反推法(也稱作逆平衡法)是一種透過數學來拆解冰淇淋結構比例的方法，各項原料裡都包含醣、脂肪、非乳脂固體等成份，而不同原料有各自的比例，這個比例可以拿來做三元一次方程式的係數，然後把牛乳、鮮奶油及脫脂奶粉，設為三個未知數Ｘ、Ｙ、Ｚ，只要我們固定住醣、脂肪、非乳脂固體的比例，就可以反推出要加入多少牛乳、鮮奶油及脫脂奶粉，可以達到我們想要這個平衡配方的黃金比例。透過Excel設計表格，簡單輸入各項參數，就可以立即推算出，在各比例下的配方，是一個很方便的小工具。
只有這個不能稱之為冰淇淋的技術，只能說這是一個計算配方的方法，要說技術的話，應該是最終冰淇淋的品質是否足以達到商品化價值，能做出冰淇淋不難，能做出讓客人念念不忘，又禁得起挑戰的冰淇淋比較難。
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Gelato技術的大師級習題 ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(625)
乳化劑與黏稠劑是合法安全可添加的項目，是多年使用在各國冰淇淋產業，身為冰淇淋廚師合法使用並沒有什麼不對，重要是把冰淇淋品質做好，若只是想靠純天然口號就能利於銷售，把添加物視為害物，那是畫地自限。
穩定劑Stabilizer(又稱安定劑)，通常包含兩種添加物，分別為乳化劑Emulsifier及黏稠劑Thickening agent(又稱增稠劑)。市售的冰淇淋穩定劑(冰淇淋安定劑)是複合配方，各家有自己的比例，與冰淇淋基底粉不同之處在於，冰淇淋基底粉除了含有穩定劑的內容，更添加了其他食材或添加物，去對比牛奶與風味食材的比例，讓使用者可以輕鬆上手完成優良品質的冰淇淋。
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認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 4 各項組成冰淇淋成份的說明(續)結構形成核心原料 (0.5%~8%佔比)ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,219)
MAG - Master Academy Antonino Galvagno(是elenka投資教育的關係企業，培養專業糕點、烘焙、料理及冰淇淋人才，其中Antonino Galvagno是elenka的創辦人，以為紀念。)ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,062)
以在地食材入料冰淇淋的觀念和技術，是有味覺調性和組合比例，別以為做些奇怪的口味，就是創意。你能做苦瓜、樹葡萄，那我也能做三洋維士比和羅漢果枇把膏，不是更來得有創意。一個好味道的創意，首先要懂得創意的定義，絕不是別人沒想到的，我先想到了；別人還沒做出來的，我先做出來的。那個叫搶先，不叫創意，還要有技術的門檻，不然只是搶先，明天一樣的創意就被複製了，無法抵擋別人的抄襲。而創意是有文化，有系統，可協調，可驗證的。好的義大利冰淇淋是有文化底蘊的，絕對不是把奇怪的口味，攪在冰淇淋基底裡，就可以創造出一個有創意的冰淇淋口味。ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(864)
認識製作義大利冰淇淋的原料-PART 1屬於義大利冰淇淋原料的來源和分類ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(1,375)
義大利淇淋有魅力之處在於，可以把想法變成作法，在賣場看到的食材，透過巧思和實驗，再加上經驗，就可以創作一個專屬的個人風味的冰淇淋。尤其是為了增加冰淇淋風味，更可以自行製作配料搭配各式口味的冰淇淋。 ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(117)
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記得三年前，有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋，想看義大利冰淇淋是怎麼做出來的。她特別強調剛從義大利回來，品嚐了無數好吃的冰淇淋而激動不已，所以特別希望可以在台灣找到會製作義大利冰淇淋的教室。 ANGELO GIOIA 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣(7,155)
[ 原料 ] elenka品牌 冰淇淋原料 (3)