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學習的要領

謝謝您透我的網誌內容去瞭解,或是進而去學習義大利冰淇淋,雖然內容文章冗長,但皆是本人對於義大利冰淇淋長期研究下的技術心得,與對台灣義大利冰淇淋市場觀察與發展的期許。

 

若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋,雖可以做出但這只是技巧。請把文章內的觀點內化,由文化與熱情出發,並加上經營管理商業價值的綜合性思考,這才是義大利冰淇淋的靈魂

 

ELENKA是來自義大利的頂尖冰淇淋原料品牌,將帶您進入幸福的冰淇淋世界。

 

我們歡迎您以實惠的價格來體驗,真正的義大利冰淇淋。

 

 

親愛的閱讀者您好,本部落格目前正陸續增加義大利冰淇淋的訊息,內容將會有義式冰淇淋的製作與配方,歡迎您常常來逛。或是您可以加入我們的粉絲團,將會不定期新增冰淇淋的內容,更歡迎您提出任何問題詢問。

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三小時成為專業的義式冰淇淋廚師

細讀13篇文章,肯定您就學會了。

 

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學習一門專業的技能會很難嗎?

不會,只要有心人人可以成為專業的義式冰淇淋廚師。

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乳化劑

就一個物理特性來說,油和水就像是磁鐵的兩極,永遠會相斥,無法結合。即使是我們買了超高轉速的均質機,均質過後,看似油和水形成了乳霜一般,靜置了幾分鐘,它們還是分離成油和水。在冰淇淋裡,65%的水和6%-10%的脂肪,如果我們嘗試將它們混合在一起,它們最終分離返回到以前的狀態,這個冰淇淋的口感會相當奇怪,不會有綿密滑順,取而代之的是各種材料分離的口感。

 

為了獲得與結構穩定、高質量的冰淇淋,當兩種成分(水與油)混合在一起時,需盡可能防止他們分離。因此,我們需要一個介質,不會與其他混合分散,它們有能力讓冰淇淋更容易穩定,這物質我們稱為“乳化劑”,而這乳化劑大多使用甘油酯當作介質來製作冰淇淋。

 

什麼叫作甘油酯(glyceride)呢?是由甘油和脂肪酸所組成,這在歐盟批准的食品添加劑網誌中可以查得到的核准的乳化劑。在冰淇淋製作的過程中,尤其是在老化成熟階段,甘油酯分子結構的兩端,分別是由甘油抓住水分子,脂肪酸鏈結住脂肪,透過一個抓住一個的方式,讓水分與脂肪結合,這就是乳化的結果。

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自從開了一間小小的冰淇淋店後,整個生活都亂掉了,原本早該著手去研究的冰淇淋,都因此而擔誤了下來。但也因為開了店,更貼近了客戶的想法,更虛心地受教每位食用者的建議,讓我對義大利冰淇淋實務上的經驗又豐富了一些。

 

在此感謝所有來我這裡吃冰淇淋的朋友,不論你們的反應是如何;在此感謝賣場從董事長到員工每個人的支持與協助,更甚至幫我推銷,還帶自己的親友來捧場;在此感謝我的店長,最辛苦的莫過是她的努力;在此感謝網路上所有的讀者,對我的加油打氣,雖然我不說店在哪裡,你們仍給我鼓勵。

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格主我也常收到一些詢問製作冰淇淋的問題,尤其是當他們聽到一台製作義大利冰淇淋的機器要數十萬時,都會嚇一大跳。因為這是專業使用的機器,是營業用的,講求的是性能、速度和效率,以及冰淇淋的被做出來時的結構好不好。如果只是想吃冰淇淋,在家裡自己能做的話,說真的只要原料的配方是正確,做法也是對的,甚至連最廉價的家用冰淇淋機都可以不用買。

 

   

影片中是三立新聞台的記者來我這裡詢問,如何透過簡單的DIY方式,就可以做出美味的冰淇淋。這是三立的記者之前在網路上看到了,一則用簡單的方法就可以做出冰淇淋,所以很好奇地來問我是否可以真的做出冰淇淋?事實上,是可以的。因為這是符合冰淇淋的基本原理,一定做得出來,只是口感好不好罷了。

 

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拿來給我做的時候,我有稍稍改良了一點,我先把所有的原料一邊加熱,一邊打散,不僅可以讓原料更均質,重點是冰淇淋原料還是要先加熱殺菌一下,絕不能像該影片中,直接把生蛋黃給丟下去,就開始做冰淇淋了,尤其前一陣子還有禽流感的疫情。所以我們就按照記者提供方法來做,當然我還是有加了一點香草莢醬調味了一下,這樣冰淇淋才會更好吃。

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還記得之前在說明我們冰淇淋業者,要怎麼符合「食品衛生管理法」第17條規定,有容器或包裝之食品、食品添加物,應以中文及通用符號顯著標示下列事項於容器或包裝之上。關於商品的標示,只要是標示符合第17條的規定項目,自然沒什麼太大問題。但面對這麼多種的口味,又這麼多數量的商品,標籤的黏貼是件小麻煩。一般來說,有兩種方法來處理,一種是最省錢的方法,另一種是最省時的方法。

 

一、最省錢的方法

作法:

去買適合的A4尺寸的標籤紙,有整張無裁切的,也有各式大小的格子,用word編排後套印。當然可先用一般的影印紙印出後,再放檯燈下,去比對是否都有落在格子內;不然就是用整張印出來,再用美工刀以適當的力量割出格子來。印出來各種口味的貼紙,要使用時就一張張地撕下來貼在冰淇淋的包裝上。所需要的設備和材料,就是一台印表機(雷射的最好,比較快),一盒標籤紙。

優點:所投入的設備成本較低。

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在這裡首先要感謝一位朋友:

飛峰國際(飛碟UPS) 廖文仁先生0989-750885 stanely@ftups.com.tw

感謝他不嫌我煩地,教我一些用電的知識,解決了我對於冰淇淋店在用電上的一些疑惑。他是個好人,他來教並不是為了推銷自家的產品,而是站在幫忙解決客戶問題的立場。說真的,一個業務的工作價值,就在於他們是值得信任的,他們會認真的照顧我,不致於讓我的機器變成孤兒,為我解決問題。所以大家若有任何關於用電的問題,可以直接和他聯絡,或是寫e-mail給他。

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「只要心裡充滿熱情,就會交到好朋友」,一些喜歡冰淇淋的好朋友,常常在經營上或是做冰淇淋上會遇到一些問題,都會有找不到人問的窘境,承蒙大家看得起,只要是我懂的,我都很樂意和大家分享。這篇文章感謝廖先生校稿與指導,若有更好的說明和建議,也請高手不要小氣地來指導我們一下,感恩~~~~~~

 

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撰寫義大利冰淇淋教學已經有段時間了,感謝各方朋友的認同與指教,這是一個幸福又熱情的工作,至少我找到了一個可以讓我退休後,依然可以工作很久很久的興趣。等到我老了,來弄一個小鋪子,最好就開在小學的對面,早上先去運動,然後再上市場去採買新鮮水果,差不多在十點左右就可以開始製作冰淇淋了。等到十二點左右,可以先接一批小一、小二的小朋友來店裡買冰淇淋,等到四點左右再接一些中、高年級的小孩,到六點就可以準時下班了。基本上冰淇淋的售價差不多會訂價在夠這家店和我個人簡單生活的開銷就好了,一來就當作做健康的,二來也不要造成子女的負擔。冰淇淋店鋪的名字應該由威廉叔叔改為威廉爺爺,或是義式威廉好了,希望想要剪頭髮的朋友不要走錯,隔壁才是日式威廉。

 

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最近多了一台新的義大利冰淇淋機種,是一款入門的機種,產量比較小,約在2.5公升左右,比較適合少量的生產,例如:複合式餐飲店、五星級飯店廚房的甜點部門、各式的甜品烘焙店、微型創業、冰淇淋研究開發部門等……(若要開一家冰淇淋店,還是買較大產量的機型,會比較方便製造。)

 

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牛奶基底作法(gelato)三個基本流程
一、 基底BASE配方創造出。請參考冰淇淋的概念(冰淇淋的組成)
二、 進入機器(原料處理機,即均質老化機)
此一階段有三個步驟:(可參考上圖機器設備) 我們將第一過程中的基底BASE的配方材料加入原料處理機裡,機器會自動處理下例三個步驟。 
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1.加熱、均質、殺菌:此一步驟在於將材料均勻混合,並加熱至85度後進一步達到殺菌的作用。

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「固形物」是做成冰淇淋的概念,什麼是「固形物」?意即我們在吃冰淇淋時,可以吃到的固體物質。而冰淇淋即就是由「固形物」、水及空氣所組成的食品。關於固形物為何?!即在冰淇淋的組成成份中大多為奶、油、糖及冰淇淋粉。

 

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(1)奶的部分(所指的固形物意即牛奶中的蛋白質成份)

 所謂乳製品(-鮮奶)是由水、蛋白質及乳脂肪所構成的,市售的鮮奶可分為全脂與脫脂兩種,脫脂鮮奶意即是在牛奶中的脂肪已經除去。其中水份約佔整體鮮奶的87.5%,固形物約在12.5%左右,固形物中又可細分為1.FAT(奶油)2.5%2.MSNF(脫脂奶粉即蛋白質)10%。關於是否可以豆漿替代牛奶?是可以的,關於作法再述。

*補充說明:夏天鮮奶產量少供貨不穩定,價格昂貴,對於製作冰淇淋成本來說必然增加,此時製作冰淇淋可以奶粉沖泡成牛奶來替代鮮奶。其中又以無添加(脫脂)奶粉來替代的話,其製作出的冰淇淋風味比較不會跑掉或變味。還原方法為水:87.5%、脫脂奶粉:10%、奶油:2.5%

 

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我們這次來談談純水果所做出來的冰淇淋,在市面上對於這種只用水果做出來的冰淇淋或冰品,有很多的名稱,有人叫水果冰淇淋,有人叫義式水果冰淇淋,也有人叫雪酪,當然也有人用英文Sorbet來叫它。以上的稱法都對,都是拿來形容這樣的用純水果做出來的冰品。

這種以新鮮水果或是果泥為主要原料的冰品,口感特別的清爽,作為夏日消暑的甜點,或是用在高級餐廳裡,作為每道菜之間清除口中殘餘味道,都是最佳的選擇。有別於牛奶底的冰淇淋,食用這類的冰淇淋,感覺沒什麼負擔,又吃得出來有新鮮水果現做的味道。最大的特色就是,讓會害怕食用高熱量冰淇淋的人,多了一種完全零脂肪冰淇淋的選項。

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怎麼做出這樣的冰品呢,我們可以用原料及作法兩項來進入。

原料-

可以用新鮮水果或是果泥(各式水果醬料)來替代,不過還是建議使用新鮮水果,這樣會讓味道更接近真實。可以用一種水果,也可以用兩種水果來混搭,若是混搭的話,一定要注意兩種水果屬性是否相符。例如:夏慕尼鐵板燒餐廳,就會在中間食用主菜前,給上一杯雪酪,讓客人清味蕾,以便享用下一道菜的原味。而所使用的就是以檸檬為主的冰砂,再加上切碎柚子茶醬釀出的柚子皮來提味,這兩者都兼具清香的味道,屬性又接近,非常地搭配。想想若光只是檸檬的清香,沒有柚子來配合的話,香氣就不會有具有豐富的層次感了。也可以大膽嚐試藍莓加上蔓越莓的組合,這兩者混合有藍莓的香氣,蔓越莓的酸甜,這樣的搭配是很吸引人去嚐鮮一下。

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我們曾在入門基礎篇裡提到冰淇淋的配方,把基底作出來後,混入什麼口味的醬料,經過冰淇淋機後,就成為了什麼口味的義式冰淇淋,這是一種最方便又簡單的作法。

一個牛奶底的基本配方是:

鮮奶 1,000ml + 葡萄糖 50g + 白細砂糖 (170g-250g) + 牛奶底冰淇淋粉 50g

就可以創造出完美的原味冰淇淋了。

 

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主原料配方:

1. 鮮奶 2000ml

2. 細砂糖 300g

3. 葡萄糖 100g

4. 蛋黃八顆

5. 鮮奶油 80g

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 義式冰淇淋、法式冰淇淋和美式冰淇淋的相同處,就都是冰淇淋;相異處僅在於原料配方和工法的差異。至於哪種比較好?或是哪種又優於哪種冰淇淋?這個全視食用者自己本身的主觀想法和飲食接受度,基本上是不太應該去分好壞後。所以,我們現在把各類的冰淇淋製成的過程和內容,詳細地說清楚,讓食用者去做明確地判斷,來選擇自己的喜好。

 

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 以工法而論-

若都是以冰淇淋成型機來打出冰淇淋,它們的結果都差不多。要比的話是比機器的效能,看哪一台機器的產量大、產能高,抑或是速度快。當然效能除了製冰的速度外,就是比冰淇淋成型時,所混合時的空氣比例調整多少,造成口感上的差異。當然功能好,產量大的冰淇淋機,自然價格就較為昂貴,所以要做出什麼樣的品質,就投資哪一種等級的機械設備。所以這一部分的冰淇淋品質,是由機械設備來決定,談不上誰好誰壞;要好一點的品質,就花多點錢,利用好的設備來成就它。

若是以純手工來說,完全不用機器的話,這個就要有點本事了,但要像機器做得這麼好,基本上在先天的條件就不太可能。因為根據冰淇淋成型的原理,原料在冷凝的過程中,須拌入空氣,讓一邊由液態變為固態的冰淇淋,一邊也要有空氣加入而膨鬆起來,才能造成冰淇淋特殊的結構和口感。這個工法若用製冰桶外放入冰塊加塩來降溫,再時時不停的拌攪,來讓冰淇淋成型,自然無法做得比機器好。所以坊間有些冰淇淋表榜以純手工製造的,可能指的不是這段過程,應該是指的原料經過手工的配方,或是在原料加工的過程中,是以手工的方式來處理。

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首先恭禧香草先生的香草莢銷售得不錯,重點是很多朋友們已經開始使用天然的香草莢來做自已的甜點,相信只要的價格合理,品質又好的食材,尤其在大眾對食品安全還有疑慮下,能自己用新鮮食材是很好的事。而香草先生最近開始周遊香草列國,跑到各香草產地去採購或尋求更好更特別的品種,我們期待他回來,帶給我們品質好、價格合理的天然香草莢吧。(認真經營、價格合理的好東西是不會寂寞的)-- [義大利冰淇淋]萬年不滅的香草風味--各國產地直送香草莢的香草先生 

 

真的是懶了太久了,早就該來製作天然的香草精了,萃取是需要時間性的,真的是早做早享受。不過也沒關係啦,好東西是值得等待的,好酒沈甕底,等到熟成的那一刻才能爆出滿心的喜悅。但還是有小小的方法可以讓時間縮短一點,只是要更多的香草莢,但我覺得值得,因為都是自己在用的,不會浪費。

 

現在我們就來一個步驟、一個步驟地告訴大家怎麼去做天然的香草精。

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