是觀念與工法上錯得滿嚴重的,這裡我列舉出一些製作堅果類冰淇淋的錯誤地方。
常看到的是很多店家,不知道為何堅持自己購買生的堅果仁,自行製作醬料,但又不具足夠的技術和設備,硬是把風味不足的醬料放入冰淇淋奶漿裡去攪打,而所做出來的堅果口味,其實味道是不足的,而又為了風味增強,超放了堅果醬料,導致油脂過高,冰淇淋結構固形物比例太高,而硬度過硬,這樣的結果,是會讓消費者對義式冰淇淋的品質失望的。
現在我就來揭密,如何製作出與義大利專屬冰淇淋原料相同品質的高級堅果醬了。
關鍵技術與重點: