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我曾說過要製作一球很棒的義大利冰淇淋,有幾個要素:分別是原料、技術  (配方和工法)、機器。在冰淇淋的配方裡,有幾項常見的成份,牛奶、糖、奶粉、脂肪、各種風味的食材與不可缺少的冰淇淋粉。當你的冰淇淋使用了什麼不同的材料,這個冰淇淋所呈現出的結構與味道,就會有所不同。所以,原料是非常重要的一環,能拿到好材料,冰淇淋的品質就成功了一大半。

 

在台灣的義大利冰淇淋原料有好幾個品牌,我們常見的有PreGelMEC3Fabrri或是Rubicone……每家品牌都很不錯,也有各自的強項,都值得去嚐試~~~(在我還沒拿到elenka的產品前,我也都用過這些家的產品,基本上都很棒,品質沒有問題。只可惜基底粉的種類過少,有可能大家買的東西都是一樣,而做出來的冰淇淋品質也差不多,比較難展現廚師的個人特色)。而就我對elenka這個品牌的認知,她有幾個不錯的強項,1. 價格相對的合理;2. 基粉的種類非常多,讓有創意的廚師有更大的發揮空間;3. 有好多個特殊的風味醬料,得到全義大利最優品質的殊榮。

 

今天要來談的是,能讓冰淇淋成型的冰淇淋粉,也就是所謂的基底粉的概念。簡單份為兩個部分,一個冰淇淋粉的作用,另一個是冰淇淋粉的種類。這裡簡單複習一下,冰淇淋的組成,空氣、水和固形物。這三者均質攪拌在一起就是冰淇淋的結構,要如何讓這三者平衡緊密結合在一起,主要原因是冰淇淋粉中的乳化成份。一個冰淇淋粉的品質好壞,也影響了這球義大利冰淇淋的品質。每品牌的冰淇淋粉都是自家的獨門配方,依據冰淇淋廚師想做冰淇淋的種類,也會有所選擇不同性質的基粉,每個基粉都有自己獨特的個性和風味,一個好的基粉,會讓廚師做出自己獨特的冰淇淋風味。

 

在義大利的冰淇淋界,使用基底粉是一件非常普遍的事,即使百年老店的冰淇淋店也是使用基底粉來做冰淇淋的。話雖說如此,但選擇自己慣用的基底粉是件重要的事,這關係到自己冰淇淋風味的個人特色。所以一定要熟悉自己使用的基粉屬性和該基粉的風味。以下我們擷取一段elenka對一個義大利冰淇淋基本原料的看法:

 

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GELATO BASES

Balanced powder mixes - Miscela in Polve

The main element in the commercial success of an ice cream parlour line in the quality of the ingredients, production process and presentation of the ice cream.

A good cream base - as the name itself indicates - is fundamental high-quality ice cream: only a perfect balance of ingredients produces a tasty ice cream that looks good on display and can be scooped easily.

Elenka has therefore created of products a series of product lines designed to obtain the best white base mixusing prepared products with a simple formula that make life easier for the ice cream maker whilst strictly keeping his traditional way of working and equipments. This range of preparations with different characteristics and dosage - can be used with process techniques described as “hot” (if warmed up using a pasteuriser) or “cold” (if the clients are mixed at room temperature). Each recommended recipe can adjusted to suit individual requirements and tastes, therefore doses are to be taken as indicative.

大意是:冰淇淋基底粉的重要性,除了具有重要的商業價值外,它讓冰淇淋的結構更好,也方便冰淇淋廚師可以方便好備原料,在各種製程上。也可以容許廚師有更多的空間,去創造屬於自己的風味和想法,而且可用公式去計算去冰淇淋所應使用的劑量,更精準地製作出更好的冰淇淋。

 

elenka的冰淇淋基底原料的種類:(各種類型使用超過數十項)可簡單區分幾類

一、以牛奶為基礎原料的混合粉

二、以水果為基礎原料的混合粉

三、中性物質&共用基底粉(穩定乳化系列)

四、霜淇淋專用基底粉

五、低卡路里專用基底粉

六、經典口味配方快速粉

七、金質水果配方快速粉

八、巧克力配方快速粉

備註:這麼多種類的冰淇淋基底原料,可以讓冰淇淋廚師有很多的選擇空間,但礙於進口需一定數量,又太多種類在目前的台灣市場還沒成熟到大家需要到這麼多的選擇,所以我這次進口僅選擇了八種,預計下次再追加六種。

 

一、以牛奶為基礎原料的混合粉(區分有五小項)

1. 冷製程的基底粉-可以直接於冷牛奶裡將所有材料混合後,直接投入製作成冰淇淋。

2. 熱處理的基底粉-需將原料加熱後,再投入製作成冰淇淋。

在此提供elenka在製作需熱處理冰淇淋原料的小技巧:一個最理想冰淇淋原料加熱處理的方式

-首先將20%的砂糖與全部的牛奶放入加熱鍋。

-在40℃時,再加入剩下80%的砂糖。

-在45℃時,再加入熱處理的基底粉,與其他所有粉狀的原料。

-在55℃時,再投入奶油(如果是使用奶油風味醬的話,是可以在冷製程裡添加)

3. 蛋香味的基底粉-具有蛋黃醬香氣口味的基底粉,屬於熱處理的基底粉。

4. 奶香味的基底粉-這是一款具有濃厚奶油味的牛奶底冰淇淋原料,是用全脂的奶粉和奶油來做的,非常richcreamy的。

5. 經典款的基底粉-是一種展現原味的基底粉,它的特性在於使冰淇淋的結構特別紮實,不會有水滲出,而具有光滑且較不冰冷的口感,在展示框裡也能維持一個良好的形狀。

 

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二、以水果為基礎原料的混合粉(有二種分別)

1. 不含有奶類蛋白質的基粉

2. 含有奶類蛋白質的基粉

 

三、中性物質&共用基底粉(穩定乳化系列)

目的在於強化冰淇淋配方的穩定,讓廚師的創意空間無限,不受到一般基粉使用量的限制,可與基粉一同添加使用,也有可以自己單獨使用的作法。

我們以一個一般常見到的冰淇淋配方來說明,我們大多使用一公升的牛奶對50克或100克的基底粉,再去添加其他的配料,來形成的一個配方。但若是我們想要有更多的創意比例時,可能就受到限制了,也許我們要很多很多的巧克力,或是很多很多的鮮奶油,那整個配方會受到這麼多某一種的食材影響,而導致各項材料的平衡失去,也許結構不對,也許產生冰晶。以再添加多一些基粉後仍無法平衡,這裡就需要這些強化冰淇淋穩定的添加物來完成這個配方。各種材料有添加30克的,也有添加5克的,更有添加3克的,因為比例很少,不會造成冰淇淋基本比例的失衡。

 

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四、霜淇淋專用基底粉

具有各式口味的霜淇淋使用的基式粉也有原味,或是優格的原料。

 

五、低卡路里專用基底粉

可以冷製程來製作冰淇淋,有低脂成份的冰淇淋粉、植物性奶油的基底粉,也有可以使用大豆原料的冰淇淋粉,對於乳糖不耐的食用者是很好的選擇。

 

六、經典口味配方快速粉

例如提拉米蘇、優格、咖啡或是卡布奇諾等風味的冰淇淋粉,直接以一定比例的基粉,去搭配鮮奶或是食用水,就可以簡單製作出好吃的冰淇淋了。

 

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七、金質水果配方快速粉

與快速粉的內容相近,但以水果風味為主,可以加入鮮奶或食用水,除了可以製作冰淇淋外,還可以製作出雪泥冰,很方便使用的速成粉。

 

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八、巧克力配方快速粉

各種經典風味的巧克力,以粉狀的型態,加入溫熱的牛奶或是牛奶底漿料,就可以成為最美味的冰淇淋。

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